“洛陽(yáng)三絕”之一   洛陽(yáng)水席

    “水席”是河南洛陽(yáng)特有的地方風(fēng)味菜肴,，它風(fēng)味獨(dú)特,，選料十分講究，烹制認(rèn)真精細(xì),，味道鮮美多樣,，口感舒適爽利,，和龍門(mén)石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱(chēng)為“洛陽(yáng)三絕”,?！÷尻?yáng)水席始于唐代，至今已有一千多年的歷史,，也是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一,。
    水席起源于洛陽(yáng)，這與其地理氣候有直接關(guān)系,。洛陽(yáng)四面環(huán)山,，地處盆地雨少而干燥。古時(shí)天氣寒冷,，不產(chǎn)水果,，因此民間膳食多用湯類(lèi)。之所以稱(chēng)為水席,，一是它的每道菜都離不開(kāi)湯湯水水,，二是一道道地上，吃一道換一道,，仿佛行云流水一般,，故稱(chēng)水席。

    洛陽(yáng)水席,，由24件組成,，簡(jiǎn)稱(chēng)“三八席”。先上6個(gè)冷盤(pán)下酒,，冷盤(pán)為4葷2素,。繼上16個(gè)熱菜，熱菜用不同型號(hào)的青花海碗盛放,。16菜中有4個(gè)壓桌菜,。其它12個(gè)菜，每3個(gè)味道相近的為一組,，每組各有一道大菜領(lǐng)頭,。叫“帶子上朝”，吃一道上一道,，如行云流水,。在水席中，其中一道菜最為著名,，即為洛陽(yáng)燕菜,，也叫牡丹燕菜，系用白蘿卜切成細(xì)絲,配以各種佐料,經(jīng)過(guò)數(shù)道工序加工而成,清爽可口,為洛陽(yáng)歷史名菜。傳說(shuō)唐代武則天時(shí),洛陽(yáng)東關(guān)出產(chǎn)一特大蘿卜,長(zhǎng)約三尺,重達(dá)幾十斤,農(nóng)民視為奇物,進(jìn)貢宮廷,御廚經(jīng)多道加工,并配以山珍海味,制成湯羹,武則天食后贊不絕口,因感激當(dāng)年在感業(yè)寺食蘿卜救命之恩,即賜名“義菜”,。因其形似燕窩,后改稱(chēng)“燕菜”,流傳至今,。

   洛陽(yáng)水席，有三大特點(diǎn)：一是有葷有素,，有冷有熱,；二是有湯有水，北方南方均為可口,；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定,，搭配合理、選料認(rèn)真,、火候恰當(dāng),。

    作為“洛陽(yáng)三絕”(龍門(mén)石窟、洛陽(yáng)牡丹,、洛陽(yáng)水席)之一的真不同洛陽(yáng)水席名列其中,，成為目前河南餐飲業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是目前全國(guó)餐飲業(yè)唯一的以全套宴席入選的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。