當(dāng)青蠶豆在灶頭飄香的季節(jié)，一碟河蝦炒蠶豆米端上桌,，艷紅的是蝦,，瑩碧的是豆，飛紅沉碧,，說不出的養(yǎng)眼,。

昨晚飯局上吃的蝦，卻非艷色,。是醉蝦,，乃一有蓋的透明玻璃容器內(nèi)，置彈跳鮮活,、大小適中的河蝦若干,，倒入烈性酒及一應(yīng)鹽、醋,、糖,、香菜、姜末等佐料,。食前,，抓起容器上下?lián)u撞多次，令蝦昏醉,。納入口中,，上下牙輕輕一磕，鮮嫩的蝦仁在那種微微酒香與酸甜中滑到舌尖,，瞬間的感覺實(shí)在是美妙異常,。無怪乎李漁在《閑情偶寄》中感嘆：“蝦惟醉者糟者，可供匕箸,?！?/P>

當(dāng)年在鄉(xiāng)村時(shí)，常將隨手捕得的蝦剝開須殼,，擠出白嫩蝦仁投入口中,，就像常將隨手捋得的正灌漿的稻麥或蠶豆、碗豆,、嫩玉米投入口中輕輕吮咂,，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，能讓你最大本質(zhì)地親近泥土,，親近給泥土以生命滋養(yǎng)的那些純潔清潤(rùn)的河流與水塘,。那時(shí)，我還常吃蝦籽蒸雞蛋,，你想想,，即使是一勺蝦籽,，該要從多少河蝦的腹下刮取,？可見那時(shí)蝦之多了,。

近幾年來在餐館里還常吃到一種近海人工養(yǎng)殖蝦，這就是基圍蝦和竹節(jié)蝦,。基圍蝦是季節(jié)性海蝦,，秋季上市,，前兩年，新鮮活蝦價(jià)格每公斤不下百元,。與基圍蝦外形極為相似的竹節(jié)蝦價(jià)格略低,。這兩種蝦個(gè)頭都遠(yuǎn)較河蝦大，肉厚結(jié)實(shí),，適合做烹蝦,。其區(qū)別在于竹節(jié)蝦尾巴偏藍(lán)，竹節(jié)蝦四季皆有,，可以作為基圍蝦下市后的替代品,。也許是習(xí)慣的原因，我以為無論是基圍蝦還是竹節(jié)蝦,，鮮美的味道總是比不上河蝦,。

河蝦多產(chǎn)于南方水域，真正學(xué)名應(yīng)稱沼蝦,，因其色青綠,，又稱青蝦?！稜栄乓怼吩氘?dāng)然地注說：“梅蝦,，梅雨時(shí)有之；蘆蝦,，青色,，相傳蘆葦所變；泥蝦,，稻花變成,，多在泥水中……”就像多少年來文人們一直以為腐草生螢一樣，鄉(xiāng)民們更是堅(jiān)信蝦是水草變的,，草多蝦多,，故蝦又俗稱草蝦。在透明的水底,，我們常能看到蝦攀住水草或其他物體慢條斯理地爬行,，當(dāng)它們受到驚嚇時(shí),，卻能異常敏捷地往后閃避彈跳。如果說蟹因橫行而無品,，那么蝦則躍退而失勇,。與無腸公子的蟹不同，蝦卻有一根由頭頂經(jīng)背部貫通尾部的細(xì)腸,，蝦的真正肚腹應(yīng)是頭頂,，這里藏有常裝滿黑灰色食物的胃囊及其他內(nèi)臟。剛出水的蝦,，總是急屈身體咝咝彈跳,，其腹下許多片狀的膜翼也不停地劃動(dòng)著，那是蝦的槳橈,，學(xué)名叫游泳足,。倘在夏季，雌蝦的這些游泳足上會(huì)附滿由頭下的產(chǎn)道輸出的雪青色卵粒,，直至孵化出成百上千像跳蚤那樣的幼體,，完成孵卵使命的親蝦隨即便會(huì)死去。蝦的壽命,，一般只有一兩年,。但這指的雌蝦而言，我們有時(shí)見到那種堅(jiān)硬鎧甲上敷滿綠苔的老公蝦,，顯然活得有一把歲數(shù)了,。

在鄉(xiāng)村，我除了常?？次r游泳覓食外也常常扳蝦,。蝦罾與被稱為“攔河罾”的魚罾相仿，只是蝦罾用的是舊蚊帳布而非魚網(wǎng),，中置一些炒焦的麩皮或螺蚌肉作餌,，有五六張罾連著扳，一個(gè)晚上收獲十斤蝦是不在話下的,。而在秋后有霧的濕悶天氣里,，漂著兩根長(zhǎng)須的蝦會(huì)成群結(jié)隊(duì)地浮到水面，爬上水際線的岸邊來,，那時(shí)你只管拎著籃子撿撿就是,！

早年鄉(xiāng)野之民，敝衣惡食,，終歲勞作,，但于飯桌上卻并不缺少魚蝦?；蛟S是那時(shí)蝦太多了,，鄉(xiāng)諺“有魚不吃蝦”,，是說人多挑精揀肥棄蝦而取魚。其實(shí),，蝦清煮,、紅燒、做蝦仁圓子,，剪去頭尾炒韭菜……哪樣都是至味,。笠翁老人在《閑情偶寄》中有議論：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需,，皆猶甘草之于藥也,。”中醫(yī)用藥之道,，視甘草為百藥之和濟(jì)也，以甘草觀照蝦,，可見蝦之于葷食之大道德,。

蝦烹熟后形色皆美，香味濃郁,，是高檔筵席上的上等菜肴,。許多食府還推出一道招牌菜錫紙江米蝦。所謂江米蝦,，大約是一種產(chǎn)自江里的看上去比河蝦袖珍細(xì)碎的白蝦,，剪去頭尾，加醬料在錫紙的包裹下放鐵板上煎烤,，打開錫紙,，調(diào)以醋羹，用勺舀到餐碟里吃,，味極鮮嫩豐美,。有一道炸河蝦，倒是很適合家庭廚房烹制：河蝦入油鍋炸至表皮酥脆撈出,，蔥姜末在鍋中底油里爆香,，再倒入醬油、花雕酒,，加鹽,、糖、味精和湯略燒,，至湯汁稠濃時(shí)投下炸好的河蝦,，迅速翻炒幾下，出鍋時(shí)撒上蔥花,。我做過許多蝦菜,，但都沒有這道炸河蝦好吃,。在滬菜菜系中，油爆河蝦可謂很有特色的菜式之一,。其實(shí),，高檔筵席上的油爆河蝦，與家居餐桌上的炸河蝦基本是一回事,，濃油爆出來的河蝦,，殼脆肉嫩，咸甜適中,，色澤紅亮,，汁濃入味。做油爆河蝦廚房條件好,，蝦子可選大一點(diǎn)的,，背部剪開挑出蝦線，放作料先腌一會(huì)去腥最好,；而家庭做菜,，河蝦則不要太大，否則不易入味,，且河蝦一定要新鮮,，烹飪中始終保持大火，河蝦才會(huì)比較干香,。菜譜上有“碧螺蝦仁”,，乃以碧螺春的清香茶汁作調(diào)料燴出，有河蝦的透鮮,，又得名茶的清香,。其實(shí)，既是名茶,，非唯碧螺而已,，龍井、毛峰一樣能使風(fēng)味別具,。

最簡(jiǎn)明有效的做法,，還是用那種半大不小的河蝦炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花,，小河蝦吸收了韭的甘香,，味道特別清透鮮美。