椒爆蟶頭系單獨摘取蟶子的龜頭部,，配以時鮮辣椒,，經油沖。以“爆”法制作而成,，是具有濃厚煙臺特色的海鮮名菜,，咸鮮質嫩，清爽不膩,，略有辣味,，色彩交映,，為時令小品,，最宜下酒,。蟶子,，在煙臺沿海食用歷史悠久,。郝懿行曰：“亦食其肉,，肉似蚌,。今人多不識之”,。至明末清初始，才漸漸作為美味登上了筵席酒桌,。清初詩人宋婉曰：“蟶——腹中泥盡吐出,，用以糝面最佳”,。這是民間的食法,，至今有的地方仍在沿習,。制作此菜,，以竹蟶為佳,，山東沿海稱為“筆管蟶”,。宋婉曰：“體肥而肉脆,，以其甲似竹筒,，故名筆管蟶”。清初時,，雖然蟶子還不算是海味珍品,，但宋婉認為,，蟶子鮮美異常,，加之歷史悠久,，現今在魯菜中有一席之地,。

1.將辣椒、香菇,、冬筍均切成4 厘米長,，0.6 厘米寬的條

2.蟶子頭洗凈控凈水

3.用濕淀粉、精鹽,、味精,、清湯150毫升兌成汁水

4.炒勺內加油，燒至九成熱,，將蟶頭下勺一沖,，至九成熟,，倒出控凈油

5.勺內留油25克，燒至五六成熱時,，用蔥蒜爆鍋,，加入辣椒,、香菇、冬筍略炒,，用料酒一烹，倒入蟶子及兌好的汁水,，迅速翻炒成包芡,，加香油翻勻，盛入盤內即可

烹飪技巧

1,、如蟶子的個體較大,，可用刀在蟶子的龜頭部正中打十字花刀,，經沖油后易熟,；

2,、汁水兌得應適量，以能包住原料為宜,。濕淀粉加得不可過多,，避免濃稠，影響質感,；

3,、整個操作過程應緊湊,、快速,，環(huán)環(huán)緊扣,，一氣呵成,，體現油爆的特點；

4,、因有過油沖炸過程,，需準備植物油400克,。