婚宴作為整場(chǎng)婚禮的重中之重，已超越了一般宴會(huì)的意義,，更像是新人人生的一次高潮,。

作為整臺(tái)喜宴的幕后“總設(shè)計(jì)師”，每個(gè)酒店大廚自然承擔(dān)著非同一般的責(zé)任,，不但要讓新人終身難忘,，也要讓賓客們津津樂(lè)道。

喜宴臨近,，讓我們以倒計(jì)時(shí)的形式,，聚焦經(jīng)驗(yàn)豐富五星級(jí)酒店大廚是如何運(yùn)籌帷幄，步步為贏地導(dǎo)出一場(chǎng)喜宴大戲,！

（鳴謝 北京麗思卡爾頓酒店）

1,、前期溝通（倒計(jì)時(shí)1年－6個(gè)月）

與新人的第一次見(jiàn)面，做喜宴也是講究緣分的,，第一次良好的溝通可以讓整個(gè)喜宴的準(zhǔn)備過(guò)程事半功倍,，如果酒店有專門(mén)負(fù)責(zé)宴會(huì)接待的人員一起陪同溝通效果會(huì)更佳。

2,、明確需求（倒計(jì)時(shí)6個(gè)月）

結(jié)婚是一輩子的大事,，從廚房的角度，我們會(huì)盡最大的努力去滿足新人的愿望,。新人提出的各種要求如主題,、風(fēng)格、形式等一定要記清,。比如現(xiàn)在很多新人喜歡中西合璧的婚宴,，這時(shí)西餐廚師也會(huì)參與進(jìn)來(lái)，一起為客人打造一份令他們滿意的婚宴菜單,。

3,、第一套菜單（倒計(jì)時(shí)5個(gè)月）

第一套菜單很重要，在酒店固定喜宴菜單的基礎(chǔ)上,，結(jié)合新人需求,，葷素搭配要合理,，配菜顏色搭配也需注意，同時(shí)也要根據(jù)季節(jié)時(shí)令和市場(chǎng)流行度隨時(shí)調(diào)整,，保證菜單的最佳呈現(xiàn),。

4、聽(tīng)取意見(jiàn)（倒計(jì)時(shí)5個(gè)月）

知己知彼,，無(wú)宴不歡,，對(duì)于新人的意見(jiàn)要認(rèn)真聽(tīng)取，不管是挑剔的還是有挑戰(zhàn)的要求,，這些意見(jiàn)是喜宴成功的必要因素,。

5、適當(dāng)建議（倒計(jì)時(shí)5個(gè)月）

好的廚師不僅能實(shí)現(xiàn)客人的想法,， 更要考慮那些他們沒(méi)有想到的東西,，畢竟新人對(duì)結(jié)婚這件事也沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，我們會(huì)根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)為他們提供必要的建議,。

6,、第二套菜單（倒計(jì)時(shí)4個(gè)月）

第二套菜單基本明確了整套喜宴的結(jié)構(gòu)，對(duì)于菜式的搭配和設(shè)計(jì),，也一定要下心思,，權(quán)衡每道菜的輕重，協(xié)調(diào)它們?cè)谙惭缰械淖饔?；一般要突出整套菜單中的頭兩道大菜,，既保證整套宴席的檔次，又能給客人留下深刻印象,。

7,、家屬試菜（倒計(jì)時(shí)3個(gè)月）

最好雙方父母和七大姑八大姨都來(lái)，并且在他們?cè)嚥说臅r(shí)候進(jìn)行講解,，以達(dá)到婚宴當(dāng)天最佳的效果,，如果能把挑剔的要求都擺平，基本婚宴的形式就可以定下來(lái)了,。

8,、口味調(diào)整（倒計(jì)時(shí)3個(gè)月）

雖說(shuō)眾口難調(diào)，但我們會(huì)根據(jù)新人家屬在試菜時(shí)提出的意見(jiàn),，盡量在口味上做到多元化,，酸、甜,、辣,，清炒、白灼、油炸,、燜燉都兼顧一點(diǎn),，考慮周全一些，照顧更多的人群,。

9,、服務(wù)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)（倒計(jì)時(shí)2個(gè)月）

服務(wù)團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)是酒店常規(guī)項(xiàng)目，也是喜宴順利進(jìn)行的基礎(chǔ),。只有專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì),，才能保證每一道菜品以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人,，同時(shí)他們面對(duì)突發(fā)狀況時(shí)也要考慮更多的細(xì)節(jié),。

10、菜名調(diào)整（倒計(jì)時(shí)2個(gè)月）

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),，最好讓每道菜都有一個(gè)吉慶名字,，讓賓客難忘，也討個(gè)喜氣,。在條件允許的情況下,，請(qǐng)專業(yè)菜名設(shè)計(jì)師對(duì)婚宴整體菜名進(jìn)行調(diào)整。

11,、特殊要求（倒計(jì)時(shí)1個(gè)月）

一些有特殊要求的客人,，比如回民，會(huì)將菜單中的所有豬肉替換掉,；若來(lái)賓中有老人或小孩子,，就考慮在菜單中加入一些容易消化的菜式等。另外也會(huì)提醒客人是否要開(kāi)出糖尿病人桌,、痛風(fēng)桌,、素食桌等等。

12,、菜量控制（倒計(jì)時(shí)3天）

根據(jù)新人的參加人數(shù),，有效控制菜量，太多和太少都不好,，恰到好處的菜量安排既可以避免浪費(fèi),，也可以為新人降低一些費(fèi)用。

13,、人員調(diào)配（倒計(jì)時(shí)48小時(shí)）

對(duì)本酒店的廚師和服務(wù)人員進(jìn)行整體分工調(diào)配,，如人手不夠也不怕，可以借調(diào)定點(diǎn)合作的,，經(jīng)過(guò)酒店專業(yè)服務(wù)配需的廚師學(xué)校學(xué)生作為傳菜員等工種,。

14,、食材采購(gòu)（倒計(jì)時(shí)36小時(shí)）

在婚宴中，食物的原材料一定要新鮮,，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴,，讓參加喜宴的客人才會(huì)銘記于心。同時(shí)也要兼顧食材采購(gòu)的性價(jià)比,。

15,、食材保鮮（倒計(jì)時(shí)30小時(shí)）

提前采購(gòu)的食材一定要用專業(yè)的保鮮設(shè)備進(jìn)行保鮮，一般像海鮮這類高檔食材會(huì)在宴會(huì)前一天才購(gòu)買(mǎi)備齊,，以保證新鮮,，對(duì)于這些食材的保鮮一定要嚴(yán)格把控，不能出一點(diǎn)問(wèn)題,。

16,、宴前預(yù)備會(huì)（倒計(jì)時(shí)24小時(shí)）

在喜宴的頭一天，所有后廚團(tuán)隊(duì)一定要在一起開(kāi)個(gè)準(zhǔn)備會(huì),，熱菜提前多少小時(shí)制作,，誰(shuí)來(lái)蒸制保溫，誰(shuí)來(lái)擺盤(pán),，誰(shuí)來(lái)請(qǐng)清盤(pán)等等,，都由不同的小團(tuán)隊(duì)分工來(lái)做，每個(gè)環(huán)節(jié)都要責(zé)任落實(shí)到人,，最好在白板上過(guò)一遍整個(gè)出菜的順序,，讓大家心中偶數(shù)。

17,、應(yīng)急預(yù)案（倒計(jì)時(shí)12小時(shí)）

雖然我們的團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富,、身經(jīng)百戰(zhàn)，但也要備下應(yīng)急預(yù)案,，有備無(wú)患,。

18、半成品預(yù)做（倒計(jì)時(shí)4小時(shí)）

一些像炸,、蒸,、煮、腌制類的菜品可以提前制作半成品,，這樣可以節(jié)省制作時(shí)間,，提高上菜效率，不過(guò)一般提倡的原則還是現(xiàn)做現(xiàn)吃,，保證菜品最好的口感,。

19、二次準(zhǔn)備會(huì)（倒計(jì)時(shí)3小時(shí)）

即使準(zhǔn)備充分,，喜宴當(dāng)天的壓力也是很大的,，必須保證每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行得及時(shí)有序，我們對(duì)待每一場(chǎng)喜宴都不能松懈，在上菜前,，團(tuán)隊(duì)一定要再一次明確分工細(xì)則,。

20、細(xì)節(jié)確認(rèn)（倒計(jì)時(shí)2小時(shí)）

一些細(xì)節(jié)一定要注意,，比如考慮到安全衛(wèi)生的關(guān)系,，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小時(shí)內(nèi)制作,，以保證食材的新鮮,。

21、預(yù)先擺盤(pán)（倒計(jì)時(shí)40分鐘）

喜宴對(duì)于擺盤(pán)和裝飾要求較高,，盡量簡(jiǎn)潔突出主題,。但為了保證菜的溫度，擺盤(pán)的時(shí)間盡量少,，保證盤(pán)子一定夠熱,。好吃比好看更重要,。

22,、設(shè)備調(diào)控（倒計(jì)時(shí)30分鐘）

工欲善其事，必先利其器,，保溫車(chē),、保溫?zé)簟⑴竦牡仍O(shè)備進(jìn)行提前檢查調(diào)試,，它們是保證喜宴菜品制作效率,、口感品質(zhì)的關(guān)鍵，一定要檢查確保不出問(wèn)題,。

23,、最后溝通（倒計(jì)時(shí)10分鐘）

前場(chǎng)和后廚的專門(mén)調(diào)度人負(fù)責(zé)，一般由副廚師長(zhǎng)擔(dān)任,，他全面了解運(yùn)作過(guò)程,，經(jīng)驗(yàn)豐富，觀察前場(chǎng),，及時(shí)通知后廚什么時(shí)候出菜,，什么時(shí)候暫停；在開(kāi)宴前一定也要和他最后溝通,。

24,、宴會(huì)開(kāi)場(chǎng)（倒計(jì)時(shí)1分鐘）

一切準(zhǔn)備就緒，5,、4,、3、2、1,、上菜,！