烤鮑魚

鮑魚宰殺前先用80度的水燙一下，這樣去殼更容易,，去完粘液后再剞花刀,，使鮑魚更易入味,。另外,，注意烤鮑魚的時間不能太長，否則易烤老,。

技術(shù)關(guān)鍵：1,、腌漬好的鮑魚烤之前要加點(diǎn)黃油，可增加香味,，也使烤過的鮑魚表面不干,。
2、烤鮑魚時一般底火120度,，面火200-220度時放入,，烤4-5分鐘，當(dāng)看到鮑魚表面變色,，差不多熟的時候,，把烤箱門打開通風(fēng)，再烤1分鐘,，鮑魚邊角略卷起即可,。通風(fēng)可使鮑魚表面的醬汁迅速凝結(jié)，形成一個焦皮,，口感非常好吃,。
3、烤鮑魚時要時刻注意鮑魚顏色的變化,，防止鮑魚烤老,。當(dāng)鮑魚顏色變至金褐色時，鮑魚就會嚼不動,，不鮮嫩,，烤至淺褐色時為宜,。原料：活鮑魚仔（如桃核大小）8只,，冬瓜80克,。
調(diào)料：家樂牌冬陰功醬20克（泰國風(fēng)味，酸辣,，醬黃色）,，味精5克，蠔油10克,，黃油10克,，花雕酒5克。
制作：1,、將鮑魚打開取肉洗凈,，放入冬陰功醬、蠔油,、味精,、花雕酒腌漬10分鐘。2,、將腌好的鮑魚取出（不要將表面的醬料洗凈）,，放入洗凈的鮑魚殼中，淋少許黃油,，放入烤箱中,，底火120度，面火220度烤6分鐘取出,。3,、將冬瓜做成鮑魚托，另起鍋,，放入100克高湯,，加5克生抽及10克鮑魚汁調(diào)味，放入冬瓜,，小火煨上色,，如圖裝盤，將汁水勾芡淋在冬瓜上即可,。
創(chuàng)意由來：小鮑魚仔常見蒸,、燉湯等做法，一只僅能賣到8元,，而烤鮑魚做法少見,，同時烤出的鮑魚有股特殊的濃香，腌漬鮑魚的醬料烤好后，在鮑魚表面形成一個焦殼,，口感和味道都很好,，可以一只賣到28元，在我們酒店一天能賣70-80個,，比蒸或者燉湯銷量好得多,。
王振慶試制點(diǎn)評：烤鮑魚方法很新，烤制過程比較專業(yè),，烤制的時間沒有問題,，鮑魚烤出來后外皮焦香，很好吃,，可直接上桌,，不必加冬瓜裝盤。

烤扇貝 　　

原料：北極貝10只,。
調(diào)料：鮑汁10克,，豆豉(剁碎)15克，乾隆湯王10克(可用其他品牌低價格湯王代替),，雞汁10克,，味精5克，胡椒粉3克,，料酒10克,，黃油5克。
制法：1,、將貝殼打開，取肉洗凈,，殼內(nèi)也要清洗干凈,。2、將貝肉加入鮑汁,、豆豉,、湯王等調(diào)料腌漬5分鐘。3,、將腌好的貝肉帶豆豉等調(diào)料一起放入貝殼內(nèi),，再放到烤架上，用炭火烤制3分鐘(單面烤制不用翻面)即成,。
技術(shù)關(guān)鍵：烤北極貝的時間不能太久,，3分鐘即可。如果烤生蠔就要烤6分鐘,，扇貝烤制時間為2分鐘,，鮮帶子為1．5分鐘。
味型：豆豉味。

注：用同樣放法可以烤出剁椒昧,、麻辣味,、孜然味等，烤制方法同上,，烤料如下：
孜然味：孜然粉10克,，排骨醬10克，白胡椒粉5克,，花生醬5克,，去皮熟芝麻2克，雞汁10克,。
XO醬味：XO醬15克,，花生醬5克，海鮮醬10克,，蠔油5克,，湯王15克，雞汁10克,。
麻辣味：麻辣醬15克,，花椒粉5克，辣妹子醬10克,，美極鮮醬油8克,，雞汁10克。
剁椒味：剁椒20克,，蠔油10克,，姜蒜末各5克，雞汁10克,，美味鮮醬油8克,。
謝文兵點(diǎn)評：何智奇師傅的制作和我基本相似，但他是單面烤的,，我是兩面烤,，總時間會比單面烤略短，兩面烤出來焦香味更濃一些,。

烤生蠔

亮點(diǎn)：加入醬油,，吃起來有醬香味，而不是傳統(tǒng)的姜蒜味,。
原料：生蠔6只(進(jìn)口),，蒜末30克，姜末15克,，蔥白(碎)15克,。
調(diào)料：鹽3克,，味精2克，花雕酒5克,，海天海鮮醬油5克,，胡椒粉0．5克，色拉油30克,，香油5克,。
制法：1、生蠔開殼取肉,，用手輕輕搓洗生蠔肉,，沖凈里面的泥沙。2,、鍋入色拉油,，放入蒜末、姜末小火煸出香味,，烹入鹽,、味精．花雕酒、醬油,、胡椒粉,、香油調(diào)勻，即為烤汁,。3,、將洗干凈的生蠔裝入殼中，再放到炭火爐上,，烤至生蠔肉邊起泡(約1分半鐘),，再繼續(xù)烤半分鐘，呈白色略帶嫩黃,。生蠔肉翻面,，隨即淋入烤汁。按同樣方法烤另一面,，烤好后淋烤汁上桌即可。
注意：烤生蠔選炭很重要,，一定要用大塊,、正品的木炭，這種炭烏黑發(fā)亮,，炭貢較硬,。
味型：醬香，蒜蓉味,，可根據(jù)客人需要蘸食不同醬料,。
注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蠔，現(xiàn)在市場上提供的烤生蠔的烤汁也很多，如：黑椒汁,、日式燒汁等,，可以利用這些成品烤汁烹調(diào)各種口味的生蠔。但是還會有很多客人反映菜品口味單調(diào),，于是我又調(diào)了三種口味的醬,，客人可以根據(jù)口味，將烤好的生蠔再蘸醬食用,?！　?br> 1、麻辣醬
配料：檸檬汁25克,，番茄醬8克,，辣椒醬4克，黑胡椒粉3克,，蠔油5克,，辣椒粉5克，黃酒6克,，紅糖6克,，蒜末3克。
制法：將所有材料混合均勻即可,?！　?br> 2、五味醬
配料：醬油日克,，香油10克,，黑醋8克，白醋8克,，番茄醬12克,，蒜蓉5克，姜末4克,，辣椒粉4克,。
制法：將所有材料混合均勻即可?！　?br> 3,、蒜泥醬
配料：蒜蓉8克，醬油10克,，味精2克,，花雕酒3克，白醋3克,，細(xì)砂糖4克,，胡椒粉2克,。
制法：將所有材料混合均勻即可。
何智奇點(diǎn)評：生蠔的烤制和醬料我都試制了,，均不錯,，生蠔兩面烤共需要用4分鐘才能烤好，兩面金黃焦香,，如果一面烤的話,，要烤6分鐘，這樣一面干香,，一面焦香,。
對于炭烤北極貝，何智奇師傅提供了他的制作方法,。在何智奇師傅的店里以前也沒有上過炭烤生蠔,、北極貝等海鮮，但是現(xiàn)在杭州大街小巷都在風(fēng)靡,，所以該店也專門開辟了燒烤廳,，生意非常火,，天天爆滿,。
其他做法
主料：生蠔
調(diào)味料：紐西蘭黃油、蛋黃一個,、法芥,、白酒醋、鹽,、瑪祖里拉芝士,、檸檬汁2滴、少許胡椒粉,。

制作：1,、將生蠔洗凈、生蠔肉用70度水燙下放點(diǎn)長城干白酒喝檸檬去腥,；2,、將雞蛋黃放小盆里、在放少許法芥,、下面放溫水,、用打蛋器抽打蛋黃慢慢下入化好的黃油至稠裝放入白酒醋、鹽,、胡椒粉；3,、將生蠔放回殼上表上調(diào)好的醬和芝士上烤箱烤至金黃色,。

主料：生蠔（選2個一斤的）12只,。

調(diào)料：色拉油30克、蒜蓉60克,，鹽,、味精、雞精各8克,，檸檬汁10克,。

制作：1、用小刀將生蠔撬開,，取代肉的一片,。2、鍋上火,，放入色拉油,，燒至六成熱時放入30克蒜蓉，小火炒至出香,，用鹽,、味精、雞精調(diào)味,，出鍋放涼,，加入剩余的蒜蓉調(diào)勻成蒜蓉料。3,、點(diǎn)燃炭火爐,，放好烤架，逐一將生蠔擺放在烤架上,，用明火烤3---4分鐘,，將檸檬汁和調(diào)過味的蒜蓉料分別放在生蠔上，繼續(xù)用明火烤2---3分鐘,，取出裝盤即可,。


烤魷魚
鐵板魷魚

醬料：將500克甜面醬納入盆中，往里加入柱候醬200克,，海鮮醬250克,，沙茶醬150克，蠔油100克,，再往里加白糖100克,，十三香（王守義牌）15克，香油50克,，蔥油150克,，清湯300克，攪合在一起,，上打保鮮膜入蒸柜蒸45分鐘即可,。也可以用鍋熬制25分鐘,，不過往里加水要少多一些，在1斤左右,，切忌熬出來的醬汁過稠,，不便刷醬。

味料：往500克干辣椒面中加入精鹽70克,，味精35克,，白糖50克，陳皮粉35克,，孜然粉120克,，小茴香粉20克，沙姜粉15克,，五香粉10克,，胡椒粉20克都混合均勻即可。

烤制：將魷魚桶,、頭,、須去除上面附著的粘膜，分別將魷魚桶,、頭改刀成4×4厘米見方的塊狀,，用竹簽串上；魷魚須改刀成7厘米常的段,，橫著從須的一端串上,。厚一點(diǎn)的鐵板用火燒熱，上刷油,，放上魷魚串,，在串上再刷上醬汁，然后翻面在這面也同也刷上醬汁,，同時要用帶把柄的手鏟摁壓魷魚串,，使它與鐵板能夠親密接觸，成熟較快,，待快好時上撒味粉即可,。若不吃辣的，要重刷醬汁,，單獨(dú)撒味鹽,，孜然粉就OK了。



附烤醬的制作

鐵板魷魚醬汁：家樂海真醬75克,，海鮮醬200克,，柱候醬75克，黑椒醬50克，蠔油50克,，頂好花生醬50克,，蜂蜜50克，肉醬50克,，日本燒汁75克，將上述幾種醬料攪勻,，放鍋中上火熬勻即可,。

秘制烤魷魚醬：將500克蒜蓉辣醬納入盆中，往里加入甜辣醬100克,，韓式辣醬100克,，鮮貝精50克，蠔油100克 ,，十三香（王守義牌）15克,，料油50克，蔥油50克,，料酒100克,，攪合在一起，封保鮮膜入蒸柜蒸45分鐘即可,。也可以用鍋熬制25分鐘,，不過要往里加少許水，在200克左右,，切忌熬出來的醬汁過稠,，不便刷醬。 

炭烤螃蟹
方法一

原料：鮮活北?；ㄐ芬唤铮?只）,，姜片20克，荷葉1張,。
調(diào)料：料酒10克,，阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克,。
海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方
原料：蒜蓉4千克,，生姜末1千克。
調(diào)料：花生油2.5千克,、香油500克,、五香粉20克、十三香20克,、鹽150克,、味精150克、雞粉100克,、白糖20克,。
制作：將花生油燒至150度,，倒入蒜蓉2千克、生姜末,，小火將蒜蓉炸至金黃色,，加入清水半斤，下五香粉,、十三香,、鹽、味精,、雞粉,、白糖調(diào)味，小火熬至水干后,，再放入另一半生蒜蓉,，加入香油，熬開出鍋即可,。
產(chǎn)品特點(diǎn)：海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用于蒸,、烤、鐵板等海鮮菜品的制作,，口味蒜香滑嫩,。因醬內(nèi)已經(jīng)有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊,。
烤制作方法：1,、將活蟹清洗干凈，去掉肚子上的臟污,，將殼打開2/3（不要全部拆下來）,，去鰓。2,、將姜片,、料酒放入蟹殼內(nèi)腌制10分鐘待用。3,、用荷葉將蟹腿包好,，外面再包上錫紙（這樣可以防止蟹腿烤干，而且還可以出荷香味）,。4,、將阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入蟹殼內(nèi)。5,、無煙炭燒紅（無明火）,，將腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入燒烤夾上烤制3分鐘，翻身,，再刷油,，繼續(xù)烤3分鐘，即可入盤,。
方法二
烤鹽焗蟹創(chuàng)意：活蟹放入蔬菜水中腌一晚上,，將汁水的香味盡數(shù)吸入，第二天取出烤制,，既有燒烤的特殊香氣,，又保持了蟹肉的鮮美口感。

原料：河蟹4只,。

調(diào)料（腌50只蟹的量）：蔥姜蒜各250克，芹菜粒250克,、洋蔥粒250克,，干百里香末5克，鹽500克,，味精250克,，魚露50克，玫瑰露酒20克,，白酒50克,，水2千克。

制作：1,、將以上調(diào)料拌勻,，放入活蟹腌制12小時（提前腌一晚上即可）。2,、取烤盤,，放入洋蔥絲10克、蔥絲,、香菜各5克,，放上腌好的蟹，入烤箱（上火250度,，下火125度）烤10-15分鐘,，烤成金黃色即可，每烤5分鐘左右取出刷一遍色拉油,，有助于上色,。將烤好的蟹裝入盤中，淋玫瑰露酒即可（也可裝入燒熱的鐵板上,，底下墊一層洋蔥）,。

味型：咸鮮，突出蟹的鮮味。

技術(shù)關(guān)鍵：紹興飯店一般每次腌50只蟹,，腌蟹時采用東北醉蟹的腌法,，多加水、少放白酒,、玫瑰露酒,，可以將各種調(diào)料的味道充分融合，一般腌4-5小時后蟹會死,。