魷魚,、海參同屬“海珍”，是海味中上品,。過(guò)去,，在高檔宴席中才能見到,。如今，魷魚,、海參一類海味高檔干品也進(jìn)入了平常百姓家,。可是,，許多家庭主婦或非專業(yè)廚師,，往往做魷魚,、海參肴都不成功,，不是成菜不軟，就是海腥味太重,，鮮味不足,，主要原因是沒(méi)有掌握其烹制要領(lǐng)。這里簡(jiǎn)要介紹魷魚,、海參肴烹制前的加工要領(lǐng),。
我們內(nèi)陸所見到的魷魚、海參多是干制品,，必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)處理才能進(jìn)行烹調(diào)。魷魚和海參同是海味干制品,，因它們二者的質(zhì)地,、形狀、厚薄的差異,，其漲發(fā)方法亦不相同,。魷魚用堿水發(fā)制,，是通過(guò)化學(xué)變化使原料變性,，并加滾開水反復(fù)燜發(fā),。堿水受熱逐漸滲入魷魚體內(nèi)，使纖維組織結(jié)構(gòu)松軟,；海參是用開水發(fā)制，用開水傳導(dǎo)熱,，逐漸滲透于海參體內(nèi)，使其膨脹柔軟,。二者發(fā)制的方法不同,，一個(gè)是在堿水的作用下催化膨脹,，一個(gè)是受熱慢性膨脹，但都是通過(guò)漲發(fā)使其軟化和去掉原料本身的濃厚的海腥味,。

魷魚、海參經(jīng)過(guò)漲發(fā)處理后,，還不能進(jìn)行烹制菜肴,。這是由于魷魚和海參本身并不具備滋味，還需要利用鮮湯氽過(guò),，以達(dá)到增鮮的目的,。湯不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，用湯氽煮魷魚海參才能使鮮味物質(zhì)滲透于膨松的原料內(nèi)部,，使原料增加鮮味。同時(shí),，用鮮湯煮過(guò)后其原料也更加柔嫩可口,。用湯不同，魷魚,、海參成菜的風(fēng)味亦會(huì)不同的,。
因此，用湯對(duì)魷魚,、海參的軟化,、提鮮、增加營(yíng)養(yǎng),，是烹調(diào)前調(diào)味的一種必要手段,。