做面包時表面刷不同的東西，烤出來有什么不同,？

烤出不同的面包皮 

（1）,、牛奶：淺棕黃色軟皮。 

（2）,、全蛋液：金紅色亮皮,。 

（3）、蛋黃+水液：金黃色亮皮,。

（4）,、融化奶油：淡黃軟皮。 

關(guān)于面包的一些基本知識

我剛開始玩烘焙的時候一直在為什么是中種,、湯種呀的什么的是什么意思呀,，為什么要這樣做的，有什么用處呢,，買了不少的書,，有有用的，沒用的,，但是從這些書里還是明白了中種,、湯種的意義是什么,。翻找了許多人的博客和書籍，我把它們歸納在一起,，方面大家閱讀,，最后會寫明出處，下面來介紹一下做面包的常用方法：

1.直接法：面團直接攪拌完成后直接開始基礎(chǔ)發(fā)酵,，分割,、滾圓、中間發(fā)酵后整形,，形第二次發(fā)酵后烘烤,，制作流程簡單，發(fā)酵時間短,，面團損耗小,，直接體現(xiàn)面包的風味，但是直接法面包相對老化較快,。

2. 湯種法：湯種顧名思義,，就是將面粉加水加熱后使淀粉糊化，淀粉糊化使吸水量增多,，所以加湯種做出來的面包組織柔軟,，具有彈性，延緩老化,。是在面團中添加一定的湯種,，制作過程同直接法。

材料攪拌均勻,，小火加熱至漿糊狀,。晾涼待用

3.中種法：中種部分的酵母要先化在水里再用，中種分室溫和冷藏兩種,。

⑴ 室溫中種：因為中種部分需要發(fā)得很充分,，所以發(fā)酵時間比較長，我現(xiàn)在的做法是下午上班前和好面,，等下班回家它就發(fā)好了,，揉面、松弛,、整形,、最后發(fā)酵進行下來，保證不會耽誤睡覺時間,。

⑵ 冷藏中種：冷藏的中種可以在冰箱里放十來個小時,，根據(jù)自己想要開始做面包的時間向前倒推發(fā)酵時間即可。比如在冰箱里過夜早上再做,，或者早上和好中種放在冰箱里,，晚上回家后用,。冷藏的中種取出后不需要回溫，可以直接操作,。

4.低溫冷藏發(fā)酵法：低溫發(fā)酵法是吧面團打好后,，放入冰箱讓它慢慢發(fā)酵，為的是讓慢慢游時間去醞釀出好的味道,， 和好的面團因為某種原因沒法按常規(guī)過程進行下去,，放到冰箱里以延緩它的發(fā)酵過程。發(fā)好的面團取出后回溫半小時左右再操作,， 發(fā)得不夠就繼續(xù)室溫發(fā)到合適 或者分割滾圓后多松弛一會兒,。

5.中種面團的制作;

⑴中種面團揉到成團就可以了，不需要費力揉到表面光滑甚至擴展階段,。

⑵一般用即發(fā)干酵母使用直接法做包時,，不需要事先把酵母溶解。做中種時,，因為揉面時間比較短,，酵母可能不會完全溶解，可以先用溫水化開酵母后再使用,。

⑶天熱的時候做面包經(jīng)常會用冰蛋冰水來控制面團的溫度,，中種揉面時間短，機器升溫對面團的影響小.

⑷中種面團已經(jīng)發(fā)酵好了(4倍大小,，面團略有酸味）,，加入主面團揉到需要的程度后松弛一定時間(中種面團和主面團比例如果是7:3，就延遲發(fā)酵30分鐘,，是8:2,，就延遲發(fā)酵20分鐘）就可以了。

⑸不是隨便一個配方取出一定量的原料就能將直接法改成中種法,，原料好，操作到位,，直接法做的包就很不錯的,，沒必要用中種法，中種法是有一定適用范圍的,。

面粉對于面包的品質(zhì)還是有很大影響的,，用好一些的粉，比如金像,、風車,，相同條件下做出的面包的品質(zhì)跟用高筋一號、惠宜是有明顯差別的,。

冷藏種的制作過程：

將面團攪拌至完全階段后將面團放入噴了油（植物油）保鮮袋內(nèi),，盡量將空氣排出,，打死結(jié)綁緊，越緊越好,，綁緊放進冰箱冷藏室,，讓它低溫慢慢發(fā)酵，發(fā)個1到3天就可以取出來,，因為綁緊了袋子,，面團漲大的空間就有了控制，可以避免發(fā)酵過度至面團酸化,。如果12小時內(nèi)要做,，可以室溫基本發(fā)酵半小時后再冷藏。保鮮袋不一定要很厚的,，但是一定要韌性很好的,。否則酵母在冰箱里繼續(xù)發(fā)酵，排出的氣體會把袋子撐爆,。一定時間后從冰箱取出面團,，退冰后滾圓整形。

以上經(jīng)驗來自于愛和自由的博客,， 跟愛和自由一起做面包,，65℃湯種面包，5℃冰種的美味,。

面包的分類

1.軟式面包：凡是用土司盤拷出來的面包,，不管其配方如何都可列為軟式面包，因為此類面包講求式樣漂亮,，組織細膩,，而且進爐后需要良好的烤焙彈性，其配方中使用的水分應(yīng)較其他一般面包多一些,，在攪拌是也應(yīng)該使面筋充分的擴展,，，基本發(fā)酵必須適當,，除此以外無法得到良好的形狀和組織,，軟式面包種類很多，,，一般最普通的有白面包,，包括三明治和美式圓頂面包。其他尚有全麥面包,，葡萄干面包機各種水果面包等,。

2.軟式餐包：與一般土司面包和其他硬式面包不同，是其配方中使用較多的糖（8-14%）和油（8-14%）的成分，甚至有些有使用蛋（6-10%）的成分,，餐包的性質(zhì)較土司面包更為柔軟,，且有甜的味道，因配方中使用糖和油較多,，而且使用面粉蛋白質(zhì)較一般土司所用的低,，多數(shù)為100%左右，所以能使餐包柔軟可口,。鹽可略低（1.5%）糖和油會抑制酵母發(fā)酵,，酵母用量在（3-3.5%）左右，奶粉（4-6%）為宜,，水分用量應(yīng)較土司面包稍高,，面團攪拌后性質(zhì)應(yīng)很柔軟，但不粘手,。

3.硬式面包：通?？吹降挠蟹▏姘獯罄姘?，維也納面包等三種,，此外尚有英式的茅屋面包，荷蘭脆皮面包等,，,，以上各種面包仔配方上幾乎沒有什么明顯的差別，只是在制作程序和形式上稍有不同,，,，因此式樣不同，組織結(jié)構(gòu)不同,，表皮性質(zhì)不同,，而形成了各種不同類的硬式面包。好的硬式面包表皮需要有松和脆的特性,，內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)細致,，有空洞而少顆粒，面包肉需有韌性但并不太強,。

4.甜面包：屬于成分較高的一種面包,，它的配方不僅糖（20%）用量較高，使面包符合名副其實的甜的味道,，而且其他油脂（4%以上）和蛋等高級材料也相對提高，所以品質(zhì)較主食用的土司面包等高出一籌,，甜面包不需要筋度太高的面粉,，可以參用20%的低筋粉代替同等量的高筋粉，可收較好的效果，其次配方內(nèi)的水不可像土司面包那樣的多,，甜面包的攪拌不需要把面筋攪拌至完全階段,，只要達到面筋的擴展階段即可，甜面包基本發(fā)酵必須充足,，才能是烘烤出來的成品松軟好吃,。