道口燒雞是埋藏在我記憶深處一個(gè)美好而又略帶憂傷的美食回憶,。
不知道為什么，每次想到道口燒雞我的耳邊都會(huì)回響著火車飛馳的哐當(dāng)聲,，嘈雜與熱浪中,，一只骨酥肉爛,、肥潤(rùn)誘人的燒雞冒著熱氣連同那沁著油漬的土黃色包裝紙撲面而來，畫面真切而頑固,。
一直沒明白這些蒙太奇般的片斷是源于真實(shí)的記憶還是某個(gè)小說中描寫的場(chǎng)景,，在我成長(zhǎng)的那個(gè)小縣城不可能有道口燒雞賣，更別提火車了,?；蛟S，是爸媽出差的時(shí)候曾經(jīng)帶回來過那樣一只燒雞,？又或許,，是我打小就敏感而又豐富的幻想？幻覺,？總之,，對(duì)于燒雞我缺失了最重要的味道記憶，甚至連那熱氣也是沒有味道的,，道口燒雞仿佛只是一個(gè)幻像,。
日子如水一般的流逝，記憶中的很多美食都或多或少地提起或者復(fù)制,，唯獨(dú)道口燒雞似乎被我拋到了九霄云外,。這次回家坐了一趟高鐵，好多年沒坐過火車了,，高鐵沒有了傳統(tǒng)火車的汽笛聲,，也沒有了那種有節(jié)奏的哐當(dāng)聲，忽然之間,，一些模糊的東西開始變得清晰,，道口燒雞也隨之鮮活起來，是時(shí)候該給自己的記憶一個(gè)完整的修復(fù)了,。
無論如何,，生活就是一段無法返回的旅程，其實(shí)我永遠(yuǎn)也無法印證當(dāng)初記憶中的燒雞味道了,。
道口燒雞是河南名菜,，為清朝宮廷貢品。色澤金紅,、香味濃郁,、熟爛離骨、肥而不膩,。傳統(tǒng)工藝要先油炸再鹵制,，我改炸為烤，并且簡(jiǎn)化了一些定型的步驟，更加方便家庭制作,。
鹵好的燒雞不用刀切,，用手輕扯即可離骨。
主材：新鮮童子雞1只
刷皮料：蜂蜜
鹵料：老鹵汁,、適量香料,、蔥姜蒜。
1,、新鮮宰殺的單子雞收拾干凈,，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦干,。
2,、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。
3,、晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上,，同時(shí)烤箱預(yù)熱180度，上火,。
4,、送入烤箱,，上火180度,，烤至一面上色后翻面烤上色。不能開下火,，否則會(huì)沾掉雞皮,，這是我的教訓(xùn)。
5,、老鹵汁倒入鍋中燒開,。
6、沒有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開,，加鹽和生抽老抽調(diào)味,。圖中香料依次為：香味、草果,、花椒,、甘草、八角,、桂皮,、砂仁、豆蔻,、丁香,、小茴香。開鹵汁的具體做法可以參考：開一鍋金牌鹵汁代代相傳
7、鹵汁燒開后加入蔥姜蒜,。
8,、將烤上色的雞取出。
9,、放入鹵汁中,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)以上,，吃時(shí)熱開即成,。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實(shí)在塞不下整只雞,，選用合適的鍋,，鹵汁沒過全雞最好，否則要注意鹵的過程中翻面,。
10,、鹵好的雞已經(jīng)可以上桌了，有一定廚房基礎(chǔ)的可以繼續(xù)進(jìn)行下一步：炒糖色,。因?yàn)橥赓u的燒雞鹵汁中一般加有硝,，顏色很漂亮，我們自家鹵出來的顏色比較暗,，所以我多一個(gè)上糖色的步驟,，成品更漂亮，也增加回甜的風(fēng)味,。
11,、將整雞放入，輕輕翻動(dòng),，上色均勻即可,。
(2014-08-18 07:14:41)
