本號(hào)訊，今天上午,，針對(duì)最近比較火的面粉增筋劑的報(bào)道,，健言微信群里的科學(xué)家和媒體記者在親切友好的氣氛中做了廣泛的交流，雙方對(duì)改革開(kāi)放36年來(lái)媒體和科學(xué)界在報(bào)道食品安全問(wèn)題中取得的成就表示滿意,，同時(shí)就彼此關(guān)心的話題交換了意見(jiàn),。

結(jié)論是：太需要一本食品安全報(bào)道手冊(cè)了。

健言出品的手冊(cè)正在編寫(xiě)中,，在此先跟大家分享北京科技報(bào)記者洪廣玉的一篇心得,。    

整理、撰文/洪廣玉

本文的目的是呼吁大家尊重專業(yè),、尊重知識(shí),。食品安全確實(shí)是個(gè)公共話題，所以每個(gè)人都來(lái)關(guān)注,、討論,，并不是不可以，但食品安全更是一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域,，它涉及食品科學(xué),、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等,，其中每一項(xiàng)的專業(yè)性都是很強(qiáng)的,，所以，隨意點(diǎn)評(píng)很可能都是錯(cuò)的——換位思考下,，如果有外行人對(duì)你所在的領(lǐng)域指指點(diǎn)點(diǎn),，你認(rèn)為可信度有多高？當(dāng)然，如果你只是想簡(jiǎn)單地重復(fù)著“政府應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管”這樣的批評(píng),，那確實(shí)是無(wú)所謂專業(yè)不專業(yè),，但這種言論初中生都可以說(shuō)，而且本質(zhì)上無(wú)助于解決問(wèn)題,，而當(dāng)你一超出這個(gè)范疇發(fā)表意見(jiàn),，你很可能就錯(cuò)了。

本文綜合了陳君石院士,、科學(xué)松鼠會(huì)部分作者及其他一些專家的觀點(diǎn),，回應(yīng)的是大家最關(guān)心的“常識(shí)”問(wèn)題。很多人對(duì)于常識(shí)問(wèn)題最容易想當(dāng)然,，但這也是分歧與謬誤的開(kāi)始,。

1、所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎,？

答：有時(shí)候不是,。食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作,、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！保暮诵氖恰敖】怠?，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的,，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能沒(méi)健康問(wèn)題,，這之間不能劃等號(hào),；它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠(chéng)信問(wèn)題，比如2011年的味千拉面“骨頭湯事件”（湯底號(hào)稱用豬骨熬制,，實(shí)際用是湯粉,、湯料調(diào)制），它是個(gè)好話題,，但其產(chǎn)品本身沒(méi)有健康危害,，屬于誠(chéng)信問(wèn)題。

2,、食品安全是能做到零風(fēng)險(xiǎn)的嗎,？

答： 不可能，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn),。我們做任何一件事,，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險(xiǎn),，何況是“吃”,。人類的食物無(wú)時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空 氣,、土壤、微生物等等）,，有已知的，還有未知的,，即使是屬于主觀能動(dòng)方面,，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題,。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望,，無(wú)論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工,，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管,，都沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn),，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好,，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍。對(duì)于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析,，因?yàn)榫唧w情況很復(fù)雜,，有些是人為的、主觀惡意的,，但也有其它原因——這個(gè)道理我想大家都會(huì)認(rèn)同,，但在實(shí)際中，大家往往就沒(méi)這么冷靜了,，只要一有報(bào)道哪個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題,，經(jīng)常是事件還 沒(méi)查明，大家就開(kāi)始表態(tài),，開(kāi)始批判,，開(kāi)始給企業(yè)定性了，為什么會(huì)這樣,？因?yàn)槟銤撘庾R(shí)里還是認(rèn)為企業(yè)是完全不應(yīng)該發(fā)生任何事件的,。

3、不合格的食品就是有危害的食品吧,？

答： 不一定,。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標(biāo)簽問(wèn)題,、超過(guò)保質(zhì)期,、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了,，未必就有害,；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留有“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會(huì)有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險(xiǎn)”,，但并不絕對(duì)致病,。舉個(gè)例子，去年鬧得很兇的含菌水餃,，它是不符合當(dāng)時(shí)的國(guó)標(biāo),，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時(shí)國(guó)標(biāo)制定得太嚴(yán),，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌,，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本不會(huì)對(duì)健康有危害，你也不必過(guò)于擔(dān)憂,。

4,、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定,?？茖W(xué)松鼠會(huì)的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō),，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量,。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中 廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病,，致病還要考慮其劑量,、致病條件，這是最基本的常識(shí),。你可能會(huì)說(shuō),，也許一兩次不會(huì)致病，但長(zhǎng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢,？——確實(shí)是這樣,，所以我們要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長(zhǎng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩）,，所以不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的,，也不用蓋上“毒食品”的帽子。

5,、超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的對(duì)嗎,？

答：大部分時(shí)候是這樣，但不能將其絕對(duì)化,。這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解,。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制,，對(duì)健康進(jìn)行保障,，但這種控制,，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù),。國(guó)標(biāo)的地位和法律是等同的,，所以違反國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,，包括可能召回,、對(duì)消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門(mén)的處罰,。

再看我開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理,、有效控制”,，那么標(biāo)準(zhǔn)的制定就涉及到危害性的評(píng)估，包括對(duì)“合理,、有效”是怎么理解的,。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對(duì)很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識(shí),，但絕不是所有的組織,、國(guó)家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說(shuō)，人類對(duì)健康的判斷本身就有差異性,；對(duì)“合理,、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了,，它可能需要考慮國(guó)情,、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,、生產(chǎn)實(shí)際,、監(jiān)管可行性等因素。舉個(gè)例子,， 糧食霉變會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)定得越嚴(yán)越好,，最好不要檢出——但是,，標(biāo)準(zhǔn)提高一點(diǎn)可能就意味著幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對(duì)于一個(gè)糧食短缺的國(guó)家,，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機(jī)率,？答案不言而喻。所以說(shuō),，標(biāo)準(zhǔn)值是各種要素的平衡,，雖然健康是其中占比最大的一塊,，但不是唯一（好比兩人結(jié)婚，兩情相悅肯定是最重要的因素,，但不是唯一的因素）,。基于這些觀點(diǎn),，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度應(yīng)該這樣：

①產(chǎn)品超標(biāo),，肯定是更趨于有健康危害的，但對(duì)于具體事件仍要具體分析,。如前所述,，標(biāo)準(zhǔn)一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標(biāo)了,、或者你只是偶爾吃到了,，也不會(huì)有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)）,，但有些情況則必須極為嚴(yán)苛,，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

② 對(duì)于國(guó)標(biāo)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異,，只要不是相差很大,，一般也不用特別大驚小怪，因?yàn)橛袝r(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大,，而是考慮到其它因素,。比如茶葉，歐盟制定嚴(yán)苛的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn),，其中有一點(diǎn)就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國(guó)也執(zhí)行這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測(cè)都做不起,。

③ 受限于科研或其它原因,，標(biāo)準(zhǔn)中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個(gè)思維,，我們國(guó)家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）,？標(biāo)準(zhǔn)雖然是偏理性的東西，但還是會(huì)出現(xiàn)這種情況,。

④正因?yàn)橛懈鞣N環(huán)境,、要素、認(rèn)識(shí)的變化,，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的制修訂過(guò)程中,，這也反證了各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)值和健康危害并是絕對(duì)框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況,，就是合乎標(biāo)準(zhǔn)的也可能還是有危害的,。）

那么,，從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)看到各種所謂的超標(biāo)報(bào)道時(shí),，真不用急著恐慌,，先看看具體危害的分析吧！

6,、可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌,？長(zhǎng)期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物,。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn),，1類是致癌，2A類可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù),，對(duì)人體雖有理論上的致癌性,，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限,，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分……）,。顯然,，可能致癌與致癌是有區(qū)別的,，但媒體經(jīng)常當(dāng)一回事，比如2012年6月,，黃酒中檢出氨基甲酸乙酯,，在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了國(guó)內(nèi)某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上,，就變成了“致癌物質(zhì)”,；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧,？如果 “可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱為“致癌物質(zhì)”,，那干脆就不用分級(jí)了。

摘個(gè)內(nèi)容供參考：國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析,，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性,，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么,？您不喝咖啡,、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜,，甚至不曬太陽(yáng),？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān),，因?yàn)榈贸鲞@個(gè)致癌或者可能致癌的結(jié)論,，本來(lái)就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗(yàn)出來(lái)的,。比如大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“手機(jī)可能致癌”（屬于2B級(jí)），其中一項(xiàng)研究對(duì)象即是平均使用手機(jī)10年以上,、且每天通話超過(guò)30分鐘的人群,。吸煙增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，那也得是吸了很長(zhǎng)一段間啊,，對(duì)于食品同樣如此,。

媒體報(bào)道中，最常見(jiàn)的就是“長(zhǎng)期食用可能致癌”,，這句跟“長(zhǎng)期在路上走可能被車撞”有點(diǎn)類似,。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì)有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料,，然后看看自己到底值不值得冒險(xiǎn)吃一點(diǎn)這個(gè)東西,。

7、還有什么是能吃的,？

答：現(xiàn)實(shí)中大家都吃得挺歡的,。我這么理解大家的擔(dān)憂：似乎每個(gè)食品行業(yè)、每種食品都出過(guò)問(wèn)題,，于是給我們?cè)斐梢环N感覺(jué),，吃任何食品都可能中招。但如果純粹從“擔(dān)憂”這點(diǎn)來(lái)說(shuō),，任何食品不管媒體有沒(méi)有報(bào)道都存在風(fēng)險(xiǎn)（事實(shí)上媒體報(bào)道的比例一定是很少的,，只能作為一個(gè)參考），因此如果我們想吃得安全的話,，除了寄望于食品安全總體狀況的改善,，更需要提高自身的甄別能力，不要買三無(wú)產(chǎn)品,，盡量選用至少中等價(jià)位的食品等等,。

8、是不是以前的食品就更安全,？

答：這個(gè)問(wèn)題跟問(wèn)“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處?，F(xiàn)代食品更豐富了、流通更廣泛了,，在這個(gè)龐大的基數(shù)上,，無(wú)論以什么概率來(lái)算，食品安全事件都 是“劇增”了,，再加上我們的食品安全意識(shí)提高,、媒體曝光增多，能看見(jiàn)的食品安全事件當(dāng)然是更多了,。不過(guò),，就算從絕對(duì)的角度來(lái)看,，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)專題叫“誰(shuí)說(shuō)改革開(kāi)放前的食品就靠譜”,，從我們最日常食用的大米,、蔬菜、茶葉,、醬油來(lái)說(shuō),，“以前的”都不見(jiàn)得更安全，那時(shí)候的陳化米 比現(xiàn)在的多,，發(fā)霉的糧食都不舍得扔,。很多人以為那時(shí)候農(nóng)村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當(dāng)然是這樣的,，因?yàn)槟菚r(shí)候的工業(yè)污染,、生活垃圾污染還很少，但那時(shí)候使用高毒農(nóng)藥（敵敵畏,、66粉之類現(xiàn)在已經(jīng)禁了）,。

在物質(zhì)匱乏的年代，其實(shí)是不太顧得上食品安全的,。以前的冰棍里多放點(diǎn)糖精色素,，那叫有滋有味，現(xiàn)在多放點(diǎn)色素,，叫做亂添加,。冰棍外面用層薄紙片包著,，管它什么食品安全,。大家也不會(huì)想回到那個(gè)貧乏的年代了，好比大家都說(shuō)路上太堵,，也沒(méi)聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)想回到那個(gè)一上午只見(jiàn)到兩輛東風(fēng)貨車的年代,。

9、能不能別放添加劑,？

答：如果從絕對(duì)安全的角度來(lái)說(shuō),，當(dāng)然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢,，理由也很簡(jiǎn)單,，因?yàn)橛泻锰帲嚎梢猿缘礁S富、更便利的食品,。就像坐飛機(jī),，每年都有飛機(jī)失事的情況，但大家還是要坐,，因?yàn)橛X(jué)得好處大于風(fēng)險(xiǎn),。所以,，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)，制定出一個(gè)“限量值”,，讓人在按照規(guī)定 食用的情況下,，好處能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出風(fēng)險(xiǎn)。

如果你覺(jué)得這些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是不可信的,，或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還是增香增色,，那么你也可以別買，現(xiàn)在食品添加劑都在標(biāo)簽上寫(xiě)著（不能說(shuō)所有食品都如實(shí)標(biāo)注了,，但大部分食品都標(biāo)注了）,，那么只要有三分之一的消費(fèi)者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠要倒一大半,，連食品企業(yè)也要關(guān)門(mén)一半,。但是，如果 你說(shuō)你不想看標(biāo)簽,，只希望廠家“自覺(jué)”地不要添加,，同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品,，那么真做不到,！世界上沒(méi)有純粹只有好處而沒(méi)有任何風(fēng)險(xiǎn)的事。我真心覺(jué)得,，如果你想獲得你想象中的“安全食品”,，你那自己就是“第一責(zé)任人”，因?yàn)槟阌凶顬橹匾南M(fèi)權(quán),、選擇權(quán),。比如，你覺(jué)得增香增色是多余的,，那么你可以選擇沒(méi)有這些添加劑的食品,，當(dāng)像你這樣的人多了，那么這類添加劑自然就會(huì)被淘汰,。

10,、為什么食品安全事件越來(lái)越多？

答：上面已經(jīng)回答,，再歸納一下：食品的基數(shù)在增長(zhǎng),，必然事件越來(lái)越多（指在一定時(shí)期內(nèi)，過(guò)了某個(gè)時(shí)期,，也許基數(shù)在增長(zhǎng)或不變,，但事件越來(lái)越少）；因?yàn)閷?duì)食品安全的認(rèn)識(shí)在提高，很多原本沒(méi)有意識(shí)到,、不列入食品安全問(wèn)題的現(xiàn)在都算了,；從主觀上來(lái)說(shuō)，媒體報(bào)道的越來(lái)越多,，你也會(huì)“感覺(jué)”到這類事件越來(lái)越多,。

特別要指出一點(diǎn)，即使列出一百條食品安全事件增多的原因,，我也不認(rèn)為道德越來(lái)越敗壞,、商人越來(lái)越無(wú)德是其中一條。其實(shí)大家是先有事件增多的感受,，再認(rèn)為商人越來(lái)越無(wú)德的,。但無(wú)論如何這都是錯(cuò)的，因?yàn)槲覀兊纳鐣?huì)道德并沒(méi)有越來(lái)越壞,。

11,、為什么總是這些大企業(yè)出事？

答：這是一個(gè)完全錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí),，大企業(yè)出事的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小企業(yè),。原因很簡(jiǎn)單，你可以去看任何一級(jí)工商部門(mén)任何一個(gè)季度發(fā)布的不合格產(chǎn)品信息,，里面幾十條信息,，99%都是小企業(yè)的產(chǎn)品，假設(shè)某天某地工商部門(mén)突出曝出一條大企業(yè)產(chǎn)品不合格的信息,，那么媒體就會(huì)像餓狼一樣撲上去,，等得太久了啊,！從媒體的性質(zhì)來(lái)說(shuō),，就是這么下賤，每個(gè)季度都會(huì)發(fā)布的不合格食品信息,，小企業(yè)他們根本就無(wú)動(dòng)于衷,，因?yàn)椴晦Z動(dòng),，沒(méi)新聞價(jià)值,，大魚(yú)才刺激。所以你認(rèn)為媒體報(bào)道食品安全事件首先是為了公眾的健康,，呵呵呵……

大企業(yè)出事的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小企業(yè),，這是一個(gè)不用太費(fèi)神的常識(shí)，大企業(yè)技術(shù)設(shè)備更好,、人員素質(zhì)更高,、經(jīng)驗(yàn)更豐富、更注重品牌保護(hù)，無(wú)論怎么說(shuō)食品安全的保障能力都更強(qiáng),。我們更關(guān)注大企業(yè)當(dāng)然也有道理的,，因?yàn)樗麄兊漠a(chǎn)品影響的人更多，但也別認(rèn)為大企業(yè)就是更大的“敵人”,。

12,、為什么企業(yè)可以參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定？

答：這個(gè)問(wèn)題的潛臺(tái)詞是讓企業(yè)參與國(guó)標(biāo)制定,，那么他們不是肯定會(huì)照顧自己的利益,？這種擔(dān)憂當(dāng)然不是多余的。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》中,，規(guī)定“擇優(yōu)選擇具備相應(yīng)技術(shù)能力的單位承擔(dān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草工作”,，又規(guī)定“提倡由研究機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu),、學(xué)術(shù)團(tuán)體,、行業(yè)協(xié)會(huì)等單位組成標(biāo)準(zhǔn)起草協(xié)作組共同起草標(biāo) 準(zhǔn)?！币簿褪钦f(shuō),，企業(yè)具有起草的資格，但不“提倡”,。不過(guò),，在很多行業(yè)里，龍頭企業(yè)的科研能力,、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)都是不容忽視的,，甚至領(lǐng)先于教育機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu),，有一些國(guó)標(biāo)本身就是隨著行業(yè)企業(yè)發(fā)展而誕生,，或是從企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展而來(lái)的,，所以將企業(yè)排除出去不現(xiàn)實(shí)也不合理,。另外，標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)是需要企業(yè)執(zhí)行的,，而企業(yè)應(yīng)該是對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀,、生產(chǎn)情況最熟悉的，沒(méi)有企業(yè)的參與很可能偏離現(xiàn)實(shí)可操作性,。

至于防范企業(yè)“挾帶私利”,，最好的辦法就是讓標(biāo)準(zhǔn)的起草和審訂過(guò)程最大限度的公開(kāi)和透明。對(duì)于企業(yè)可能“綁架國(guó)標(biāo)”也不用特別擔(dān)心,，因?yàn)樵诖蟛糠智闆r下,，如果我是行業(yè)龍頭企業(yè),，我肯定傾向于把標(biāo)準(zhǔn)制定得更嚴(yán)一點(diǎn)（當(dāng)然不是嚴(yán)得特別夸張），我的技術(shù),、生產(chǎn)條件在行業(yè)是領(lǐng)先的,，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)了就是一道門(mén)檻，有利于我競(jìng)爭(zhēng)啊,。

13,、為什么總是媒體先曝光監(jiān)管再介入？

答：這也是一個(gè)完全錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí),，而且也是一個(gè)簡(jiǎn)單的常識(shí),。因?yàn)槟憧傟P(guān)注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的,。媒體沒(méi)有曝光的,，比如監(jiān)管部門(mén)每季度例行抽檢的結(jié)果，你都看了嗎,？看一組數(shù)據(jù)：“去年6月到今年1月,，8個(gè)月中，我們監(jiān)測(cè)到各類媒體報(bào)道的有效新聞總數(shù)為13071條,，其中59%是 政府主動(dòng)發(fā)布的新聞,，12%是消費(fèi)者投訴舉報(bào)的信息，7%是評(píng)論雜談提到的,，5%是記者暗訪披露報(bào)道,，還有2%是企業(yè)自己發(fā)布的。所以從這幾個(gè)數(shù)字我們也 能看到,，政府在發(fā)現(xiàn)食品安全事件或者查處食品安全事件這方面,，還是占絕大多數(shù)?！保▏?guó)務(wù)院食品安全辦監(jiān)督檢查司副司長(zhǎng)于軍2012年3月談話）這里面的數(shù)據(jù)可以作為參考。

14,、“磚家”能信嗎,？

答：大家很不滿意，在食品安全事件出來(lái)后,，似乎總有專家出來(lái)辟謠,，這專家的動(dòng)機(jī)很值得懷疑。我也承認(rèn),，確實(shí)會(huì)有一些專家為企業(yè),、利益集團(tuán)說(shuō)話。不過(guò),，我覺(jué)得這種現(xiàn)象更常見(jiàn)：某篇食品安全報(bào)道出來(lái)，如果里面有專家說(shuō)這東西有什么危害，大家一般是不會(huì)懷疑這個(gè)專家說(shuō)錯(cuò)了的（有些報(bào)道甚至用“據(jù)專家稱”這樣的表達(dá),，連專家名字都沒(méi)有），但如果過(guò)幾天,，有專家膽敢說(shuō)這東西危害不大,，那肯定是“偽專家”。但如果這個(gè)偽專家某天在另一件事上說(shuō)了某東西有危害,，這時(shí)候他的言論又是可信了的,。所以，我覺(jué)得不是專家可不可信的問(wèn)題,，而是你只想聽(tīng)你愿意聽(tīng)的東西,，其實(shí)你自己就是專家。

對(duì)于專家的觀點(diǎn)可不可信,，要看具體情況,，我的方法是，任何一件事出來(lái),，都盡可能聽(tīng)聽(tīng)兩方面的聲音,，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷,。對(duì)于專家本身,，我總體的態(tài)度是尊重和大致相信，因?yàn)閷＜乙彩窃诤趼殬I(yè)聲譽(yù)的,，也在受著同行“監(jiān)督”,，他也會(huì)怕被笑話啊。

15,、我們國(guó)家的食品安全監(jiān)管是不是最差的（或最好的）,？

答：陳君石院士說(shuō)“在食品安全方面，我們是全世界監(jiān)管力度最強(qiáng)的國(guó)家,?！苯Y(jié)果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽(tīng),。我對(duì)其它國(guó)家監(jiān)管制度,、監(jiān)管現(xiàn)狀了解不 多,，只從個(gè)人感受來(lái)說(shuō)，我不同意我國(guó)是監(jiān)管最強(qiáng)的,，也肯定不認(rèn)為是監(jiān)管最差的,。監(jiān)管的好壞，涉及到很多方面,，陳院士說(shuō)的也許是我們的監(jiān)管制度是最嚴(yán)的,，這一點(diǎn)或者是對(duì)的，但在制度之外,，要考慮的還包括人力,、檢測(cè)技術(shù)、配套的財(cái)政支持等,。我想說(shuō)兩個(gè)讓我國(guó)的監(jiān)管效能大打折扣的地方,，一是地方保護(hù)主義，眾所周知,，我國(guó)的“吏治”實(shí)在稱不上好,，選擇性執(zhí)法、監(jiān)管不作為,、利益勾結(jié)是常有的事,。地方政府因?yàn)轭櫦暗蕉愂蘸途蜆I(yè)，對(duì)于一些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)睜一只眼閉一眼,，比如蜂蜜行業(yè),，廣西桂林某個(gè)企業(yè)，近五六年來(lái)曾被全國(guó)各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假）,，但這個(gè)企業(yè)居然一直沒(méi)事（類似還有其它省的多個(gè)企業(yè)）,，這種奇怪的現(xiàn)象除了地方保護(hù)主義沒(méi)有其它的解釋了。二是基層監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)還不高,，因?yàn)橹袊?guó)的工商和質(zhì)監(jiān)部門(mén),，在2000年以前進(jìn)了大量的退伍軍人，這些人都是非專業(yè)的（因?yàn)檫@幾個(gè)部門(mén)以前要收費(fèi),，退伍軍人很合適）,，還有他們的檢測(cè)設(shè)備也是這幾年才慢慢配起來(lái)，基礎(chǔ)太弱,?；谶@兩點(diǎn)，我不能認(rèn)同我們的監(jiān)管是非常好的,。

16,、食品安全問(wèn)題的根源都在政府，都是監(jiān)管不力,？

答：放在很寬泛的角度來(lái)說(shuō),，也許是這樣的,，因?yàn)槲覀兊恼粌H有監(jiān)管責(zé)任，還要承擔(dān)制定產(chǎn)業(yè)政策,、經(jīng)濟(jì)調(diào)控,、市場(chǎng)培育,、維護(hù)治安,、風(fēng)俗教化等責(zé)任，所以你說(shuō)一切問(wèn)題的根源都在政府也錯(cuò)不了,。但是,，我們也知道，當(dāng)教科書(shū)和新聞聯(lián)播說(shuō)近三十年經(jīng)濟(jì)發(fā)展的成就都是黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)有方的時(shí)候,，我們也知道這是不對(duì)的,，我們還得益于世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展大潮、技術(shù)進(jìn)步以及人民的創(chuàng)新,、努力,，所以問(wèn)題來(lái)了，既然我們不認(rèn)為“功勞和成績(jī)”都是政府的,，為什么又會(huì)認(rèn)為“問(wèn)題和責(zé)任”都是政府的呢,？

具體到食品安全，政府監(jiān)管當(dāng)然是要負(fù)主要責(zé)任的,，但也強(qiáng)調(diào)企業(yè)是第一責(zé)任人,，我認(rèn)為這不是說(shuō)比較哪個(gè)的責(zé)任更大，而是不同的主體在不同的層面發(fā)揮作用,。任何一種力量都是有邊界的,，監(jiān)管也不可能深入到每個(gè)細(xì)節(jié)中，同時(shí)監(jiān)管還是要考慮成本的,，而監(jiān)管的成本大部分都會(huì)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者,。在討論企業(yè)的第一責(zé)任人時(shí)，還可以把概念擴(kuò)大一些,，即食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度,，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個(gè)中小企業(yè)眾多的行業(yè),、一個(gè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)都導(dǎo)致食品安全發(fā)生的概率增加,。

17、我國(guó)的食品安全狀況到底處于什么狀況,？

答：在官方的評(píng)價(jià)中,，最常見(jiàn)的詞語(yǔ)包括：總體可控、穩(wěn)定向好,、形勢(shì)嚴(yán)峻,、任務(wù)艱巨,、時(shí)有發(fā)生?？傮w可控是局面,，一般不會(huì)頻繁發(fā)生惡性食品安全事件，穩(wěn)定向好是指趨勢(shì),，形勢(shì)嚴(yán)峻是指仍然面臨諸多風(fēng)險(xiǎn),，任務(wù)艱巨是指還有大量的工作要做，時(shí)有發(fā)生是指事件發(fā)生的頻率,。我認(rèn)為這些概括還是可信的,，我的判斷源于兩 點(diǎn)：食品產(chǎn)業(yè)總體在向著整合、變強(qiáng),、有序的方向發(fā)展（我認(rèn)為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r是比監(jiān)管更深層的制約力量）,，另外就是社會(huì)的法制和道德?tīng)顩r并沒(méi)有變得更壞。

盡管大家對(duì)食品安全擔(dān)憂最多,，意見(jiàn)最大,，總是罵企業(yè)無(wú)良，但我堅(jiān)持這樣的觀點(diǎn)：一個(gè)社會(huì)不可能某一個(gè)領(lǐng)域單獨(dú)變壞,，不可能某一群人的道德水平就明顯更低,。如果有一個(gè)橫向的打分體系，我甚至認(rèn)為食品安全可能評(píng)分不低,，因?yàn)閺摹凹倜皞瘟印边@個(gè)角度評(píng)判,，食品安全畢竟有一個(gè)底線在那里，而其它領(lǐng)域是看不見(jiàn)底線的,，比如劣質(zhì)教育,、劣質(zhì)工程、劣質(zhì)醫(yī)療,、劣質(zhì)媒體,、劣質(zhì)司法……我不知道你在從事哪個(gè)行業(yè)，但當(dāng)你罵食品安全的時(shí)候,，你可以想想你的行業(yè)是否為社會(huì)提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,。

18、如何看待媒體的食品安全報(bào)道,？

答：公眾對(duì)食品安全事件的認(rèn)識(shí)基本源于媒體的報(bào)道,，而不可否認(rèn)的是，媒體報(bào)道是在對(duì)素材進(jìn)行人為選擇,、人為加工并很可能是按照特定立場(chǎng)而制作出來(lái)的,，而且受制于編輯記者自身的專業(yè)水平，所以，我認(rèn)為對(duì)于媒體報(bào)道首先要破除迷信：即媒體報(bào)道就是可信的,，媒體說(shuō)的就是“真”的,。我們不能說(shuō)媒體報(bào)道就是造假，但媒體報(bào)道不準(zhǔn)確,、不客觀,、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應(yīng)該很清楚,，在沒(méi)有新聞立法的情況下,，政府對(duì)媒體的管控是涉及政治和意識(shí)形態(tài)的就滴水不漏，而對(duì)其它領(lǐng)域則處于放羊的狀態(tài),。

媒體報(bào)道可能在食品安全事件的任何一個(gè)環(huán)節(jié)失真（包括造謠）,，最常見(jiàn)的失真點(diǎn)就是危害性,，因?yàn)橐话銦o(wú)害的東西媒體是不會(huì)報(bào)道的,，所以也存在把無(wú)害的東西說(shuō)成有害的沖動(dòng)；其次就是原因分析,，媒體會(huì)急于給事件定性,，并很快將問(wèn)題上升到企業(yè)無(wú)良和監(jiān)管不力，因?yàn)檫@兩個(gè)結(jié)論是最利于進(jìn)行即刻的道德批判,，并煽動(dòng)公眾的情緒的,，從而達(dá)到多賣報(bào)紙或吸引點(diǎn)擊的目的。

要想說(shuō)出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難的,，但我認(rèn)為,，好的食品安全報(bào)道應(yīng)該對(duì)危害性、事件過(guò)程,、事件原因都有誠(chéng)實(shí)的呈現(xiàn),。下面我簡(jiǎn)要分析一下2011年10月份的水餃中“含金葡菌水餃”事件，因?yàn)檫@起事件集齊了上面提到的各種要素,。

1,、 擴(kuò)大危害性?！八寄钏湵粰z出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發(fā)布思念水餃被檢出金葡菌的公告后,，第二天《法制晚報(bào)》的報(bào)道標(biāo)題，“可引起肺炎”的說(shuō)法隨后被各網(wǎng)站和媒體廣泛引用,。真相：科學(xué)松鼠會(huì),、果殼網(wǎng)均有文章介紹，通過(guò)飲食方式吃進(jìn)去的金葡菌并不會(huì)導(dǎo)致肺炎,，金葡菌廣泛存在,，其危害也并沒(méi)有那么嚴(yán)重。通過(guò)對(duì)報(bào)道原文的搜索可知，記者寫(xiě)的這段話原原本本的摘自某個(gè)網(wǎng)頁(yè),，但是這個(gè)網(wǎng)頁(yè)上的內(nèi)容既非學(xué)術(shù)論文,，也沒(méi)有索引，甚至沒(méi)有一個(gè)可以佐證的其它網(wǎng)頁(yè),，最關(guān)鍵的是,，它沒(méi)有搞清楚金葡菌引發(fā)肺炎是在什么條件下，跟食品安全有沒(méi)有關(guān)系,。同時(shí),，作者也沒(méi)有去采訪醫(yī)學(xué)專業(yè)人士。

2,、突出龍頭企業(yè),。媒體報(bào)道：思念、三全,、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了,！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結(jié)果中，除了三全,，包括海霸王,、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌,，所以被無(wú)視了,。

3、“國(guó)標(biāo)倒退”,。速凍面米新國(guó)標(biāo)（征求意見(jiàn)稿）在這時(shí)候很不巧的發(fā)布,。新國(guó)標(biāo)中金葡菌由原來(lái)的不得檢出變成了可以檢出，也就是說(shuō),，原來(lái)不合格的餃子,，現(xiàn)在有可能是合格的了。于是被媒體認(rèn)定為國(guó)標(biāo)倒退,。真相：金葡菌的致病不是細(xì)菌本身,，而是細(xì)菌大量繁殖后所產(chǎn)生的腸毒素所致，國(guó)標(biāo)規(guī)定只要能控制不產(chǎn)生腸毒素,，則無(wú)所謂倒退不倒退,；新標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)沙門(mén)氏菌指標(biāo)加大了采樣和檢驗(yàn)量，要求比舊標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格,。此外,，在國(guó)際上，類似產(chǎn)品中的金葡菌均是允許檢出的,。

4,、 大企業(yè)綁架國(guó)標(biāo)。因?yàn)樾聡?guó)標(biāo)被指為倒退了，所以媒體緊接著的指責(zé)是大企業(yè)綁架國(guó)標(biāo),。真相：在幾大餃子品牌曝光之前,，新國(guó)標(biāo)（征求意見(jiàn)稿）已經(jīng)發(fā)布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月,，征求意見(jiàn)稿是在9月發(fā)布）,。此外，一個(gè)國(guó)標(biāo)的修訂往往要?dú)v時(shí)一兩年以上,，新國(guó)標(biāo)的修訂跟此次事件沒(méi)有必然關(guān)系,。

5、對(duì)事件的錯(cuò)誤定性,。為什么水餃里會(huì)檢出金葡菌,？因?yàn)樨i肉中大概有17%的比例會(huì)攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的,，即便是企業(yè)沒(méi)有主觀惡意,、沒(méi)有生產(chǎn)管理上的疏忽，還是可能出現(xiàn)這種情況,，看歷年的各地抽檢公告就知道,，速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。

6,、不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹R(shí)?！凹訜?0℃,，30分鐘可被殺滅……”于是大家驚呼，水餃煮30分鐘還怎么吃??！真相：食品達(dá)到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病菌,，確保食用安全（FDA數(shù)據(jù)）,。

7、奇怪的建議,。媒體：要保障自己的健康,，就回家自己包餃子！真相：自己買的肉里面同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國(guó)標(biāo)《GB 9959.1-2001 鮮,、凍片豬肉》并不要求檢測(cè)金葡菌）,，你買的肉和食品企業(yè)買的肉其實(shí)是一樣的，而且,，企業(yè)在低溫環(huán)境下包餃子也不會(huì)比你在常溫下包餃子產(chǎn)生毒素的可能性更大,。

最后特別提一點(diǎn)：我從未見(jiàn)過(guò)一家媒體為其對(duì)食品安全的失真報(bào)道致歉并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任的。請(qǐng)公眾謹(jǐn)記這一點(diǎn)，有些媒體是可以沒(méi)有底線的,！

19,、“我才不需要了解這么多，只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行,！”

答：在我們進(jìn)行的問(wèn)卷調(diào)查活動(dòng)中,，發(fā)現(xiàn)有不少持這種觀點(diǎn)的人。他們認(rèn)為,，自己不需要了解食品安全相關(guān)知識(shí),，關(guān)鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識(shí)的好處其實(shí)不用多說(shuō),，那么,，消費(fèi)者增長(zhǎng)食品安全知識(shí)跟促進(jìn)企業(yè)食品安全有沒(méi)有關(guān)系呢？當(dāng)然有,，因?yàn)橄M(fèi)者有最重要的選擇權(quán),。企業(yè)生產(chǎn)食品，本質(zhì)上是一種市場(chǎng)行為,，而“安全的食品”跟成本有直接的關(guān)系,，好的原料、設(shè)備,、人力,、檢測(cè)等都關(guān)乎成本。事實(shí)上,，有很多微利行業(yè),，就是因?yàn)榈蛢r(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致一些企業(yè)偷工減料，最后生產(chǎn)出不安全的食品,。消費(fèi)者了解相應(yīng)的食品安全知識(shí)后,，其消費(fèi)就會(huì)變得更理性，包括有意地回避食品安全風(fēng)險(xiǎn)更高的食品,、愿意為安全食品提供相應(yīng)的購(gòu)買力,，同時(shí)還可以成為更好的“監(jiān)督者”。

20,、我們?cè)撽P(guān)注什么樣的食品安全,？

答：事實(shí)上，我們的媒體,、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事上,。從業(yè)內(nèi)來(lái)看，食源性疾病才是當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人,，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染,、農(nóng)殘藥殘,、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑,。食源性疾病是指病原物質(zhì)通過(guò)食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病,，常見(jiàn)的包括食物中毒、腸道傳染病,、人畜共患病,、寄生蟲(chóng)病等。其中,，食源 性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的,，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題,。衛(wèi)生部每年收到的食物中毒報(bào)告在600-800起,，死亡上百例，而事實(shí)上還有一大半的沒(méi)有報(bào)上來(lái)（漏報(bào)）,?？梢哉f(shuō)，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問(wèn)題所能比的,，這才是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的區(qū)域,，不管是媒體，還是公眾,，都應(yīng)該多傳播這方面的知識(shí),，了解這方面的信息，增強(qiáng)自我防范意識(shí),。

（洪廣玉,，北京科技報(bào)記者，資深媒體人,。）

原文《食品安全常見(jiàn)問(wèn)題探討（20問(wèn)）》發(fā)表于食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心，首發(fā)于《掌上科普》,。本文經(jīng)作者同意轉(zhuǎn)發(fā)于此,，標(biāo)題為編者所改。