去年博客介紹過地道“越南夏卷”的做法，很多朋友都喜歡,，還有給我交作業(yè)的呢,。嘿嘿。謝謝啦,。好些朋友追著問能不能上一道越南牛肉河粉,。讓大家久等了，抱歉,！今天就給大家上河粉咯,！這道河粉作為異域風情特色菜，今年過年時我用來招待從中國來的朋友一家,。給他們做之前,，我用了一個小心機，請他們?nèi)ピ侥喜宛^先吃吃看,，一周后在我家再吃我做的,。朋友的太太全程觀摩我做的過程,，驚嘆我去油過濾湯頭這么麻煩這么有耐心,。做好的河粉，她一口吃下去立刻驚呼,，就是這個味道,！跟餐館里的一模一樣！并且大贊牛肉好吃,！嘿嘿～～

  今天我就來全面深度揭示和分享地道的越南河粉的背景文化以及是如何做的,。文章有點長，給您看茶打扇放小曲兒,，請您包廂雅座里坐下慢慢看～～  因為吃過很多很多次,，味道無比熟悉，所以特別有感情有心得,。別嫌我啰嗦啊, 寫了很久,，請教了不少人，查了不少資料和菜譜,，看了N個教學視頻,，花了近三個月反復修改。好菜譜值得用對待精品的態(tài)度來認真寫,，畢竟是舉世聞名的越南國菜啊～～

  提到越南菜,，大家的第一反應就是越南河粉（ph? ）。雖然學者們對ph? 的由來說法不一，我比較偏向認為從這個字的發(fā)音上看,，跟中國的“粉”實在是太像了,。而且越南河粉是20世紀早期從北越傳開的，由中國移民的小販挑擔推車沿街販賣開始,。云南過橋米線（點擊看做法）也是中越接壤處的蒙自起源,，想必兩者真的是同宗同源的。至于為什么叫第一火車頭,，傳說很多,，什么擺攤在火車頭，隊伍排到火車尾等等,，挺好玩的,。但是我的越南華僑朋友吳先生（就是教我做越南夏卷的月玲姊妹的先生，嘿嘿）告訴我,，他出生在河內(nèi),，但是從來沒有聽說過什么火車頭的傳說，越南河粉也沒有叫火車頭的,。哈哈,。讓我想起國內(nèi)流行的加州牛肉面，我在加州住了這么久到處吃,，從來沒有聽過加州牛肉面?。∵€有美國和德國中餐館必有的簽語餅,，我出國之前都沒有聽說過,，很多老外還問我中國的簽語餅是啥樣的。,。,。真無語啊。,。,。

   越戰(zhàn)后，大量越南難民涌出散布全世界,，我在德國和美國都遇見過很多越南人,。值得一提的是，越南華僑的中文比美國ABC們好太多太多了,，他們通常會好幾國語言,，光中文就會普通話，廣東話,，福建話等等,，特別能吃苦,。走向世界的越南人，把越南飲食也傳播開來,，最廣為喜愛的就是河粉啦,。從紐約到洛杉磯，這種粉都叫第一火車頭牛肉河粉,，如雷貫耳,。去所有的越南館子，菜譜打頭的一定是第一火車頭牛肉河粉,。你只要說No.1,，點上來的肯定是牛肉河粉。我第一次吃越南河粉是在紐約中國城,，看到如小臉盆一樣大的碗端上來都嚇傻了,，心想越南哥們兒可真實誠，這么大一碗也不過五六塊錢啊,，我跟我老公分一碗都夠了,。小聲說，經(jīng)濟下滑,，物價飛漲,，現(xiàn)在分量明顯小多啦。在美國的中國人喜歡越南菜,，我父母來美國玩,，最喜歡的異域菜肴就是越南菜。因為清淡又夠味,，并且像足了中國菜,，春卷,，油條,，粥一應俱全啊。

  越南河粉最著名的就是牛肉湯粉,，其實也有雞湯湯底的,，除了燙牛肉，也有燙牛肉丸,，雞肉,，蝦等等食材的。熱騰騰的河粉吃法很像中國云南的過橋米線,，但兩者各有各的特色,。有位西方美食家評論道，吃河粉有一種儀式感,，食客的手動參與增加了吃飯的樂趣,。我非常贊同這說法,。沸騰的牛肉高湯里放入事先煮好牛筋，在放入細細白白的河粉,，埋入飛薄的生牛肉片和切細的牛百葉,，撒上蔥花和細細的洋蔥絲，撒一把香菜碎,，九層塔（泰國羅勒）的葉子掰下埋進湯里,，生豆芽一把埋進湯里，最后擠入青檸檬汁,，喜歡吃辣椒的還可以撒點泰國辣椒碎,。用筷子稍稍攪動一下，蒸騰的熱氣帶出各種泰國香草的馥郁濃香立刻會俘虜你的食欲,。挑起一筷子河粉吃一口,，吸飽湯汁的米粉鮮中帶酸，酸中有回甜,，清清爽爽,，香氣逼人。燙熟的牛肉嫩得入口既化,，Q彈的牛筋筋斗卻不費嚼勁,，一吃就知道火候很老道，牛百葉脆脆彈牙,，這牛肉和牛雜提供的口感層次豐富又富有變化,。吃完粉，如果你還有肚子,，接著喝湯,，小臉盆那么大一碗湯，管飽,！

   

    很有意思的是,，我們觀察啊，一般的什么中餐館,，希臘餐館之類的私人餐館,，打烊之后老板和伙計吃得跟賣的東西不一樣。但是越南餐館,，伙計跟我們吃得沒啥兩樣,，而且天天都吃一樣的還吃不膩?？梢娫侥先擞卸嗝礋釔酆臃哿?。 不僅越南人愛吃，世界各地的人都喜歡,。我們家附近的越南館子成為我們接待朋友的重要根據(jù)地,。他家在洛杉磯開了好幾家分店,，總是爆滿。嘿嘿,，并不是每家越南館子都好吃,，我們比較幸運，好吃的這家就在家門口,。不過,，我們家現(xiàn)在自己做夏卷和河粉以后就去的少了。越南夏卷做法和常見越南香草的識別和用途,，請參考博文《澄凈清透口有余香【越南夏卷】附：認識常見越南香草》,。

    

   越南河粉吸引全世界的秘密武器一個是別致的香草搭配，另一個就是越南獨特的牛肉高湯,。東南亞有很多菜式互相重疊非常類似,，但越南河粉的味道被美食家公認為獨一份的越南味道，別國沒有,。牛肉高湯的方子是我從越南華僑陸先生那里要來的,。記得第一次做給老公和女兒吃的時候，老公驚訝地問,，真是你自己做的,？味道跟賣的一模一樣啊。我高興地回答他,，昨晚熬牛骨頭湯我還讓你看著火呢,！你忘了嗎？老公和女兒都投票表示因為沒有店里賣的放那么多味精反而更好吃,。

   值得提出的是,，河粉在越南各地做法有小小差異，我看了很多文章都提到這些不同,。而且,，不同的家庭可能都各自有小竅門，就如同四川回鍋肉的做法家家都有點差別一樣,。我沒有去過越南,，這個方子對比我家附近家族經(jīng)營越南餐館的河粉味道，覺得十分接近,，明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。呵呵,。特別推薦一下,。

【越南第一火車頭牛肉河粉】

（方子來自越南華僑陸先生）

湯底：牛骨頭3磅，洋蔥一顆,，草果1顆,，八角1顆,，小茴香一小把，芫荽子一小把,，丁香幾顆,，桂皮兩塊，黑胡椒少許,，姜片幾塊,，蔥，泰國魚露,，白糖或冰糖,。

粉料：潮州米粉一包，洋蔥細絲,，蔥花,，香菜碎，綠豆芽,，青檸檬,，九層塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可選）

1.洋蔥放明火上稍微烤一下出香味,。牛骨頭洗干凈,，放入去掉皮的洋蔥，青蔥,，姜片和香料們,，熬2個小時，冷卻,。

2.撈干凈表層油脂,，用紗布過濾湯渣或者用一個油水分離器濾過湯渣和牛油，只留清湯,，用魚露調(diào)咸味,，稍微加點白糖或者冰糖提味。

3.湯煮到大沸裝大碗,，放米粉,，牛肉薄片，撒入洋蔥絲,，蔥花,，香菜碎。

4.吃的時候埋入綠豆芽,，掰下九層塔葉子埋入湯里,，擠入青檸汁，拌勻可食,。

1. 越南牛肉湯是幾乎沒有油花的,，所以要盡量去掉油脂,，越南胖子沒見過啊沒見過。湯可以冰箱冷藏過夜,，次日去掉冷凝牛油,。也可以用一個油脂分離杯，把油和湯分開,。如果鹵料不放小布袋隔離,，湯頭最好過濾一下以便獲得清湯。如果湯很濃,，可以加水稀釋到自己喜歡的濃度,。另外，同志們,，洋蔥煮湯是必須的,，而且要事先在明火上烤一下出香味，這是小訣竅,。北越湯頭不加大蒜頭,，南方會加。生姜和其他香料可以在無油的鍋里先焙一下出香味再煮湯,，也可以直接煮,。牛骨頭也可以和牛腩一起煮高湯，會更鮮美,，但只有牛骨頭也夠了,。謝謝私房小菜的朋友給的其他版本做參考。

2. 調(diào)味只用魚露即可不用加鹽,，但是加點白糖或者冰糖可以讓湯頭有回甜和更鮮美,。如果不加，味道不會很好的,，建議加,，但是絕對不要多加。

3. 碗大湯沸才能保證足夠熱容量來燙熟食材,，也可在火上煮1分鐘,，不可久煮。

4. 特別要提出九層塔（也叫金不換,，蘭香）,，是羅勒的一種，但絕不是西式羅勒,。九層塔的桿子是紫紅色,，葉子深綠略帶披針形。西式羅勒淺綠葉子,，綠桿子,，葉子帶卵圓形。順便說一下,，臺灣三杯雞用的是九層塔不是西式羅勒,。青檸更香，最好不要用黃檸檬代替,。還可以加入一些越南刺芹燙入湯中,，更香。吃辣的朋友可以加入新鮮辣椒碎,。

5. 牛肉一定要新鮮質(zhì)量好而且薄,，因為是燙熟的，消毒沒煮沸嚴格,。米粉,，我買的潮州米粿，越南店都用這個,，但吳先生說應該是新鮮的寬河粉更地道,。越南店的牛肉河粉還會加入煮好的牛筋，切細的牛百葉或者牛肉丸,，這個隨自己喜歡調(diào)整,。

太啰嗦了，我錯了,。

【做法圖解】

神的家,，就是教會里,，弟兄姐妹相互配搭，互相服事,，親如一家,。

最近讀英文版《圣經(jīng)》，希望對熟悉的語句有新的體會，對不熟悉的句子熟悉起來,。

求神幫助我,，開啟我。