1、油溫控制很重要,，很多菜譜都說油要七成熟,，到底是什么程度才叫七成熟，就是鍋與油邊開始冒明顯的煙,，同時(shí)受熱時(shí)產(chǎn)生的些許的氣泡也消失,，這時(shí)候就把地瓜倒入鍋，鍋里的油量以沒過地瓜一半就可以,，因?yàn)榈毓舷洛佊头序v會(huì)將地瓜覆蓋,。 

2、地瓜起鍋的時(shí)間也要把握好,，地瓜邊開始變成焦黃，面變成黃色,，這時(shí)候用筷子能將地瓜戳穿就可以了,，會(huì)稍微用點(diǎn)力氣,，別以為是沒有好，因?yàn)檎ㄟ^以后的地瓜皮比較硬,，只要里面的感覺比較軟就趕快起鍋,。

3、炒糖是關(guān)鍵,，我覺得上篇我摘的文章介紹的很對(duì),，糖跟地瓜比例1：3，我就是這么弄的,，有兩種方式炒糖,，一種是加水，一種是加油,，昨天我是加水,，火比較急，結(jié)果是苦的,，今天我就采用放一點(diǎn)點(diǎn)油（就把炸地瓜的油倒出來,，鍋里余留的油足夠），就開始炒,，其實(shí)沒有加水就不會(huì)有氣泡,，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進(jìn)鍋里翻炒，糖是不會(huì)在鍋里起絲的,，昨天就一直等到起絲都焦了（因?yàn)殄伬餆崽瞧鸩涣私z）,，趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖：將鍋中油倒掉,，只留少許,。中火。放入白糖,，用鍋鏟向一個(gè)方向（比如順時(shí)針）不停攪動(dòng),，待其逐漸融化。 [注意：留下的油絕對(duì)不能多,，稍多一點(diǎn)都可能拔不出絲,；攪動(dòng)的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]

4.拔絲：這個(gè)過程是做完上桌開吃時(shí)進(jìn)行的,，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲,。吃起來饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水,。用筷子夾一塊舉起,，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是,，因此要迅速在冷水中沾一下,，絲就斷了,，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩,，甜蜜可口,，非常好吃。

拔絲地瓜的制作

拔絲地瓜的制作材料： 主料：地瓜500克輔料：白糖150克,、清水100克,、香油30克、花生油1000克

拔絲地瓜的做法：
　　
（1）將地瓜去皮洗凈,，切成滾刀盛在小盆里,；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里,，均勻撒上干淀粉并攪勻,。 

（2）在炒鍋內(nèi)倒入一斤油，當(dāng)油燒至7成熟時(shí)將地瓜放入鍋內(nèi)油炸,。待地瓜炸熟時(shí)將其撈出控干油,。準(zhǔn)備一個(gè)盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底,。
　　
（3）將鍋內(nèi)炸剩的油倒出另盛一個(gè)碗里,，把鍋洗凈，摻入一湯勺水,，將白糖放入鍋內(nèi)攪化,，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續(xù)得長一些）,，中火熬糖,。這倒菜的關(guān)鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰后改小火熬（注意,，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）,。待糖汁用勺舀起來起細(xì)絲時(shí)，把炸好的地瓜放入鍋內(nèi)攪勻,，再盛入盤底抹滿熟油的盤子里,，吃時(shí)準(zhǔn)備一小碗清水即可。
　　
（4）勺刷凈加清水,、白糖,，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡,；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時(shí),，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上,；倒入抹過香油的盤內(nèi),，上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃,，才不沾牙原料地瓜，洗凈去皮,，切成棱形塊也可以切成別的看個(gè)人喜歡,。你切心型也可以但要有愛人~~~~~~注意地瓜不要沾水要不然一會(huì)炒時(shí)你的衣服就要遭殃了，把油燒6分熱下鍋,，用中火,，炸大概5分鐘，撈起,，鍋里的油燒至8,、9分熱的時(shí)候，再炸一次（上色用的,，放鍋里看顏色變成紅色就行了）,。 開始拔絲了，把鍋里的油倒出一些,，取上面二種炒糖方法的其中一種,。就像上面寫的看糖微紅有些粘稠度時(shí)就可以下入地瓜這時(shí)可以用普通炒法最好是顛勺，時(shí)間不要長,，因?yàn)殚L了地瓜都熟透了不要吃,。看地瓜上裹上糖衣了就可以了,，然后關(guān)火裝盤要涼一下下再吃這樣才有絲,。 記得裝碗涼水蘸著用哦，不粘牙,，這道菜的特點(diǎn)是原料普通,，色澤鮮艷，口感脆甜,，孩子和女士都愛吃,。也可仿造這道菜的做法做拔絲土豆、拔絲蘋果,，注意熬糖時(shí)火候一定要把握好,，以免糖熬煳了發(fā)苦。