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原 料： 雞脯肉 ,、豬肚頭,、豬腰子、烏魚(yú)肉,、水發(fā)魷魚(yú),、油發(fā)魚(yú)肚、火腿,、香菜、蔥頭,、凈雞塊各20克 ,，水發(fā)豆皮、白菜心,、碗豆尖,、蔥、豆芽菜,、蘑菇各50克,，米線(xiàn)200克。 制法： 1.把肉料分別切薄片,，有味的焯水后漂涼裝盤(pán),； 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán),； 3.香菜,、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線(xiàn)一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,，倒入燒開(kāi)的清湯,，加調(diào)料上桌； 5.食時(shí)先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙,，再下米線(xiàn)，撒少許蔥花,、香菜即成 ,。 再填補(bǔ)三種做法： 過(guò)橋米線(xiàn)的做法一 米線(xiàn)配料： 米線(xiàn)200克，雞脯肉 ,、豬肚頭,、豬腰子,、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú),、油發(fā)魚(yú)肚,、火腿、香菜,、蔥頭,、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮,、白菜心,、碗豆尖、蔥,、豆芽菜,、蘑菇各50克。 制作過(guò)程： 1.把肉料分別切薄片,，有味的焯水后漂涼裝盤(pán),； 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán),； 3.香菜,、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線(xiàn)一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,，倒入燒開(kāi)的清湯,，加調(diào)料上桌； 5.食時(shí)先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙,，再下米線(xiàn)，撒少許蔥花,、香菜即成,。 過(guò)橋米線(xiàn)的做法二 米線(xiàn)配料： 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克）,，豬筒子骨3根,，豬脊肉、嫩雞脯肉,、烏魚(yú)（黑魚(yú)）肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克,，豆腐皮1張，韭菜25克,，蔥頭10克,，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克,，芝麻辣椒油25克,，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克,，胡椒粉,、芫荽、蔥花各少許,。 制作過(guò)程： 1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污,，然后入鍋,，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右,，至湯呈乳白色時(shí),，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用）,，取湯備用,； 2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中,，烏魚(yú)（或魷魚(yú)）肉切成薄片,，用沸水稍煮后取出裝盤(pán),，豆腐皮用冷水浸軟切成絲,，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用,，韭菜洗凈,，用沸水燙熟，取出改刀待用,，蔥頭,、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段,，分別盛在小盤(pán)中,； 3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉,、蒸熟,，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形,，最后用冷水漂洗米線(xiàn),，每碗用150克； 4.食用時(shí)，用高深的大碗,，放入20克雞鴨肉,，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽,、味精,、胡椒粉、芝麻油,、豬油或雞鴨油,、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度,，湯菜上桌后,，先將雞肉、豬肉,、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi),，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中,，加蔥花,、芫 荽，接著把米線(xiàn)陸續(xù)放入湯中,，也可邊燙邊吃,，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 米線(xiàn)特點(diǎn)： 湯燙味美,，肉片鮮嫩,，口味清香，別具風(fēng)味,。 過(guò)橋米線(xiàn)的做法三 米線(xiàn)配料： 排骨300g,，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只,，云南火腿100g,，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g）,，熟米線(xiàn)200g,，鮮草魚(yú)80g，鮮豬里脊80g,，鵪鶉蛋1枚,，韭菜30g，香蔥30g,，榨菜30g,，綠豆芽30g,，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）,。 制作過(guò)程： 1.排骨,、鮮雞、鮮鴨洗凈,，斬成大塊,，分別放入沸水，滾去血沫,，撈出沖洗干凈,； 2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋）,，加入約為固體材料4-5倍的水,，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火,，煨制一小時(shí)以上,； 3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁,，表面飄著一層明油,； 4.將鮮草魚(yú)肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干,，可以先碼好,，蒙上保鮮膜）； 5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,，依次平放入鮮魚(yú)肉片,、鮮里脊肉片、綠豆芽,、榨菜和韭菜,，放入生鵪鶉蛋,，放鹽和白胡椒粉,； 6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過(guò)的米線(xiàn),，撒上香蔥即可,。 米線(xiàn)原料的制作方法 將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí),，放掉水,，控干，將米碾成面,，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面,。 將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜,，面不成疙瘩,，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機(jī)（舊法手工操作,，使用十分笨重,、龐大的壓米線(xiàn)器械）。 15分鐘后即成熟米線(xiàn),。將主線(xiàn)晾24小時(shí),，使之回生，用水浸泡散開(kāi),。 制湯方法 將豬排骨斬馬,，大骨斬?cái)啵c雞,、鴨,、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi),，然后慢火煨煮,，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出,，仍可作冷盤(pán)用料,。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油,，溶出鈣質(zhì),。湯里可放胡椒粉、味精,、鹽巴,。也可只放鹽巴。 鮮料制法：遠(yuǎn)用淡水魚(yú),，以嫩無(wú)腥氣者為佳,，洗凈，片成極薄的生魚(yú)片,，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內(nèi),，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）,、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤(pán)內(nèi),，香菜,、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻,，撒入湯碗內(nèi),。 吃時(shí)米線(xiàn)、湯碗,、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌,，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗停瑴珳剌^高）燙熟,，再夾進(jìn)米線(xiàn)配鮮料吃,。 0.0 0.0 |
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