食品的營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

所謂食品資源的營養(yǎng)價(jià)值,，主要是從經(jīng)典營養(yǎng)科學(xué)的角度,，即傳統(tǒng)六大營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì),、脂類,、維生素、礦物質(zhì)和水分）的角度來評價(jià)食物資源的價(jià)值,。

1,、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性

食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食品中營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食物種類很多,，營養(yǎng)素組成千差萬別,，除個(gè)別食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品外,，食品的營養(yǎng)價(jià)值都是相對的,。

2、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食

（1）營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素,、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類）的濃度,。乳、肉就其每焦耳所提供的營養(yǎng)素來說既多又好,，故營養(yǎng)密度較高,；脂肪組織的營養(yǎng)密度則低，因其每焦耳所提供的上述營養(yǎng)素少,。

（2）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全,、數(shù)量充足，且配比適宜,，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng),，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào),。

3、營養(yǎng)素的生物利用率

營養(yǎng)素的生物利用率指各營養(yǎng)素實(shí)際被機(jī)體吸收利用的情況,。機(jī)體對營養(yǎng)素的吸收利用,，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面,。

（1）食物的消化率：不同來源的脂肪,、碳水化合物類和蛋白質(zhì)的消化率是不同的。

（2）食物中營養(yǎng)素的存在形式：如動物性食品中的鐵比植物性食品所含的鐵的生物有效性高,。

（3）食品組成：食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率,。如不同食品組分對鐵的吸收利用有促進(jìn)或抑制的作用，維生素C促進(jìn)鐵的吸收,，而磷酸,、草酸、植酸等可與鐵結(jié)合,，降低其溶解度,，使鐵吸收降低；蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而明顯抑制吸收,，使鐵的生物有效性降低,。菠菜含草酸影響鈣的利用。

（4）食品加工：對生物有效性可有一定影響,，在食品加工中除去植酸鹽或加維生素C均對鐵的生物有效性有利,。顆粒小或溶解度髙的鐵鹽，其生物有效性更好,。

（5）生理因素：人體機(jī)能狀態(tài)對營養(yǎng)素的吸收利用影響很大,。如缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對食品中鐵的吸收增加（正常成人膳食鐵的吸收率為1%~12%，缺鐵受試者吸收率達(dá)45%~64%）,；婦女鐵吸收高于男子,，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。

4,、酸性食品與堿性食品

（1）酸性食品：凡食物中含S,、P、C1等元素的總量較高,，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性,，稱酸性食品。通常含蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物多的食物,，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚,、畜禽肉,、蛋、谷類,。

（2）堿性食品：凡食物中,！K,、Na、Ca,、Mg等元素含量較多,，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性,，稱堿性食物,。常見的堿性食品有蔬菜、水果,、豆類,、牛奶。

（3）其他食品：食用油,、食糖,、淀粉等不含上述成酸或成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性,。