肘子的做法

修善緣 2014-01-11

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姜汁可樂(lè)燜肘子

原料：肘子2大塊、生姜半塊,、醬油6-7勺,、可樂(lè)30勺、料酒10克,、胡蘿卜1根,、干黃豆半碗

做法：

1. 干黃豆放在水里泡2-3個(gè)小時(shí)，其間換一次水,。

2. 在熱水里將肘子汆一下,，去掉多余的血沫，撈出,。

3. 生姜切成2mm厚的大片,，用刀背在表面斬幾下；胡蘿卜去皮,，切成滾刀塊,。

4. 將肘子放在鍋底，用勺子倒入醬油,，倒入可樂(lè)和料酒,，大概沒(méi)過(guò)肘子塊兒的一半高度，加入適量的水,，使其剛剛沒(méi)過(guò)肘子,。

5. 加入生姜片,，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)成小火燜熟,，液體的量大概減少了一半,，倒入胡蘿卜塊和泡好的黃豆一起繼續(xù)燜10分鐘，待胡蘿卜塊和黃豆都燜軟后關(guān)火,。

6. 盛盤,，將黃豆和胡蘿卜塊鋪在盤子上，擺上肘子即可,。

凍肘子肉

原料：豬肘子1只,、蔥、姜3片,、草果1顆,、八角1顆、花椒,、香葉1片,、冰糖10克、生抽50ml,、老抽10ml,、料酒30ml

做法：

1. 肘子拔去皮上的毛，拆去骨頭洗凈,。

2. 將生姜切片,，小蔥一把打結(jié)，草果,、八角,、花椒和香葉裝在無(wú)紡布袋中扎好。

3. 洗凈的肘子肉放入鍋中,，倒冷水,，加15ml料酒，開(kāi)大火煮,，直至煮出浮沫,，離火，倒去帶有浮沫的水,，用流水沖洗干凈,。

4. 鍋中重新放一鍋清水，加入蔥姜和香料包,，加15ml料酒及生抽和老抽,，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火燜煮1小時(shí)左右,。

5. 將肘子肉從鍋中取出,，剪刀剪成小塊，用漏勺將鍋里的蔥姜和香料包悉數(shù)撈出,。

6. 再次將剪碎的肘子肉倒回鍋中,，中小火燜煮1小時(shí)，連醬料一起倒入保鮮盒中,，冷卻后放冰箱冷藏過(guò)夜即可,。

五香醬肘子

原料：前肘1只、蔥姜,、料酒1湯勺,、豆瓣醬（黃醬）2湯勺、鹽,、八角,、桂皮、五香粉,、胡椒粉,、冰糖1湯勺、生抽1大勺,、老抽1湯勺

做法：

1. 將肘子的骨頭剔掉,，撒上適量胡椒粉、五香粉,、均勻抹上1湯勺豆瓣醬（黃醬）腌漬2小時(shí)入味,。

2. 腌好后放入水中大火煮開(kāi)，撈出沖洗干凈浮沫,，瀝干水分,。

3. 高壓鍋中放水，沒(méi)過(guò)肘子一半,，倒入料酒1湯勺,、豆瓣醬1湯勺、冰糖1湯勺,、生抽1大勺,、老抽1湯勺，放入蔥姜,、八角,、桂皮和適量五香粉，放入適量鹽調(diào)味,，用高壓鍋煮開(kāi)后壓20分鐘即可,。

4. 鹵好的肘子趁熱用紗布大力包裹，晾涼后放入冰箱冷藏一夜,，快刀切片,，擺盤,，可蘸蒜泥食用即可。

東坡肘子

原料：肘子1個(gè),、冰糖80克,、鹽3克、蔥50克,、姜25克,、黃豆醬油10克、鹽3克,、花椒12粒,、黃酒1兩

做法：

1. 肘子刮洗干凈，,；蔥切段,，姜切厚片。

2. 整只肘子在骨頭邊的肉上劃一刀開(kāi)煮,，放蔥,、姜、花椒粒,，煮大約15分鐘,，撈出，稍涼剔骨,。

3. 用一半冰糖炒糖色,，炒好后加少許熱水調(diào)開(kāi)糖色倒碗中。4. 剔出骨的肘子稍晾干水氣后再用布擦一下,。

4. 坐鍋倒少許油,，燒到七成熱，把肉皮向下放進(jìn)鍋里,，中火把皮烙成金黃,。

5. 砂鍋下邊墊竹篦子，以防粘鍋,，把蔥段,、拍破的姜分散放入，放花椒,，倒黃酒,，下另一半冰糖和炒好的糖色水、鹽,、醬油,，最后把肘子皮朝下放進(jìn)去，加入熱水,，到肘子的三分之二處,，大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火慢燉。

6. 燉兩個(gè)小時(shí)后翻個(gè)身子再接著燉一個(gè)小時(shí),，最后汁不多的時(shí)候,，改中火收汁，把肉皮再次向下,，直到最后收到汁濃稠，甜香氣飄出,，肘子先撈出來(lái),，把汁里的其它東西撿出來(lái)，澆在肘子上即可,。

冰糖肘子

原料：肘子,、枸杞、蔥,、姜,、干辣椒、八角,、桂皮,、香葉、鹽,、生抽,、老抽、冰糖

做法：

1. 肘子冷水入鍋,，燒開(kāi)水煮10分鐘,，煮去血沫雜質(zhì)，撈出,，用棉線來(lái)個(gè)五花大綁,，定型。

2. 綁好的肘子放入高壓鍋,，加枸杞,、冰糖、鹽,、生抽,、老抽。

3.鍋中倒少許油,，燒3成熱,，放入蔥姜、干辣椒,、八角,、桂皮,、香葉慢慢炒出香味，倒入高壓鍋,，加適量開(kāi)水,，壓45分鐘。

4. 把壓肘子出的湯汁,，倒在鍋中收濃,，倒在裝盤的肘子上即可。

筍干燒蹄膀

原料：蹄膀,、筍干,、姜、油,、冰糖,、料酒、生抽,、老抽

做法：

1. 筍干提前泡發(fā)好,，焯水，用冷水沖洗干凈,。

2. 蹄膀入冷水鍋,，加姜片煮開(kāi)，稍煮幾分鐘去盡血水,，用溫水洗凈,。

3. 鍋內(nèi)加少許油，入冰糖炒至褐色,，倒入蹄膀炒上糖色,。

4. 轉(zhuǎn)入砂鍋，加料酒,、生抽,、老抽、姜片煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉,。

5. 蹄膀燉半小時(shí)左右,，加入筍干繼續(xù)燉半小時(shí)左右，加鹽和冰糖調(diào)味后大火收汁（收汁要不斷翻炒,，防止糊鍋）即可,。

咸燒蹄膀

原料：豬肘子1個(gè)約1300g

調(diào)料A：姜10g、料酒2勺,、火腿10片（或鹽5g）,、干辣椒2個(gè)、花椒15－20粒、姜10g,、小蔥3根

調(diào)料B：生抽2勺,、老抽1抽、白糖1勺

做法：

1. 肘子清洗干浄,，刮掉表面污漬,，放入清水鍋中大火燒開(kāi)煮出浮沫，撇凈,，加入調(diào)料A,，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右，撈出過(guò)冷水,，徹底冷卻后抹干表面水分,，抹上老抽。

2. 平底鍋燒熱油,，把肘子表皮劃出小方塊，兩面均煎炸至表皮微微起泡,。

3. 把調(diào)料B混合成料汁,，均勻的抹在肘子上，腌20分鐘左右,。

4. 處理好的肘子放入蒸鍋,，蒸2小時(shí)左右。

5. 把蒸碗里的湯汁倒入鍋里,，燒開(kāi),，用1勺生粉加2勺清水?dāng)噭蚣尤耄蠡馃綕獬?，淋到蒸好的蹄膀上即可?/span>

農(nóng)家豬肘子

原料：高湯或水1000ML左右,、鹽,、老抽1大勺、料酒1大勺,、油,、豆瓣醬1大勺、雞精,、水淀粉

A料：豬肘子1個(gè),、小白菜6棵、青蒜苗2根,、小蔥2根,、大蔥5克、姜5克、青紅椒各1個(gè),、泡椒

B料：干辣椒,、八角、桂皮,、草果,、白蔻、香葉,、小茴香1小勺,、冰糖10克

做法：

1. 用夾子把肘子上的雜毛夾掉，砂鍋中入冷水,，放進(jìn)肘子燒開(kāi)撈出,，去除血腥。

2. 大蔥切段,，姜切片,，干紅椒切段。

3. 高壓鍋入高湯,，加入肘子,，高湯要與肘子高度差不多，加入蔥姜和B料,，再加鹽,、老抽和料酒，入高壓鍋中壓半小時(shí)左右,，關(guān)火卸掉壓力,，開(kāi)蓋，接著小火燉半小時(shí)左右,；小白菜根部切十字刀,。

4. 燒開(kāi)半鍋水，加入小白菜焯制半分鐘左右撈出,。

5. 鍋入少量油,，爆香小蔥段和青椒段后撈出不用，接著入泡椒丁,、青紅椒丁炒香,，加入豆瓣醬炒香，將鍋中燉肘子的原湯倒入炒鍋中一部分燒開(kāi),，再勾些芡汁,，加入雞精、蔥花和青蒜丁,，大火將湯汁收濃關(guān)火,。

6. 將肘子擺在盤中,，周圍一圈碼上小白菜，將做好的汁淋在肘上即可,。

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