每天都吃：關(guān)于大米的長短青白

      我記得我第一次看到“小站”這個(gè)地名，是在歷史課本上,，袁世凱小站練兵,。似乎當(dāng)時(shí)取消糧票和定量供應(yīng)已經(jīng)有一陣子了,，南北貨物流通也開始通暢起來，“小站米”一路向西南前進(jìn),。彼時(shí)還少有超市這樣的物體,，我們市中心的百貨公司，還停留在天花板底下架設(shè)了好多鐵絲回路的時(shí)代,，賬單用鐵夾子夾起來,，從鐵絲上刷一下飛到收銀柜臺(tái)，生意好的時(shí)候,，鐵夾子飛來飛去的呼嘯聲和碰撞聲,，蔚為大觀。現(xiàn)在想起來,，還真是懷舊,。像“小站米”這樣的高級(jí)米，多半都是在百貨公司的類似禮品柜臺(tái)才能看見,。菜市場街道邊有濃郁陳年菜油氣息,，滿屋子總是蒙在白乎乎面粉里的糧店，是不會(huì)有這樣袋裝真空的米賣的,。

（小站米在曾經(jīng)各種文藝作品中也是反復(fù)出現(xiàn)，成為“好米”的代言）

      于是“小站”這個(gè)名字在我這里,，就同時(shí)和看上去十分高級(jí)的米,，還有袁世凱聯(lián)系到了一起。后來就有親戚送了一包來,，本來我父母還打算轉(zhuǎn)送出去,，但是我很雀躍地要求煮一頓來吃，嘗嘗袁世凱練過兵的地方,，種出來的米怎么樣,，盡管歷史書上對(duì)他評(píng)價(jià)頗低。那是第一次煮北方米,，謹(jǐn)慎起見多加了一些水,，結(jié)果煮出來有些爛,，讓我很是失望,。不過后來水量合適了，煮出來的飯,，黏性太大,，家里人也不怎么喜歡,，尤其是我媽,，直接就說這個(gè)米以后就用來煮粥好了,。

（不知道為什么,，總覺的這樣的吃法最香！）

      吃慣了南方出產(chǎn)的細(xì)長顆粒腹部發(fā)白的米,，吃北方短短粗粗肚腹透明的米,，會(huì)有沖擊感，太油,，不夠松散，不夠清爽,。反之亦同,，吃慣了東北大米的人,，哪怕是吃最好的泰國長粒茉莉香米,，或者廣東絲苗米,，還是會(huì)覺得口感差異太大,，太枯,，不夠滋潤，不夠綿密,。水土對(duì)于稻米的品種還是有極大的決定性的,，以淮河為界,，北方大多種植的是粳稻,，而南方主要種植的是秈稻。據(jù)說秈稻更接近于原版的野生稻谷品種,，粳稻則是變異的結(jié)果——恐怕也是橘南北枳的道理,，只不過這兩種稻米很難分出高下，口感問題是個(gè)“趣味無爭辯”的審美問題,。也有不少南方地方，東北大米因?yàn)樯L期長而更加流行,，人們認(rèn)為這樣種出來的米更有營養(yǎng)。

      我曾經(jīng)在一個(gè)展覽里見過4000年前長江流域出土的稻米,，基本已經(jīng)碳化，但還是讓人內(nèi)心激蕩不已,。多少年來,，祖先們就靠這種看上去頗不足道的植物一路繁衍,！不過細(xì)數(shù)起來，以稻米為主要作物的南方,，在遠(yuǎn)古年代是很吃虧的,。單一作物無法抵御災(zāi)害，也無法提供很多飼料畜養(yǎng)牲畜,，要攝入肉食只好依靠漁獵,。倒是北方氣候溫和，有黍之類的作物支撐，還有足夠的糧食給牲畜吃,，后來還開始種植西亞傳來的小麥,，不缺糧食也不缺肉食,，開創(chuàng)出一以貫之的燦爛文明,。而南方雖然也時(shí)有文明的火花綻放,，但應(yīng)對(duì)天災(zāi)的能力太弱，火花綻放時(shí)雖燦爛但消弭得也快,。稻米雖然好,，但開展多種作物并行還是更可靠，就好比買股票時(shí),，所謂的專家們都會(huì)建議不要把雞蛋放在一只籃子里,。如今許多人為之鼓與呼的生物多樣性，也是一樣的道理,。

      說起碳化的稻米，不小心想到唐代頗為流行的“青精飯”,，二者外形上略有接近,。彼時(shí)漢代風(fēng)行的求仙問道之風(fēng)仍然盛行，看各種后代評(píng)書話本里,，袁天罡,、李淳風(fēng)的出鏡率有多高，大概也能窺見當(dāng)時(shí)風(fēng)氣,?！扒嗑垺蹦耸怯媚蠣T樹葉煮出的水浸泡粳米,，講究的還要經(jīng)過“九浸九蒸九曬”，最后制成的飯粒顏色深青入烏,，一粒一粒很小,，吃的時(shí)候用開水煮滾食用，乃是道家養(yǎng)生名品,。按照杜甫的說法,，“豈無青精飯，使我顏色好”,，貌似應(yīng)該比較養(yǎng)顏,，也不知是否“濃縮的就是精華”。現(xiàn)在江南不少地方,，清明時(shí)節(jié)還會(huì)做來吃,，而且直接管南燭樹叫做“烏飯樹”。至于這種烏青的米飯是不是更有養(yǎng)生價(jià)值,，從復(fù)雜的蒸泡曬加工程序來看,，營養(yǎng)可能在過程當(dāng)中要損失很多。但沒有科學(xué)數(shù)據(jù),，也只是我的妄測而已了,。

（東北大米適合各種的烹調(diào)方法）

      東北大米的優(yōu)秀代表應(yīng)該是“響水米”，一公斤能賣到上百元,，比起普通的大米,，不能說身價(jià)百倍，不過幾十倍總是有的了,。據(jù)說這種米唐代的時(shí)候就是渤海國獻(xiàn)給唐朝的貢品,，后來歷朝歷代做了好多年貢品。現(xiàn)在“響水米”是人民大會(huì)堂的宴會(huì)用米,，自己不買又沒有機(jī)會(huì)赴國宴的話,，估計(jì)是沒有機(jī)會(huì)食用這種傳說中的米了。另外一種米按照方位來說,，也在東北,，就是不知能否叫做東北米，不過可以肯定絕對(duì)屬于粳米,，也就是日本最著名的越光米,。一樣也是粗短身材，用來做壽司最佳,。我沒有吃過日本原產(chǎn)的,，不過看了某著名博客的推薦之后，郵購了一包引種到大涼山種植的“喜德之光大米”，包裝上很可愛地印了兩位彝族農(nóng)民的頭像,，乃是這包米的負(fù)責(zé)人,。這種米比“響水米”要便宜些，不過價(jià)格一樣會(huì)讓勤儉持家的老一代主婦備受驚嚇,，4公斤左右也要100元,。可惜第一次煮,，又重蹈小時(shí)候煮小站米的覆轍,。后來米水配比合適之后，果然口感非凡,，油潤非常,。光吃米飯就很清甜，很輕易就飽了,，因?yàn)閷?shí)在太潤澤了,。

（泰國米流行的過分,，但是可不能多吃）

      這并不是說南方的秈米作為糧食就很失敗，一樣有很多人熱愛那松散清淡的口感,。雖然泰國的茉莉香米現(xiàn)在已經(jīng)有些流行得過分,，不如小時(shí)候吃起來那么香而彌遠(yuǎn),，而廣式的絲苗米在北方更是完全不知道哪里有零賣,，恐怕只能去飯店里吃。但還是有很多菜肴和米飯的做法,，用東北米油超足的大米來配就是不行,。比如煲仔飯,，只能用清清散散的絲苗米來做,，才能更好地吸飽臘味的油香，用東北粳米來做就會(huì)太膩。而東南亞菜式,，就更是只能配長粒的香米,。不拘紅綠黃的咖喱醬汁，如果澆在粗短圓粒,，還過于黏密的粳米飯上，就是視覺感受上,，也不如長粒米飯好看。倒是日式咖喱,，與矮個(gè)的粳米更搭對(duì)一些,。