羊肉鍋子,，又叫羊肉火鍋,、涮羊肉、生氽羊肉片,，是北京巾著名的傳統(tǒng)風(fēng)味湯類小吃,。

　　涮羊肉歷史悠久，早在公元17世紀(jì),，清代宮廷冬季菜單上,，就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。在民間,，每到秋冬季節(jié),，人們普遍喜食涮羊肉。據(jù)《清稗類鈔》載：“京師冬日,，酒家沽飲,，案輒有一小釜，沃湯其中,，熾于天下,，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之,，俟熟而食,。”“人氏五分教內(nèi)教外,，均以涮羊肉為快”,。[清)咸半四年(公元1854年)，前門外肉市的正陽樓開業(yè),，是漢氏館出售涮羊肉的首創(chuàng),。其切肉者切出的羊肉片“片薄如紙，無一不完整”,，使這一美饌更加受人歡迎,。

　　到了民國初年,，北京東釆順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營涮羊肉,，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù),，從調(diào)味品的配制到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進,，羊肉火鍋因而名聲大振,，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽,。據(jù)引日都百話》中說道：“羊肉鍋子,，為歲寒時最普通之美味,，須于羊肉館食之,。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化,，而成為特別風(fēng)味”,。

　　現(xiàn)如今，吃羊肉火鍋已是春,、夏,、秋、冬皆可食用,，深受各界食客的贊美,。

　　產(chǎn)地：北京市

　　烹調(diào)方法：涮、氽,、煮

　　味型：咸鮮味,、鮮香味、香辣味

　　原料：羊肉片750g,，白菜頭(洗凈切塊)250g,，水發(fā)綱粉絲250g，糖蒜100g,，芝麻醬100g,，南酒50g，醬豆腐l塊,，腌韭菜花50g,，醬油、辣椒油,、鹵蝦油,、蔥花香菜末(洗凈消毒)各50g。

　　羊肉火鍋的做法：

　　1．選肉：涮肉的羊宜選用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊,，而且要羯羊(即閹割過的公羊),，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉10kg左右為最好www.cyone.com.cn/，其中能夠涮著吃的肉只有7500g左右,。即羊的“上腦”(肉質(zhì)最嫩,，瘦中帶一點肥肉)、“小三岔”(為五花肉),、“大三岔”(肉質(zhì)——頭肥——頭瘦),、“磨檔”(瘦中帶一點肥肉邊)、“黃瓜條”(肉質(zhì)軟嫩,，瘦肉上有一點肥肉邊)等五個部位可用,，其余的肉都不宜涮著吃。

　　肉選好后,，剔除板筋,，肉棗，骨底等,，放在冷庫(—5C的條件下)冷藏約12小時,，待肉凍僵后，再作切片,。如沒有冷庫時,，可將肉放在冰柜內(nèi)冰凍和壓實。冰壓的方法：一層冰一層肉,，冰與肉之間要隔上油布,。

　　2．切片：將冰凍好的肉去掉邊緣和肉頭(不整齊的肉)，片去云皮(即附在肉上的一層薄膜),、脆骨和未剔凈的筋膜,，剩下最精致的肉核。然后按部位分別橫放在砧板上,，蓋上白布,，右邊露出1cm寬的肉塊。

　　華北部分曰切片時,，左手五指并攏向前平放,，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止肉塊滑動,。右手持刀,，緊貼著右手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回切,。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時,，將已切下的上半片，用刀刃一撥,，把肉片折下,，再繼續(xù)切到底,，使每片肉都成對折的兩層(也可切成卷如刨花形的肉片)。每250g肉可切出長20cm,，寬5cm肉片40--50片,。但冰壓肉只能切30—40片。切出的肉片要求薄,，勻,，齊，美,。并將不同部位的肉片分別碼在盤中,。

　　3．調(diào)料將各種調(diào)料分別盛在小碗里，端到席面,，由食者根據(jù)個人喜好適量調(diào)配,。

　　4．火鍋內(nèi)放入清水(也可加入適量海米和口蘑湯)，用炭火燒開后便可涮食(現(xiàn)在多用電火鍋,、電磁爐,、燃?xì)鉅t作為熱源),。

　　5．肉片要隨涮隨吃,，蘸著調(diào)味料，就著芝麻燒餅,、糖蒜吃,。涮湯還可煮面條或小餃子，風(fēng)味獨特,。

　　羊肉火鍋的風(fēng)味特點：選料精細(xì),，羊肉薄勻，鮮嫩香醇,，眾味濃厚,，北方小吃，大眾美食,。

　　繼承創(chuàng)新：用此羊肉火鍋的做法還可制成涮兔柳肉,、涮三文魚片、涮鴨肝腸,、涮腰片肚花,、涮牛百葉等。

　　羊肉火鍋的做法
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