說明：拉面本身做法都大同小異,起決定作用的還是在其他的佐料上,。

拉面的制作（要多練習(xí),，好與不好主要在手法上）　
材料：精粉2500克，水1500克,，堿面25克,，鹽少許。
1．將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi),，一手倒水(水溫：冬暖,，夏涼,，春秋溫)，一手和面,，打成穗子,，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻,，搋到盆凈面光,，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí),。
2．將堿面用水100克化開成堿水,。

3．面餳好后，取l／2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長條,，兩手各抻面的一端,，提離案板，慢慢溜條,，即上下晃長,，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后,，當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端,，離案甩成長條，再放在案板上,，去掉兩頭成對折兩條,，一手捏住兩個(gè)端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端,，懸空拿起,，兩手同時(shí)用力抻拉，并上下抖動(dòng),，反復(fù)拉六七次,。邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根),，下開水鍋,。下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi),，隨后將右手搭在面頭端,，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成,。
特點(diǎn)：柔軟,、筋韌、光滑,。

佐料部分：如下
大骨湯配方（附特制調(diào)料粉配方）
介紹： 
蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)要做到一清,、二白,、三紅、四綠,，其中一清就是指的湯清,。此湯是用甘肅特產(chǎn)牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經(jīng)小火長時(shí)間煨制出的,。成品湯色清亮透澈,，氣味濃郁。 

原料： 
牛肉5000克,，牛骨頭5000克。 
輔料： 
白蘿卜6000克,，生姜塊300克,，調(diào)料粉60克，鹽500克,，蒜苗,、香菜、味精,、辣子油各適量,。 

特制調(diào)料粉配方
蘭州牛肉面的專用調(diào)料： 
花椒200克、胡椒280克．草果100克,、茴香300克,，干姜100克，草豆蔻80克,，肉蔻150克．蓽撥50克,，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．將以上干料磨成粉即可．

制作方法： 
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí),，撈出后將牛肉切大塊,，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火,，待要開鍋時(shí)撇去浮沫,，將白蘿卜去皮，切大塊,，飛水后放入肉湯中,，放入生姜塊、鹽,，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透,，撈出稍涼后，切成丁備用,。 
（2）另將骨頭撈出不用,，蒜苗切未,、香菜切未備用。 
（3）開餐前,，將肉湯燒開,，撇去浮沫，使湯澄清,，下入拉面,，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫,，再加人鹽,、味精、熟蘿卜片調(diào)味,。 
（4）待面熟后撈入碗內(nèi),，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成,，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末,、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美,、面條筋柔,、入味，營養(yǎng)豐富,。 

制湯關(guān)鍵： 
1,、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方,，很少公布于世,。 
2、為保證湯色清澈見底,，在煨制過程中火一定不能大,，要小火熬制，不能讓湯大滾,，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈,，肉和骨頭的血水要漂干凈。 
3,、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中,，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角,、陳皮等,，熬的時(shí)間長了湯會(huì)變黑；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中,。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后,，再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,，用微火保溫,。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長了,，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑,。一般在臨開市前（即酒店上客）半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),，又不會(huì)使香味揮發(fā),。 

其他有關(guān)拉面的核心內(nèi)容：
牛肉面的輔料也是重要組成部分．
輔料蘿卜片的做法： 
先將蘿卜洗凈．切成扇形或薄片．在開水鍋里焯至五成熟，然后放入冷水中漂涼．再入牛肉湯里,，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口． 

辣椒油的制法： 
先將菜子油燒熱至180度,，再冷卻到100度，放入花椒粒,、草果．干姜、大蔥等炸香后撈出．再放入辣椒面,，慢慢升溫,，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒面有點(diǎn)變顏色,，馬上離火,，再浸泡半個(gè)小時(shí)即可． 

注意： 
火候不到，油沒有辣味．火候過了辣椒糊了,，顏色就會(huì)黑．做好的紅辣椒油放到碗里辣椒和紅油漂在湯上,，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮．吃時(shí)澆在牛肉面上香味撲鼻．油點(diǎn)晶瑩透亮．蘭州牛肉拉面應(yīng)該是一清（湯清）．二白（蘿卜白）,、三紅（辣椒油 紅）,、四綠（香菜、蒜苗綠）,，湯清亮．肉酥香,，面韌長