鯰魚,，皮肥油多,、肉嫩滑,、味道鮮美，全身基本無尖細的魚剌,。在我們貴州,，鯰魚叫大胡子魚，因其頭嘴較大,，嘴巴兩邊各有一根長須而得名，最常見的吃法是煮酸湯魚,。鯰魚直接煮在酸鮮的紅酸湯中,，湯中一定要有木姜子，鯰魚保持了原本的鮮味,，吸收了酸湯的味道后，不再那么肥膩，吃點魚肉再喝點酸湯,，非常開胃,。

廣東人,，尤其是客家人做鯰魚，多是豉汁蒸、酸菜燜，兩種做法里我比較喜歡酸菜燜。這道【酸菜燜鯰魚】就是跟客家人學的，油炸過的鯰魚和酸菜,、腐竹淋上醬汁一起燜,，魚肉外脆內(nèi)嫩還很入味,，鍋底的酸菜和腐竹同樣好吃，做這道菜,，別忘了多煮些米飯，這菜可是非常開胃下飯的,。

【酸菜燜鯰魚】

主料：

鯰魚                 一條（重約800g）

輔料：

姜                      6片

蒜                      6瓣

酸菜                  300g

腐竹                  100g

芹菜                  30g

調(diào)料：

鹽                      少許

生粉                  適量

生抽                  1茶匙

蠔油                  2茶匙

黃酒                  1湯匙

食用油              適量

白胡椒粉          少許 

紫金辣椒醬      1茶匙

做法：

1.鯰魚處理干凈切塊,，用少許的鹽和白胡椒粉腌15分鐘；

2.姜去皮切片,，蒜去皮保持原粒,，芹菜去葉子洗凈切段，酸菜洗凈切段,，腐竹提前浸軟,；

3.取一空碗，用生抽,、蠔油,、紫金辣椒醬調(diào)成醬汁,；

4.魚腌好后逐塊沾抹上一層生粉,；

5.將魚分批放入預熱好的油鍋中炸；

6.炸至魚皮成型,、微黃，撈出瀝油待用,；

7.另取一炒鍋燒熱,，下少許油，下姜片爆香,；

8.將酸菜放入炒鍋中煸炒出香,；

9.將腐竹,、魚,、蒜粒逐層放入鍋中；

10.將醬汁淋放在食材上,，并往鍋邊加入20ml開水,，蓋上鍋蓋中小火燜5-8分鐘，至湯汁漸干濃稠,；

11.時間到后,，揭開鍋蓋,，放入芹菜,，淋入黃酒，蓋回鍋蓋,，再燜2分鐘；

12.燜好后,，關(guān)火開蓋即可,。

Tips:

1.各種醬料可按口味增減,，生抽,、蠔油、紫金辣椒醬均有咸度,，不需要額外調(diào)鹽,，腌魚的鹽量也要少,；

2.第九步放食材要按先后順序放,；

3.放入醬汁后，不用攪拌食材,，如需要攪拌,，動作要輕快；

4.燜魚的時間,，視魚的份量,，所有鍋具，活力大小,，適當調(diào)整,。

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