宮保雞丁是清朝的丁寶楨所創(chuàng),。他原籍貴州，在山東做官,，后來又回到四川,，所以宮保雞丁這道菜應(yīng)該說是萌發(fā)于貴州,，起于山東,，名于四川。與黔菜,、魯菜,、川菜它都能沾上點(diǎn)邊，但是現(xiàn)在的主流分法還是把宮保雞丁這道菜歸入川菜,。今天做的就是川菜的宮保雞丁,，當(dāng)然黔菜和魯菜的宮保雞丁也分別有他們的炒法和特色，有時(shí)間再說,。

一,、雞腿肉脫骨上漿

  1.半斤左右的新鮮雞腿一只，不要用雞胸肉,。因?yàn)殡u腿肉脂肪和水分含量高,，炒出來更嫩滑，而雞胸肉的口感就會(huì)比較柴,。有時(shí)候雞腿上還會(huì)帶一塊側(cè)膀肉切去不要,。用刀沿著骨頭順著雞腿肉的縫隙劃透，再把兩邊的關(guān)節(jié)分別劃開,，只需三刀就能把雞腿肉脫骨,。雞皮和筋膜撕干凈后把雞腿肉平放在案板上用刀使勁拍幾下把肉拍松，然后以3毫米的間距在雞肉上剞十字花刀,，這個(gè)作用是方便肉入味和快速成熟,。最后再切成1.5厘米見方,、小指肚大小的丁。 

  2.拿一個(gè)小碗,，放一勺半淀粉,、打入半個(gè)蛋清、一勺料酒,、五分之一勺鹽然后直接用手把糊調(diào)成沒有顆粒的粘稠狀,，再把雞肉放進(jìn)去稍用力抓上勁兒，抓勻抓透,，一定要把漿給抓進(jìn)雞肉里,，再放四分之一勺淀粉再抓勻，這四分之一勺淀粉為的是讓漿能完全掛住,，這樣腌制的才能更入味兒,，炒出來的雞肉才會(huì)更嫩滑。最后在表面滴上幾滴香油放在旁邊腌制,。

二,、準(zhǔn)備配料

  1.用山東章丘的甜蔥取10厘米左右的蔥白全都切成末，生姜兩三片也切末,，大蒜4瓣其中兩瓣切末兩瓣切薄片,。拿一半量的蔥姜末和所有蒜末放在碗里，加三勺料酒,、兩勺醋,、兩勺白糖、半勺老抽,、四分之一勺鹽和半勺濃稠的濕淀粉調(diào)勻,。另一半量的蔥姜末和蒜片先單拿出來。

  2.取十幾粒川陜地區(qū)產(chǎn)的大紅袍花椒,，這個(gè)品種的花椒又麻又香,，盡量不用汶川地區(qū)產(chǎn)的麻椒，因?yàn)樗穆槎忍邥?huì)影響口味兒,。再準(zhǔn)備5根左右的四川二荊條干辣椒掰成小斷,，辣椒籽不要，這個(gè)品種的辣椒色澤紅亮,、肉厚,，一會(huì)炒的時(shí)候能更好地出紅油,。

  3.一兩左右去皮放涼的炸花生仁,。

三、起火開炒

  1.先把鐵鍋燒熱,，倒入1兩花生油,，油大約四成熱的時(shí)候先放花椒煸香,，花椒至棕紅色的時(shí)候把辣椒段再放進(jìn)去煸香，煸炒辣椒火候控制的程度一定是看辣椒顏色變深紅的時(shí)候?qū)⒂幸稽c(diǎn)要糊但還沒糊為好,，注意要適當(dāng)離火,，辣椒千萬別煸成黑糊色。

  2.雞丁剛才在上漿的時(shí)候點(diǎn)了幾滴香油,，用筷子給攪開,，讓香油潤(rùn)一下雞丁，一會(huì)下鍋容易滑散,。先關(guān)小火讓油溫稍稍下降一些,，一定要鍋熱溫油下雞丁，雞丁才不易扒鍋,，雞丁下鍋以后不要著急翻動(dòng),，否則容易脫漿和糊鍋底，繼續(xù)保持小火幾秒鐘,，輕輕的晃動(dòng)鍋感覺雞丁能被晃動(dòng)起來的時(shí)候開中大火用炒勺迅速劃散雞丁,，當(dāng)雞丁剛一全部變色就立即下入單拿出來的一半量蔥姜蒜末翻炒出香味，只要香味兒一出就立刻倒入碗汁,，碗汁不要直接倒在雞丁上,，要順著鍋邊一圈撒勻，此時(shí)繼續(xù)保持中大火但是千萬不要翻動(dòng)雞丁,，否則掛不上芡,、芡汁也不亮。等汁剛燒開變濃稠能托住雞丁的時(shí)候連續(xù)幾個(gè)大翻勺把汁掛勻,，最后撒入花生米翻勻,。

八項(xiàng)注意

1.一定要用雞腿肉剞花刀后漿透。

2.輔料品種產(chǎn)地,，各主輔調(diào)料的搭配比例和入鍋的先后次序要正確,。

3.豆瓣醬、番茄醬,、黃瓜丁等不該放的東西不要放,，否則影響口味兒。

4.勾汁的時(shí)候一定要等碗汁燒開能托住雞丁的時(shí)候再翻勺,。

5.特別要注意火候,，不要造成糊鍋或者雞丁脫芡。

6.最后放的花生一定要去皮炸酥脆晾涼后再用,。

7.炒制速度一定要快,，程序要熟練，從開始煸花椒到成菜裝盤一般在兩分鐘之內(nèi),。

8.雞丁可以先過油炸之后再炒,，咱們?cè)诩揖筒贿^油炸了,，直接煸完花椒和辣椒以后就臥油炒。如果想增加一些紅色和辣度可以在下雞丁的時(shí)候同時(shí)放半勺二荊條的辣椒面,。

品評(píng)

1.宮保雞丁端上來要先看外形,，雞丁要外形完整大小均勻，色澤略帶紅褐,。汁明芡亮,、飽滿滋潤(rùn)，芡汁稀稠程度和芡汁量的多少把握要準(zhǔn)確,，做到不堆汁不散芡,，有汁但盤中不見汁。

2.之后就是聞,，因?yàn)橛刑?、醋及多種調(diào)料與雞肉香味兒的互相融合，菜一端上來應(yīng)該有很濃郁的復(fù)合香味兒,，如果調(diào)料配比不對(duì),、下料次序不對(duì)或者火候不佳都做不到這點(diǎn)。

3.最后就是嘗了,，這道菜的口味屬于川菜中兼咸鮮麻辣的小荔枝口復(fù)合香型,，荔枝口兒是咸鮮中帶酸甜，小荔枝口主要就是酸甜味兒稍微淡一些以便與麻,、辣,、蔥香等其他香型相調(diào)和，入口先甜后酸,，但是酸甜又十分柔和,，伴著這柔和的酸甜味兒進(jìn)而再帶出麻辣鮮香。雞肉的口感一定要嫩滑,、鮮香適口,，花生酥脆香氣濃郁。

在北京,，宮保雞丁這道菜一般認(rèn)為做的最好的是峨眉酒家,，其實(shí)竹園賓館的宮保雞丁比峨眉酒家還要上一個(gè)臺(tái)階。