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甲魚之所以如此味美,，全靠一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時(shí),，除了這款甲魚油,，一般情況下還要再加入一些豬油。
 秘訣是：豬油凝固得快,，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上,。 最熱賣的當(dāng)屬“生爆甲魚”，選用每只2斤左右的普通甲魚（33元/斤）,，每份一只,，斬剁完成的甲魚塊無須汆水，直接過油后加入大量蒜瓣,、青紅美人椒段爆炒制成,，口味香辣，每天的走量在七八十份,，幾乎桌桌必點(diǎn),，被食客譽(yù)為來到餐廳不可不吃的“鎮(zhèn)店之菜”。 1,、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜 甲魚放入容器,，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜,，特別要注意清理頸部,、腋窩、四趾等有褶皺的地方,，并去掉趾甲。燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高,，60℃-80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長,，1分鐘足矣,，不然表皮會(huì)跟肉連在一起,，很難剝落,。 2、 宰殺：咽喉放血,、尖刀卸殼 將甲魚翻身,，肚皮朝上，它的頭會(huì)自然伸出來,，用手卡住甲魚的頭,，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血,，待血放盡,，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內(nèi)臟,，特別是甲魚4只腳里面黃黃的,、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會(huì)很腥,。 3,、 汆水、過油全為去腥 甲魚斬塊后,，一般應(yīng)先汆水,、過油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈,，過油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致,。過油時(shí)應(yīng)注意高油溫下鍋小火浸炸,，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。 做法： 炒鍋炙凈,，下入甲魚油60克,、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克,、蒜片20克,、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,，加入郫縣豆瓣30克,、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克,、青紅美人椒段各200克,、炸蒜瓣250克,，調(diào)入味精3克、雞精3克,、白胡椒5克,、老抽5克、高湯200克大火炒勻,，待將湯汁收干,，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/span> 自制甲魚油做法：混合油200斤（色拉油,、豬油,、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤,、姜片20斤,、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤,、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）,、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）,、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒,、香葉500克,、桂皮200克、八角100克,、白蔻200克,、小茴香200克，小火翻炒3小時(shí),，出鍋前加入粗辣椒面20斤,、白酒500克，關(guān)火攪勻,、出香,，瀝去渣滓，留油備用,。 鐵鍋手抄雞 日銷百份不是夢
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