自制酸奶的原理很簡(jiǎn)單，鮮牛奶和前面所說(shuō)的乳酸菌(發(fā)酵劑)混合,，保持適宜的溫度和時(shí)間后即發(fā)酵成為酸奶,。也就是說(shuō)乳酸菌在一定的條件下把鮮奶變成了酸奶。

自制酸奶的方法很多，比如用市售酸奶做發(fā)酵劑和牛奶混合發(fā)酵來(lái)做酸奶,，還有購(gòu)買菌種粉（發(fā)酵劑,，一般為袋裝粉末狀）和牛奶混合發(fā)酵成酸奶。最好能配合酸奶機(jī)使用,，它主要用來(lái)提供酸奶發(fā)酵比較穩(wěn)定的溫度環(huán)境,。一般購(gòu)買的酸奶菌種和酸奶機(jī)都會(huì)配有說(shuō)明書，按其說(shuō)明步驟來(lái)操作幾乎都能成功,。

不同的菌種混合比例對(duì)做成的酸奶也不一樣,，比如酸性，香味,，粘稠度等等都有差異,，其中的原理涉及微生物，化學(xué)等等很復(fù)雜,。一般家庭制做酸奶所購(gòu)買的菌種都是按比例配合好的,，生產(chǎn)廠家都按相對(duì)合理的比例分配過(guò)。很少有條件能自己分配菌種的比例,，有興趣的朋友有機(jī)會(huì)的話可以自己嘗試,。

這里提幾個(gè)注意點(diǎn)，首先是用來(lái)做酸奶的原料牛奶,，最好采用巴氏殺菌奶,。國(guó)家對(duì)于牛奶行業(yè)“鮮牛奶”有過(guò)明文規(guī)定，鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時(shí)之內(nèi)的牛奶,，否則不能稱之為“鮮”奶,故目前各乳品企業(yè)在其產(chǎn)品中幾乎沒(méi)有提到“鮮”字,。市售純牛奶一般分為巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶。前者一般采用“新鮮屋”屋頂包紙盒,，后者一般為利樂(lè)磚包裝,。

“新鮮屋”屋頂包紙盒

利樂(lè)磚包裝

巴氏殺菌奶是高溫瞬間殺毒，一般不含穩(wěn)定劑,、增稠劑,、乳化劑等添加劑，盡量保持了牛奶原有的品質(zhì),，但只能在低溫下短時(shí)間保存,，一般幾天時(shí)間。超高溫滅菌是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫處理(135℃到150℃,，4到15秒),，其中的乳糖，蛋白質(zhì)等遭到了一定程度的破壞,，同時(shí)還可能加入了各種抗生素,，穩(wěn)定劑等，以保證它能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存，一般30天以上,。乳酸菌需要適宜的環(huán)境才能把牛奶發(fā)酵成酸奶,，在有各種添加劑的牛奶中甚至可能無(wú)法存活，所以自制酸奶最好用巴氏殺菌奶,，越新鮮越好,，最好是當(dāng)天上市銷售的。當(dāng)然,，巴氏殺菌奶也有不同的品質(zhì),，酸奶源自選用的奶源，不同的奶源做出的酸奶品質(zhì)也有差異,，比如酸奶的口感,，味道，營(yíng)養(yǎng)成分等等,。

還有就是發(fā)酵劑,，網(wǎng)上很多介紹自制酸奶的文章說(shuō)用市售的酸奶做引子即可，即利用市售酸奶中的乳酸菌來(lái)使牛奶發(fā)酵,。市售酸奶幾乎都是液體狀的,，有些可能經(jīng)過(guò)了攪拌,，絕大部分可以說(shuō)它們幾乎都不是嚴(yán)格意義上的酸奶,，看一下包裝上的成分說(shuō)明，都添加了增稠劑,，甜味素,，穩(wěn)定劑等等，這些成分都不利于乳酸菌的發(fā)酵,，還容易使牛奶變質(zhì),，雖然有時(shí)用它們也能做成功，但只是感覺(jué)像酸奶罷了,，下次能不能繼續(xù)成功也還成問(wèn)題,。我們以后會(huì)對(duì)市售的牛奶，酸奶,，乳酸菌飲品等做個(gè)簡(jiǎn)單介紹,，相信看了之后，不用我說(shuō),，你也不會(huì)去選它們做引子,。這里我們還是建議購(gòu)買專門用來(lái)制作酸奶的菌種粉，一般是條狀紙包裝,，每包1克,，可以發(fā)酵1升牛奶，價(jià)格一般1-2元。自己制作成功的酸奶倒是可以留一部分做下次發(fā)酵用的引子,，建議使用幾次以后,，如果感覺(jué)做出來(lái)的酸奶品質(zhì)變差的話，請(qǐng)重新用牛奶和新的菌種粉來(lái)發(fā)酵,。因?yàn)殡m然自制的酸奶品質(zhì)較好,，幾次循環(huán)以后其中的菌種也會(huì)衰退，使制作的酸奶品質(zhì)變差甚至不成功,。

巴氏殺菌奶進(jìn)行了一定程度的殺毒,，可以直接和菌種混合來(lái)發(fā)酵成酸奶，制作成功的酸奶是和豆腐一樣凝結(jié)成固體狀的,。但是,，如果你喜歡制作出來(lái)的酸奶凝結(jié)的厚實(shí)，強(qiáng)烈建議在發(fā)酵前把牛奶加熱,通常80℃,10分鐘,然后等牛奶冷卻到適當(dāng)溫度后,進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,，原理是這樣可以讓乳清蛋白變性,使得凝乳塊更加結(jié)實(shí),不容易破碎,析出的乳清也很少.

還有,，這幾乎是所有發(fā)酵食品的一個(gè)通用原則,隨著時(shí)間的推移,發(fā)酵食品的風(fēng)味會(huì)越來(lái)越醇厚，比如釀酒,，酸奶也一樣,尤其是因?yàn)樗崮讨羞€有活性的乳酸菌,讓酸奶在保質(zhì)期內(nèi)成熟一段時(shí)間,可以明顯的增加風(fēng)味,所以也有人推薦剛做完的酸奶最好在冰箱中放置一段時(shí)間,，這樣吃起來(lái)更好。這樣做主要是控制產(chǎn)品的酸度,，也就是使乳酸菌和雙歧桿菌的繁殖受到抑制,，不會(huì)導(dǎo)致酸奶的過(guò)酸，口感適中,，蛋白等在乳酸菌的作用后,，內(nèi)部的轉(zhuǎn)化不徹底，這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙酮類等香味物質(zhì),，增加酸奶的口感,，同時(shí)當(dāng)然要注意保存，時(shí)間一長(zhǎng)變壞了就全完了,。至于成熟的機(jī)理,與微生物的活動(dòng),以及酸奶內(nèi)的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)等等因素有關(guān),。

對(duì)于發(fā)酵所需的適宜環(huán)境，如果您想經(jīng)常自己做酸奶的話,，建議用酸奶機(jī),，他能提供乳酸菌發(fā)酵相對(duì)穩(wěn)定的溫度，并且非常節(jié)能,，200元左右的就已經(jīng)很不錯(cuò)了,。雖然還有其他辦法可以提供酸奶發(fā)酵的溫度條件，但都比較麻煩,，成本也不低,，都不是長(zhǎng)久之計(jì),。

到這里，我們暫時(shí)得出自己做酸奶最好的途徑是：購(gòu)買最新鮮的巴氏殺菌奶和優(yōu)質(zhì)菌種粉,，同時(shí)最好能使用酸奶機(jī),，這些都可以淘寶，怎么選你自己決定,，按照附帶的產(chǎn)品說(shuō)明書上的步驟一步步來(lái)制作酸奶,，這樣做的成功率可以說(shuō)是百分之百。如果您想經(jīng)常自己在家中制作酸奶的話,，以上所說(shuō)的途徑成本會(huì)比超市購(gòu)買酸奶低,。自制的酸奶口味醇正，品質(zhì)也放心,。