越來越多的研究和證據證實：廚房油煙可以致癌?？墒?，油煙到底是什么,？它們從哪里來？作為“以食為天”的我們,，該如何盡量減少油煙的危害呢,？

    油煙主要是一些有機物在高溫下裂解，發(fā)生化學反應而釋放出來的氣體,。這些氣體的成分比較復雜,，包括：油脂高溫=>苯并芘；蛋白質 高溫=>雜環(huán)胺,；糖高溫=>丙烯酰胺,，另外還會有丙烯醛、甲醛等,，很多物質都有比較明確的致癌性,。

    很多人都知道油煙是從食用油產生的，確實是這樣,，我們炒菜時倒入鍋中的食用油,，高溫下會達到一個“煙點”，一旦到了煙點,，就說明油脂的營養(yǎng)物質在變化,，有毒物質在產生。

    其實,，除了食用油,，還有兩個地方也會產生油煙，而這兩個地方是被很多人所忽視的,。一個是鍋的上邊,，尤其是邊緣，有的人刷鍋注重刷鍋底部,，上半部分會殘留一些油脂以及其他食物殘渣,，這些殘渣在高溫下也會產生變化，釋放油煙,；另外一個地方就是多的外側底部,，直接接觸火的部分，如果有臟東西,，也會產生油煙,。

    您在家不妨試試，把自家的炒菜鍋放到火上燒,，不放油,，燒一會兒，如果鍋里有油煙產生,，說明您家的鍋不干凈,，需要上下里外做個徹底的清潔,。

    知道了油煙的來源，就會更好的去遠離它們,。

    首先,，減少炒菜的數量。主婦可以做一個名符其實的“煮”婦,，多學一些燉、蒸,、煮的菜,，少用油炒。用水做出的菜屬于“低溫”烹調,，可以更好的保留住營養(yǎng)成分,，還避免攝入過多的油脂。比如,，原來每頓飯炒3個菜,，現在可以改變?yōu)檎粢粋€，燉一個,，最后再炒一個,。

    其次，油不要混著在一起用,。電視上有的營養(yǎng)專家建議大家把各種油摻在一個油壺里,，自制一個1:1:1的油，以達到同時可以攝入不同脂肪酸的效果,。其實這種說法是不可取的,，因為每種油的煙點不同，比如橄欖油在190度就會冒煙,，而花生油可達220度,，大豆油則高達250度。如果想吃到不同的油脂,，可以每個菜用油不同,，比如炒菜用花生油，涼拌用橄欖油或者紫蘇油等,?；蛘呙刻臁⒚恐軗Q一種油吃,，都可以,。

    第三，刷鍋一定要刷徹底,，不僅刷炒菜最常用的鍋底部分,，還有鍋的上半部分,，尤其是邊緣，盛菜的時候會留下一些含油的菜湯等,，也要刷洗干凈,。鍋的外邊底部也要定期做一些清潔，反過來看一下自家的鍋底,，有的會是一層厚厚的垢,，這些垢油膩膩的，坐在火上就會產生油煙,。

    第四,，正確使用抽油煙機，很多人炒上菜以后才開油煙機,，或者關火的同時也關了油煙機,，這時候，我還是建議大家對油煙機的操作是——早開晚關,。因為即便您關火了,，空氣中依然漂浮著油煙，多抽3,、5分鐘會更好,，這個電用的值，不要舍不得,。

    第五,，定時清洗抽油煙機，以保證它能高效運作,，及時抽走廚房的油煙,。如果不確定自家的煙機的吸煙能力，可以用一張餐巾紙或者報紙做個實驗,。把煙機開開,，比鍋高一點點的高度，放上餐巾紙,，以被吸走的速度來判斷煙機的工作效率,。

    最好的食品來自自家的廚房，希望我們的廚房是安全的,，也希望每位主婦在廚房里是享受的,。

楊玉慧

國家二級公共營養(yǎng)師

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