Sammy面包新手攻略之揉面詳解大家應該也發(fā)現(xiàn)了,，最近sammy對面包十分癡迷,，已經(jīng)連續(xù)發(fā)了三篇面包食譜了，嘻嘻,。所以個人對面包的制作也有了一些心得,，所以今天開始陸續(xù)為大家更新下關(guān)于面包制作過程中的一些小知識吧！ 在面包制作過程的過程中,，一個很重要的階段就是揉面,，無論是手工揉面還是機器揉面，最終的目的都是使面團出筋出膜,，從而烤出內(nèi)部組織松軟好吃的結(jié)構(gòu)！那么在揉面的過程中就涉及到了幾個階段,，我們在食譜中也會經(jīng)?？吹剑瑂ammy把它歸結(jié)為初級階段,，擴展階段,，完全階段和手套膜階段四大階段，下面分別來講解一下這幾大階段,，使新手朋友們更快速的理解整個揉面的過程,！這里Sammy比較偏重于手工揉面的方式，使用面包機揉面的同學也可以參考一下,，原理基本是想通的,。
初級階段其實揉面就是將面粉和其他材料混合的過程，在混合過程中面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，形成面筋,，這也是為什么做面包我們要選用高筋面粉,，因為高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，更容易形成面筋,，且面筋的筋度也會比較強,！那么揉面的初級階段就是將材料混合的階段，因為水份的緣故,，這個階段的面團會比較粘手,，所以揉面之前大家一定要把手洗干凈，以防把細菌和臟東西混合進面團里,。 在揉面的時候注意配方中的水份不要一次性全部加入,，因為各家面粉的吸水性不同，吸水性較差的話有可能會由于水份過多而導致面團特別潮濕粘手,，這樣就不利于面筋的形成了,，所以要留一部分出來視面團的實際情況慢慢加！  初級階段 擴展階段這里我們先來說下揉面的手法,，面筋的形成快慢與揉面手法和速度有很大關(guān)系,，可能有些朋友20分鐘就能把面團揉到手套膜階段，而有的同學一個小時也揉不到,，其實揉面的手法很重要,，建議大家多采用拉伸的方式，這樣更易形成面筋,，當然其他方式如摔打,，搟，按壓等也可交替使用,，但還是以拉伸方式為主,。揉的速度越快，面筋行程的也就越快,。  揉面手法 所謂擴展階段,，就是面筋已經(jīng)初步形成，但還不穩(wěn)定,。此時面團可以抻的比較薄,，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的邊緣呈鋸齒狀,，這就是面團的擴展階段,。一般制作披薩面餅或甜面包等調(diào)理面包時，我們?nèi)嗟綌U展階段就可以了,！  擴展階段 完全階段隨著繼續(xù)揉拉面團,，面筋會完全形成,，此時內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)會比較穩(wěn)定了！面團可以被抻的很薄很薄,，此時用手指捅破后,，破洞的邊緣呈光滑規(guī)則的圓形，這就是面團的完全階段了,，一般土司等口感非常綿軟的面包需要揉到完全階段,。這樣烤出來的面包組織才會松軟拉絲有彈性！
手套膜階段這個階段其實就是完全階段的終極狀態(tài),，這時的面團可以被抻的非常非常薄也不會破洞,，甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態(tài)做土司效果是最好的,，當然手套膜不是必須的,，我們也沒必要追求一定要達到手套膜，只要面團揉到完全階段就可以做出很好的土司面包了～
 手套膜 最后要說的就是并不是揉面時間越長越好,，重點是狀態(tài),！如果揉面時間過長，很可能將已經(jīng)形成的面筋抻斷,，這樣就會造成無法挽回的損失了,。這種現(xiàn)象在使用面包機揉面的時候大家要尤為注意，小心揉過頭哈,。
好啦,，今天的面包攻略之手工揉面篇就講到這里了，希望能幫助到各位小主～大家覺得有用的話歡迎點擊下方按鈕分享給更多好朋友哈,！
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