熬小米粥時,，先將小米放入鍋內(nèi)炒香，趁熱加入少許素油如麻油拌勻,，熬出的小米粥香味濃,，而且熬時不容易頂鍋。

巧祛帶魚腥帶魚處理不好,，做好的菜就會有比較濃郁的魚腥味,。如果先用堿水浸泡帶魚十幾分鐘后再烹調(diào)，效果就不錯,。

濁油變清新法以往,，大家都是在燒至四五成熱的濁油內(nèi)，撒入少許面粉或蘿卜片去渾?，F(xiàn)在,，我將活性炭一片放入濁油內(nèi)，浸泡一夜后即可變清,。如果在此基礎(chǔ)上,，再添加少量梅子浸泡一夜，效果也不錯變廢為寶小招數(shù) 做好的咸鹵蝦和蝦爬子放置的時間略長就會變紅,，不能再上餐桌,。如果去掉蝦皮，取出蝦仁后加蔥,、姜剁成泥,，用加飯酒、鹽,、味精,、魚露、白酒,、雞蛋,，用豆油炸開,，小火熬5分鐘后取出放涼，用保鮮膜密封,，發(fā)酵一周即成很好的蝦醬,。

剩菜葉助肥腸祛腥根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)了肥腸祛腥的新方法,。取生肥腸5千克,，刮洗干凈，放入盆內(nèi),，先加入鹽,、面粉各100克，高度白酒50克,，白醋150克,，再加入擇菜時剩余的廢料，如黃菜葉,、蔥葉,、蔥根、芹菜葉,、香菜根,，但是再加入前，一定要放入榨汁機(jī)內(nèi)攪碎,。待原料全部加入后,，反復(fù)搓揉肥腸內(nèi)外兩面，用時撈出清洗干凈即可,。

炸花生米加點(diǎn)醋和鹽花生米炸好后,，放入盤中，趁熱淋入少許白醋并迅速攪勻,。由于花生米還帶有足夠的熱量,，所以攪拌時可聽到“啪啪”的聲響。待花生米變得稍涼,，再撒入細(xì)鹽,。經(jīng)過這樣處理后，放置幾天后花生依然松脆,，而且不會返潮,。

煉花椒油加水干青花椒略洗，用純凈水浸泡3分鐘,，撈出吸干水分,。煉好的菜子油和潔凈的色拉油（比例為1∶2）混合，放入浸泡好的花椒，一起下鍋小火熬制10分鐘至水分將干,，淋入少許浸泡花椒的水,，轉(zhuǎn)大火熬制3分鐘，起鍋倒入料盆內(nèi),，趁熱密封保鮮膜,，放置一夜即可。

新法魚香菜口味好根據(jù)客人口味的不同,，我創(chuàng)新了魚香醬的做法,。取色拉油750克放入鍋內(nèi)，燒至三四成熱時,，放入兩桶剁細(xì)的剁椒和兩桶剁細(xì)的郫縣豆瓣醬,，慢火熬至出香，放入5克味精調(diào)味,，出鍋即可。

堿發(fā)肚頭質(zhì)地脆制作“火爆肚頭”前,，先用少量食用堿拌勻肚頭,，腌漬15分鐘左右后，用清水沖漂至無堿味,，即可繼續(xù)烹調(diào),。經(jīng)過堿發(fā)后，肚頭更白更大,，而且口感非常爽脆,。烹制羊血先勾芡

在烹制羊血菜時，先勾芡再燒制,，做出的菜肴口感好,。先勾芡的目的是在羊血外層形成一層保護(hù)膜，保持羊血本身的水分不流失,。鴨血,、豬血也可以采用同樣的方法處理。巧做美味酥魚

魚宰殺后洗凈,，控凈水分,。取相同份量的西芹、胡蘿卜,、洋蔥,、香菜剁成細(xì)末，放入容器內(nèi),，加入南酒,、二鍋頭、鹽、雞粉,、味達(dá)美,、白糖調(diào)勻，將魚放入,，腌約1小時,，然后按照正常的方法進(jìn)行酥制。做出來的酥魚不但味道純正,，而且美味可口,。山藥切前泡白醋

山藥很滑，為了防止切時打滑,，很多師傅都是在刀和砧板上撒少許鹽,。我的做法是將刮好的山藥泡入水中，加入少許白醋浸泡,，切時就很方便,。“大白兔”吊湯味鮮

在吊魚湯時,，加入三四塊砸碎的大白兔奶糖,，熬出的湯味鮮且色白。

清燉雞 加大米

在做清燉雞時 ,，取適量大米放入一個布袋中,，與雞肉一起燉，原因是大米中的淀粉能防止雞肉中的呈鮮物質(zhì)流失,，使其味道更為鮮美,！

蜜汁山藥新做法

制作“蜜汁山藥”時，由于山藥很硬,，所以不容易入味,。我的方法是將山藥切好，洗凈后放入高壓鍋內(nèi),，加入少許糖和清水,，蓋上蓋子大火燒開，上氣后在壓2分鐘,，離火散氣后擺入盤中,，澆上提前調(diào)好的蜜汁即可。

雞雜去腥加紅酒

做雞雜菜時,，假如少許紅葡萄酒,，既能去腥又能增香。

燒魚湯用蛋黃

燒魚湯時,，加入少許雞蛋黃,，做好的成品格外鮮美,。具體做法；取雞蛋黃一個,，加入清水50克調(diào)勻成蛋黃汁,。熬魚湯時，加入蛋黃汁25克,，燒開即可,。

鍋去黑渣新法

將有黑渣的鍋燒熱，放入少量白醋,，鹽和白菜葉,，擦炒即可。用這種方法去黑渣不僅能延長鍋的使用壽命,，還比傳統(tǒng)法更省時省力,。

韭菜汁可去腥

韭菜洗凈后打成汁，加入少量橄欖油,，鹽,，味精調(diào)味，做白切鵝的蘸料使用,，不僅可以去腥解膩,，而且口味非常獨(dú)特。

調(diào)脆皮糊用棕油

我用面粉60克,，生粉40克，泡打粉,，棕油各3克,，蛋清一個，酵母2克調(diào)制脆皮糊,，做好的成品口感脆,，而且放的時間略長也不會變軟。

你有更好的小妙招嗎,？也來秀一秀吧,！

王磊