刀工的操作

“刀工”是指切菜上的方法技術(shù),。在烹調(diào)過程中,，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)，是做菜時的必備功夫,。

在操作刀工時,，要注意以下的要點。

1.左手按料要穩(wěn),，右手落刀要準(zhǔn),。厚薄均勻、粗細(xì)一致,、大小相等,。只有做到這一點,，才能為烹調(diào)創(chuàng)造更好條件，使烹調(diào)出來的菜肴形態(tài)完整,，增加美感,。相反，原料刀工不整齊,，在烹調(diào)時就會因原料厚薄不勻,、大小不等、長短不齊而受熱不均,，使烹調(diào)出來的菜肴色澤暗淡,，形態(tài)雜亂，失去口味,，影響外形美觀,。

2.在刀工操作時，無論絲與絲之間,、片與片之間,，都必須落刀準(zhǔn)，截然切斷,，不能相互粘連(連刀)否則會使原料生熟不均,，或入味不勻，使烹制出來的菜肴不僅形態(tài)難看,，而且味道不佳,。

3.刀工必須配合調(diào)味與火候的要求及特點。例如爆,、熘,、炒等菜肴所用的火力大，時間短,，因此,，原料的刀工處就需薄、小,、細(xì);燜,、燉、煨等菜肴所用的火力較小,，時間較長,，并帶有較多的湯汁，原料的刀工處理就需厚一些,，大一些,。

4.在刀工處理時，必須掌握不同原料的不同性能，以采用不同的刀法,，切成不同的形狀

5.還必須注意菜肴的主料與配料之間形狀的調(diào)和,。一般情況是配料服從主料,，例如,，在料菜方面，配料應(yīng)和主料同一形狀為宜,。一般配料要比主料略小一些,，以烘托主料。

6.操作時,，要注意物盡其用,，用之得當(dāng)無論切絲、丁,、塊,、片、條等,，都要用料有計劃,，量材使用，大材大用,，材小用,，避免浪費原料。

刀法基礎(chǔ)16種

以下向大家介紹的16種練習(xí)刀法的方法,，都是最基本的技巧,，這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。

1.切片

用于榨菜炒豬肉,。

常用材料:豬肉,、牛肉、辣椒,、洋蔥等,。

切法實例:①把牛肉切成4-5厘米闊。②再將肉切成長4-5厘米,、闊2厘米的薄片,，大洋蔥要厚薄要均勻。

2.切斜片

用于炒片,。

常用材料:黃芽白,、白菜、冬筍,、竹筍,、魚類等。

刀法實例:①首先切去菜葉部分,。②沿著葉軸的白色部分,、斜斜地片成一片片,，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn),，可以在短時間內(nèi)煮好,。

3.切塊

用于炸雞，做雞湯類,。

常用材料:肉類如雞肉,、豬排等。

切法實例:①將雞肉平放,，垂直刀,，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣,，雞肉會較柔嫩,，也容易入味。②若是雞髀,，大約切成三塊,。

4.切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等,。

常用材料:黃瓜,、蘿卜、牛肉等,。

切法實例:①將蘿卜斜切成薄片,。②把薄片略為移側(cè)，重疊,，切細(xì)成絲(如切肉類,，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷),。

5.切段

用于做咕嚕肉,，炒西芹之類。

常用材料:蔥,、西芹,、蘆筍等。

切法實例:①把西芹切段,，切口與纖維成直角,。②切成1-3厘米長小段。

6.切條

用于豬肉炒蘿卜,、漬泡菜之類,。

常用材料:蘿卜、竹筍、椰菜等,。

切法實例:①把蘿卜切成4-5厘米長,，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀,，切口要順著纖維切,，粗細(xì)長短均勻。

7.切丁

用于炒丁粒,、做魚羹等,，做沙津,，拌食物,。

常用材料:面包、甘薯,、冬菇,、瘦肉等。

切法實例:①首先把面包切成1厘米方條狀,。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進(jìn),。

8.切粒

用于一般小炒、炒飯等,。

常用材料:蔥,、蒜、芹菜,、韭菜和蘿卜等,。

切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散,，先留下,，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,，模切成米粒,。切時最好一束束切，這樣較易切,。

9.剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,，以及調(diào)味用的香味蔬菜。

常用材料:姜,、西芫荽,、蝦米、蒜頭和豆鼓等,。

切法實例:①首先去皮切成薄片,，再切成絲。②將①再切成小粒。

10.切花

用于伴各種菜式,。

常用材料:黃瓜,、蘿卜等。

切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段,，縱向切成兩片,。②瓜肉連皮切塊，皮向上,，切時留意不要切斷,。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲,。

11.交叉切

用于炒魷魚,，炒雞塊。

常用材料:雞肉,、魷魚,、干貝等。

切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等,。②對角再切成斜格子狀,，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。

12.花紋

用于炒腰花,，作八寶菜等,。

常用材料:魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫,、豬腰,、貝類等。

切法實例:①在魷魚上縱向切入切口,。②再與切口成直角切入切口,。煮熟后，花紋會更明顯,。

13.做球,。

用于炒蘿卜、煮蔬菜等,。

常用材料:蘿卜,、西瓜等。

切法實例:①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙,，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中,。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料,。

14.馬耳

用于雜錦小炒,。

常用材料:香菇,、西芹、蘿卜等,。

切法實例:①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形,。②長度約為2厘米，大小要均勻,。馬耳比兔耳略小,。

15.兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉,。

常用材料:竹筍,、土豆、蘿卜等,。

切灶實例:①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度,，切成三角形。②長度約5厘米,。

16.象眼

用于醬醋拌西芹,，炒扁豆等,。

常用材料:西芹,、火腿等。

切法實例:①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚,。需要注意的是，切時要大小均勻,。這個形狀與象的眼睛相似,，因而得名。