大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富,，含有36％-40％的蛋白質(zhì)，約有19％ 的脂肪和22％ 的碳水化合物,，以及豐富的VitB,、VitE、β-胡蘿卜素,、Ca,、P和Fe等礦物質(zhì)。大豆經(jīng)過發(fā)酵消除了其中的營養(yǎng)抑制因子,，在微生物酶的作用下,，把不溶性大分子物質(zhì)分解為小分子化合物，提高了營養(yǎng)素的利用率，同時經(jīng)分解物的互相組合,、多級轉(zhuǎn)化以及微生物菌體的自溶和非酶化學(xué)反應(yīng),，最終產(chǎn)品中的小分子肽、游離氨基酸,、游離脂肪酸,、水溶性礦物質(zhì)和核黃素等物質(zhì)顯著提高，并新增加了核酸,、蛋白黑素,、VitB 和多種生理活性成分。在生產(chǎn)中,，由于參與發(fā)酵的主要微生物的種類不同,，所以生產(chǎn)出了形狀、風(fēng)味和食用方法各具特色的豆豉,、納豆和天培,。

豆豉的歷史已有2000多年，是我國古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,，日本納豆及印尼天培均源于我國的豆豉,，屬同源的大豆發(fā)酵食品，隋唐時隨著佛教的傳播,，豆豉的制作技術(shù)先后流傳到朝鮮,、日本、菲律賓和印度尼西亞等國家,，由于各地的氣候,、水土、原料和飲食習(xí)慣的不同,，從而演變成了具有當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)品,。

納豆即Natto，是一種無鹽的淡味食品,，唐代由中國傳入日本,，因最初在寺廟的“納所”，即廚房中釀制而得名,。日本從20世紀(jì)初開始對納豆的功能性進行了深入研究，總結(jié)出常食納豆有助于消化,、防疾病,、減緩衰老、增強腦力,、提高肝臟解毒功能,、防治高血壓、消除疲勞、預(yù)防癌癥,、解酒醉和消除病痛等10大益處,。1987年有研究發(fā)現(xiàn)納豆中含有能防治心腦血管栓塞的溶栓激酶——納豆激酶(Nattokinase)，引起世界的關(guān)注,，被譽為21世紀(jì)的“超級健康食品”,。

天培即Tempeh，又名丹貝,、天貝,，是印度尼西亞、馬來西亞和泰國等東南亞地區(qū)人民廣泛作為主食的一種大豆發(fā)酵食品,。成品為白色餅狀,，厚2-3cm，含水50％ -60％ ,，口感柔軟粘滑,，質(zhì)地較豆豉稍硬，具有類似酵母和奶酪的香味,，常用油炸或與肉類燴制食用,。20世紀(jì)60年代以來，東南亞國家及美國科學(xué)家對丹貝進行深入研究,，發(fā)現(xiàn)丹貝是含有豐富的VitB 和很強的抗氧化活性的健康食品,，現(xiàn)已成為深受歐美一些國家消費者歡迎的健康食品。

我國的豆豉生產(chǎn)中參與發(fā)酵的微生物種類繁多,，大致可以分為可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉,。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉,。日本納豆與我國的細菌型豆豉同源,，天培則源于根霉型豆豉。

日本從平安時代開始用稻草上的枯草桿菌生產(chǎn)納豆,，在較高溫度下,使枯草桿菌(Bacill us subtilis)繁殖于蒸熟大豆上,借助其較強的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨特具有特異功能性的食品,其最大特點是產(chǎn)生粘性物質(zhì),并可拉絲,。1905 年北海道大學(xué)池村博士從土壤中分離出一種新的具有特性的納豆釀制枯草桿菌菌種，并提出單獨作為一“種”, 命名為納豆芽孢桿菌( Bacill us nat tosaw amura) ,。但有歐美學(xué)者在研究納豆芽孢桿菌的生理生化特征后,認(rèn)為其生理學(xué)性質(zhì)及其它性質(zhì)與枯草桿菌相同,伯捷手冊第6 版也將納豆菌包括于枯草桿菌屬內(nèi),目前在國際上還未把納豆菌列為獨立的菌種,但習(xí)慣上仍稱之為納豆桿菌,。因為納豆菌的提取和純化，日本的納豆生產(chǎn)已經(jīng)完全實現(xiàn)現(xiàn)代化工藝純種發(fā)酵,，納豆產(chǎn)品品質(zhì)很高,。其一般工藝流程如下：

相比較之下，豆豉和天培都存在純種發(fā)酵不如天然發(fā)酵品質(zhì)好的問題,。這是因為純種發(fā)酵研究的是個體微生物的作用,，一旦有2種菌共棲，便稱之為污染。這種工藝只適宜生產(chǎn)生化反應(yīng)簡單,、成分單一,、純度較高和無風(fēng)味要求的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)營養(yǎng)豐富和風(fēng)味要求較高的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,，必然有差距,。

丹貝的天然發(fā)酵是將大豆水泡去皮，水煮0.5 h后撈出控水,，晾至豆粒表面不帶水,。取一塊新制成的丹貝揉搓接種，拌勻后攤在竹席上,，厚2-3cm,，蓋上蕉葉，在溫暖處發(fā)酵1-2 d,，直到豆粒長滿白色菌絲結(jié)成餅狀,，即可烹制食用或冷凍干燥存放。若不及時處理,，發(fā)酵期延長,，菌絲分化成孢囊，會使產(chǎn)品變黑,，氨基酸進一步氨化使產(chǎn)品風(fēng)味變差,，還易滋生雜菌腐敗。

丹貝中的微生物有根霉、格蘭氏陰性桿菌和芽孢桿菌,，其中以少孢根桿菌為優(yōu)勢微生物,。東南亞地區(qū)常年氣溫在20-30℃ ，最適宜根霉菌生長,，但根霉菌不具備分解大豆外皮的酶系,，只有在去皮的大豆上才能生長良好，菌絲能滲入大豆子葉厚度的25％ 以上,，具有分割大豆組織的能力,，使各種酶滲透到大豆組織內(nèi)部的途徑大大縮短，酶解作用加速,，故能在24-48 h完成發(fā)酵,。

天然發(fā)酵生產(chǎn)效率低，為了能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn),，1969年試用純種少孢根霉培養(yǎng)丹貝，在32℃的條件下培養(yǎng)20-22 h即可成熟，但純種發(fā)酵的丹貝風(fēng)味明顯不如天然發(fā)酵的丹貝,。最關(guān)鍵的是天然發(fā)酵的丹貝每100 g約含有3mg的VitB12 ,，而純種培養(yǎng)的丹貝卻沒有。原因是純種發(fā)酵過程中沒有能合成VitB 的格蘭氏陰性桿菌,。1977年有人試驗同時接種少孢根霉和格蘭氏陰性桿菌培養(yǎng)丹貝,，制成品中的VitB 含量達到每100 g丹貝6.3 mg，比天然發(fā)酵的高2倍多,。由此可見,，要生產(chǎn)出高品質(zhì)的丹貝等大豆發(fā)酵食品，不能僅采用單菌純種發(fā)酵,。

總的說來,，豆豉、納豆及天培三者的主要生產(chǎn)工序基本相同（見下圖）,，但各自使用的菌種及發(fā)酵參數(shù)等各具特色,。

三者間的主要差異為發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件不同，另外,，納豆與天培為無鹽發(fā)酵,，而豆豉還需在有鹽及其他調(diào)味料的條件下厭氧發(fā)酵數(shù)周，具體工藝差異見下表：

納豆和天培的生產(chǎn)目前都實現(xiàn)了純種發(fā)酵,，不僅產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,，也有利于進行科學(xué)研究，而我國豆豉生產(chǎn)基本上還是延襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵,。相比之下,，我國豆豉的發(fā)展較為緩慢，生產(chǎn)方式比較傳統(tǒng),，規(guī)模小,，檔次低，且對其生產(chǎn)機理,、營養(yǎng)功能幾乎沒有更深一步的研究,，這使得國際上對豆豉的認(rèn)識不足，影響了豆豉的發(fā)展,。

納豆和天培均源于我國的豆豉,，且至今與豆豉仍有異曲同工之處，然而兩者的發(fā)展現(xiàn)狀和在食品界的影響力已是青出于藍,，納豆年產(chǎn)量達20萬噸左右,，已暢銷日本，其生理功能進行深入的研究后,，其發(fā)展勢頭更是令人矚目,。天培隨印尼移民的足跡傳到了美洲、歐洲和非洲,，尤其是在美國和荷蘭已進行規(guī)模生產(chǎn),，并進行了深入的研究，現(xiàn)在已躋身于世界上最高檔次的食品市場,，且有成為全球化食品的趨勢,。

納豆和天培在世界上影響力的形成始于對其功能性的深入研究，自從在天培中發(fā)現(xiàn)有豐富的VitB12和抗氧化活性物,，納豆中發(fā)現(xiàn)防治心腦血管栓塞的納豆激酶,，這兩種大豆發(fā)酵食品才開始引起了世界的廣泛關(guān)注，而我國的豆豉卻被遺忘,。實際上近年研究表明,，不僅納豆中有溶栓激酶，天培和豆豉中也有溶栓激酶,，不僅枯草桿菌能產(chǎn)生溶栓激酶,，其它的曲霉、根霉和芽孢桿菌等也能產(chǎn)生,?？寡趸钚晕锊⒎翘炫嗨氂校渌拇蠖拱l(fā)酵食品也有,，豆醬的抗氧化活性物比天培還高,。VitB12 廣泛存在于大豆發(fā)酵食品中,，臭腐乳的VitB12含量每100 g高達22mg，比天培高7倍多,。

我國豆豉在發(fā)酵過程中需要眾多的酶類,，這絕不是任何一株優(yōu)良菌種或酶制劑所能單獨提供的，必須有多種微生物的協(xié)同作用,。因此，要深入研究天然發(fā)酵中各種微生物的拮抗和互生作用,，及其對產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的形成的綜合作用,，優(yōu)選、優(yōu)化生產(chǎn)菌種,，在促進產(chǎn)品質(zhì)量提高的基礎(chǔ)上增加產(chǎn)量,。逐步將豆豉的生產(chǎn)由傳統(tǒng)作坊式向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向轉(zhuǎn)變,，發(fā)揮自身的優(yōu)勢,，提高國內(nèi)市場份額，進而發(fā)展為國際化的產(chǎn)品,。