廣東煲湯是又稱老火湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方,，慢火煲煮的中華老火靚湯,，火候足，時間長,，既取藥補之效,，又取入口之甘甜?；浉劬茦?，菜牌中煲湯和燉湯都十分常見，我們粵港餐飲微雜志在幾個月前曾經(jīng)編輯過一期廣東燉湯專題,，非常受歡迎,。本期粵港餐飲微雜志，就特別編輯發(fā)布煲湯專題,。

（粵港餐飲微雜志 主筆 飲君子）

贊贊我們的廣東煲湯

廣東煲湯是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯,。廣府,，即為廣府民系，廣義上包括全廣東,、香港,、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。

　　廣府人喝老火湯的歷史由來已久,，這與廣州濕熱的氣候密切相關,，而且廣州湯的種類會隨季節(jié)轉換而改變，長年以來,，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容,，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標志。俗語說：“寧可食無菜,，不可食無湯,?！备腥司幜司洹安粫缘某匀?，會吃的喝湯”的說法。先上湯,，后上菜,，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之后,，喝一碗清心下火的老火湯,，個中味道，實在讓大家愜意不已,。

“老火”之“老”在于“煲湯時間長,，火候獨到”，先中火燒沸,，然后小火慢煲兩三個小時,，是名副其實的“功夫湯”；“靚湯”靚在湯水滋養(yǎng),、料鮮味美,。“老火湯”主料多為肉類食材,，雞,、鴨、排骨,、豬蹄等,，輔料常見粉葛、劍花,、雞骨草,、甘草、薏米,、海帶,、冬瓜、木瓜,、蓮子,、苦瓜、人參,、雪蓮,、蟲草等。

煲湯的13個絕招大公開

問：看菜譜上介紹煲湯的方法,，總是說“將肉出水或飛水”,，什么意思？這樣做有什么好處,？

答：用雞,、鴨、排骨等肉類煲湯時,，先將肉在開水中氽一下,，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水,，還去除一部分脂肪,，避免過于肥膩。

　　問：我每次煲魚湯,，湯好了,，魚都沒形了，快給我支一招,。急,！
　　答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下,，魚皮定結,，就不易碎爛了，而且還不會有腥味,。

　　問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好,？
　　答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易出鮮味,。 　

　　問：煲湯用什么鍋好？
　　答：煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜,，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用,。 　　

　　問：為什么煲完湯的肉很柴？
　　答：瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較粗糙,。可以選半肥半瘦的肉,，但豬前腳的瘦肉,，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。

　　問：在飯店里喝的魚湯,，肉湯都像奶汁一樣,，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果,。
　　答：油與水充分混合才能出奶汁的效果,。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透,，再改大火,。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水,，用大火,。還要注意水要一次加足，中間再補水,，湯就泄了,。　

　
　　問：煲湯要加哪些香料,，味精要嗎,？什么時候放鹽？
　　答：大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料,，諸如蔥,、姜、花椒,、大料,、味精、料酒之類,，事實上,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味,，這些香料大可不必,。如果需要，一片姜足矣,。鹽應當最后加,，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴散,。


　　問：煲湯是不是時間越久越好,？
　　答：錯！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,，加熱時間過長,，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞,，一般魚湯1小時左右,，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣,。

　　問：湯雖滋補,，有些肥膩，怎么辦,？
　　答：可以把湯煲好后熄火,，待冷卻后,，油浮在湯面，或凝固在湯面,，用勺羹除去,，再把湯煲滾。 　　

　　問：喝湯應該是在飯前還是飯后,？
　　答：一般人飯前喝點湯,，可促進胃液分泌，幫助消化吸收,，但有淺表性胃炎的人應飯后喝,，以免加重癥狀。 　

　
　　問：煲過湯的肉料食之無味,，棄之可惜,。
　　答：一般人認為營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯,，對于里面的肉類就棄之不要了,，其實，無論煲湯的時間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開,，以生抽,、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,，入口很美味,。　

　　問：煲湯有什么經(jīng)驗嗎,？
　　答：廣東人煲湯的經(jīng)驗,，是喝湯講究原汁原味。如果需要,， 一片姜足矣,。鹽應當最后才加， 因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,，有礙鮮味成分的擴散,。 　　
　　問：下料最佳時間　　

答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易肴出鮮味,。

40個廣東煲湯配方（含功效

1.五指毛桃煲雞或煲瘦肉湯

材料：五指毛桃、雞、或瘦肉

功效：對于風濕對關節(jié)痛有幫助療效

2.黑豆煲塘鲺魚或客家娘酒煲母雞

材料：黑豆,、塘鲺魚,、客家娘酒母、母雞

功效：補氣血健筋骨

3.百合西洋菜豬展生魚湯

材料：百合50克,、西洋菜500克,、蜜棗4個、生魚400克,、豬展300克,、生姜3片

功效：清潤理肺養(yǎng)陰,，調(diào)肺止咳,，安心寧神，補中益氣

4.清補涼乳鴿湯

材料：淮山20克,、欠實20克,、杞子15克、沙參15克,、玉竹15克,、紅棗4個、乳鴿2只,、瘦肉150克,、生姜3片

功效：這些均為性味平和而滋補清泣的藥材適合廣東仲秋氣候飲用

5.獨腳金煲瘦肉或麥芽煲鮮陳鴨腎

材料：獨腳金、瘦肉,、麥芽,、陳鴨腎

功效：主治小兒疳積，或祛積開胃

6.春砂仁煲鯽魚湯

材料：春砂仁,、鯽魚

功效：用于陰虛火旺體質(zhì)健脾化氣

7.栗子淮山豬蹄湯

材料：鮮栗子26個,、淮山50克、紅棗4個豬蹄1對,、生姜3片

功效：能加強脾胃功能,，健腎氣，益腰膝,，養(yǎng)腸胃,，縮小便

8.粉葛煲魚湯

材料：粉葛、鯪魚

功效：健筋骨,，行氣活血,，祛水利濕

9.豬籠草赤小豆橫利湯

材料；豬籠草,、赤小豆,、豬橫利3條

功效：清熱利濕，化痰止咳,，潤肺陰清肺熱又能退濕,，療瘡,，清積去痰

10.綿茵陳煲鯽魚湯

材料：綿茵陳、鯽魚

功效：對蕁麻疹,，手腳經(jīng)常癢有去濕抗過敏作用

11.木瓜煲老鴨或木瓜煲豬肚

材料：木瓜1000克,、老鴨1只、生姜3片,、或豬肚1個

功效：木瓜煲豬肚為女壽星湯,，木瓜煲老鴨為男壽星湯，滋陰補血潤而不燥

12.百合陳皮鯽魚湯

材料：百合80克,、陳皮5克,、鯽魚2條、瘦肉200克,、生姜3片

功效：能清熱開胃,，健脾補益，利水腫清熱解毒,，健胃化氣

13.北芪煲山斑魚湯

材料：北芪,、山斑魚

功效：體格陰虛，愛出冷汗,，入秋后出手汗等,，有提氣斂汗作用

14.沙參玉竹薏仁豬腳筋湯

材料：玉竹25克、沙參25克,、薏仁10克,、豬腳筋250克、排骨250克,、生姜3片

功效：健脾補肺,，清熱利濕、補腳力健筋骨,，對皮膚粗糙,，秋日干燥可常飲用

15.鮮橄欖煲海螺瘦肉湯

材料：海螺、瘦肉,、新鮮橄欖

功效：適合風熱引起的咽喉炎,，可清涼解毒利咽

16.猴頭菇白果鯊魚骨湯

材料：猴頭菇50克、白果,，蓮子,，淡菜各25克、鯊魚骨150克,、鮮雞肉500克,、生姜3片

功效：養(yǎng)胃健胃，滋腎補肺，養(yǎng)血安神,，生精增髓,，含骨膠原，能滋補身體抗癌清瘤

17.紅羅卜排骨湯

材料：紅羅卜750克,、排骨500克,、蜜棗3個，陳皮半塊,、生姜3片

功效：能增強體質(zhì),，提高免疫力和潤澤肌膚且補中益氣

18.花生北芪紅棗煲牛展

材料：花生100克、北芪15克,、紅棗,、牛展

功效：小兒發(fā)育不良，瘦弱,、嘴唇發(fā)藍,，中醫(yī)說有風,，脾虛血氣不足,，可以旺血

19.石斛淮山杞子豬骨湯

材料：石斛25克、淮山50克,、杞子25克,、陳皮10克、豬骨500克

功效：潤肺生津

20.石斛太子參煲瘦肉或麥冬玄參煲瘦肉

材料：太子參25克,、石斛25克,、瘦肉500克、或麥冬15克,、玄參15克,、生姜2片

功效：刷牙容易流牙血屬陰虛火旺型熱氣喉干，喉痛,，容易上火

21.鮮茅根霸王花豬肺湯

材料：霸王花50克,、鮮茅根80克、南杏20克,、北杏15克,、豬肺1個，蜜棗4個

功效：潤肺益氣,，止咳除痰,，祛痰理氣消熱涼血，利尿消腫可用于濕熱消滯,，小便不利

22.靈芝煲豬肚

材料：豬肚1個,，靈芝200克、蜜棗4個

功效：有慢性胃炎，經(jīng)常會胃痛,，體質(zhì)怕寒涼,，可煲此湯

23.使君子煲瘦肉湯

材料：使君子15克、瘦肉150（一人量）

功效：兒童夜睡不寧睡眠差,，或有蛔蟲有輔助治療作用

24.石斛玉竹沙參煲瘦肉湯

材料：石斛15克,、玉竹15克、沙參15克,、瘦肉200克

功效：對舌頭兩邊,，舌尖及牙肉周邊長期口腔潰瘍病有輔助治療作用

25.無花果花生煲豬肚湯

材料：無花果60克、花生50克,、豬肚1個,、生姜3片

功效：秋日進補，養(yǎng)胃為先,，豬肚為補脾之要品,，無花果能健腸胃，活血通絡,，濕中下氣功效

26.榴蓮芯煲鯽魚湯

材料：榴蓮芯6個（約400克）,、鯽魚2條，生姜3片

功效：對小便頻繁,，有夜尿,，冬天晚上流虛汗，以固腎壯陽為主,，該湯全家都可以喝

27.淮山蓮子煲海龍或海馬煲瘦肉湯

材料：淮山40克,、茨實40克、蓮子25克,、海龍五條,、或海參馬五瘦肉150克

功效：對小便頻繁，有夜尿,，冬天晚上流虛汗,，以固腎壯陽為主，該湯全家都可以喝

28.黨參百合煲豬肺

材料：黨參25克,、百合25克,、豬肺1個、生姜3片

功效：慢性支氣管炎,，入秋后經(jīng)?？人裕m合飲此湯

29.靈芝圓肉煲雞或煲瘦肉湯或煲老鴨

材料：圓肉,、靈芝,、雞或瘦肉或老鴨

功效：經(jīng)常熬夜睡眠不足或睡覺多夢,，常會陰虛火旺，喉嚨痛可安神定驚助睡眠養(yǎng)陰滋潤,，靈芝煲老鴨適合治療多夢,，體虛，陰虛火旺,，怕冷,，手腳冰涼等癥狀

30.蓮藕鯉魚湯

材料：蓮藕500克、鯉魚500克,、生姜3片

功效：蓮藕是含鐵量較高,，且又含大量的維生素C和纖維的食物，幫對糖尿病等體虛之人頗為適宜,，此湯有滋補氣血,，滋陰補腎之功效，是深秋時養(yǎng)生湯品之一

31.鴨梨北杏鵝肉湯

材料：北杏12克,、鴨梨2個,、百合45克、鵝肉500克

功效：鵝肉有養(yǎng)胃止渴,，補氣生津,，解五臟之熱功效，此湯有清熱潤肺,，化痰止咳,，且有補虛之功,，對久咳不止,，燥熱郁肺之慢性支氣管炎，有輔助治療作用

32.無花果茶樹菇山雞湯

材料：茶樹菇150克,、無花果5個,、紅棗3個、山雞1只,，生姜3片

功效：有益胃健脾,，養(yǎng)陰益氣的功效，無花果健胃益氣,，茶樹菇助消化,，健腸胃

33.芋干瘦肉湯

材料：芋干100克、淡菜40克,、瘦肉500克,、生姜3片

功效：有益胃寬腸，調(diào)節(jié)中氣,，化痰能便,，益髓健脾之功效

34.杜仲肉松蓉煲豬骨湯

材料：杜促45克,、肉松蓉30克、豬骨或瘦肉

功效：作用是健筋骨,，杜仲補肝腎,，強筋骨，用于腎虛腰痛,，筋骨無力,，肉松蓉具有滋腎壯陽，補益精血作用,，有沙莫人參的美稱,，對腰椎患者有很好的食療作用

35.蓮藕紅豆白鴿湯

材料：蓮藕750克、魷魚干50克,、紅豆50克,、白鴿2只、生姜3片,、紅棗6個

功效：蓮藕生津止渴,，清熱除煩，養(yǎng)胃消食,，養(yǎng)心生血,，調(diào)氣舒郁，補心補虛,，白鴿補中益氣,，滋陰養(yǎng)腎，魷魚干補血斂陰補肝強腎,，紅豆養(yǎng)血和氣利水除濕,，紅棗補氣補血健脾胃。

36.北杏仁參地老鴨湯

用料：老鴨１只,，北杏仁１２克,，黨參３０克，熟地黃３０克,，川貝母１２克,，生姜２片。

做法：

（１）黨參,、川貝母,、熟地黃洗凈，北杏仁用開水燙去衣,，老鴨去毛,、去腸雜，洗凈,，斬塊,。

（２）把全部材料放入鍋內(nèi),，加清水適量，武火煮沸后,，文火煲２-３小時,，調(diào)味供用。

功效：以滋腎陰,、潤肺燥,、宣肺止咳為主

37.花旗參烏雞湯

用料：烏雞半只，豬骨200克,，花旗參5克,，枸杞約20粒，去核紅棗三個,，鹽適量,。

做法：燒一鍋開水，將烏雞,、豬骨放入綽燙變色（可加一匙料酒）,，撈出，過冷水洗去浮沫備用,； 2.砂鍋注適量水,，放入綽燙過的烏雞、豬骨,，再放入花旗參,、枸杞、和紅棗,，大火燒開,，轉小火煮1.5——2小時，關火,，撇去浮油,，調(diào)鹽即可。

功效：花旗參有清熱,、解毒、補心益氣的功效,，而烏雞則有補血,、補腎的效用。

38.黨參砂仁豬肚湯　　

用料： 豬肚,，黨參,，高良姜，砂仁5克,，生姜20克,，油鹽適量,。

做法：將豬肚去掉油脂后，洗凈切塊備用,；砂仁,、黨參分別洗凈，高良姜和生姜磨成茸,，與豬肚一起放進煲2個小時,，調(diào)味后即可飲用。

功效：理氣溫脾,。

39.荷葉烏雞湯

用料：鮮荷葉1張,、烏雞1只、火腿50克,、香菇5O克,、精鹽5克、味精3克,、雞油20克,、料酒、胡椒粉各3克,、姜,、蔥各5克、骨頭湯2500克,、時令鮮菜適量,。

做法：　　

（１）將烏雞宰殺，去毛,、內(nèi)臟及爪,，入開水中汆一下，荷葉洗凈切塊,，火腿切片,，香菇水發(fā)，一分為二　　

（2）將烏雞,。荷葉,。姜。蔥及各種調(diào)料放人壓力鍋中,，加入湯,。燒開。加壓10分鐘,，冷后倒人砂鍋中燒開,，上桌，可加少許時令綠葉菜,?！　?/span>

功效：清熱解暑,，瀉火去燥。適用于心煩熱渴,，小便不利,，大便干燥等癥。

40.何首烏熟地瘦肉湯　

用料：何首烏60克,、熟地30克,、豬瘦肉500克?！　?/p>

做法：將全部用料淮備妥當后,，一同放入鍋內(nèi)，加入適量清水,，用猛火煮滾后,，改用慢火繼續(xù)煲2小時，下調(diào)味料,，即可食用,。　　

功效：滋陰補血,，補肝養(yǎng)腎,，養(yǎng)血益精，烏發(fā)良藥