在餐廳里吃飯的時(shí)候，偶有聽(tīng)到鄰桌的客人在情不自禁地叫出“嗯～ 這肉吃起來(lái)好嫩哦,！”,，無(wú)疑是這位客人對(duì)這塊肉以及廚師的手藝最直接的夸贊。確實(shí),，人們真的很喜歡吃足夠嫩的肉,，無(wú)論是牛排、烤肉或是炸雞,，好像其他因素都沒(méi)法撼動(dòng)一塊嫩口的肉在客人們心中至高的地位,。甚至在夸贊之后，還會(huì)加上那四個(gè)被某些美食主播們使用最為頻繁的字眼 －“入口即化”,。足以見(jiàn)得“嫩”對(duì)于一塊肉來(lái)說(shuō)是一件多么重要的事情?。?/p>

- 圖中食譜：http://qing.blog.sina.com.cn/1620983647/609e3f5f33003vop.html

想要獲得一塊嫩肉,，其實(shí)有很多的辦法,。除了去買一塊上等的雪花牛或是優(yōu)質(zhì)的西冷以外,，我個(gè)人并不排斥在合理的情況下使用一些“嫩肉法”,，只是在烹制不同的菜肴時(shí)需要肉有不同的“嫩”，有時(shí)需要一塊天生的嫩肉以展現(xiàn)它本身彈嫩多汁的口感,，比如烹制牛排,、烤肉等；有時(shí)則需要借助一些附加手段來(lái)使得菜肴中的肉變得滑嫩多汁,，比如水煮牛肉,、炸豬排等。先天嫩或是后天嫩并沒(méi)有誰(shuí)是誰(shuí)非,，按需使用就是好事,。

通常來(lái)說(shuō)，最容易辦到的嫩肉法就是使用松肉錘,，也是最基本的物理嫩肉法,。松肉錘的錘頭部分由金屬或木頭制成，錘面有一個(gè)個(gè)突起的錐形尖端（也有平面的或針尖式的）,，用力作用在肉塊表面時(shí),，通過(guò)撕扯和擠壓便可以輕松地使得肉中的纖維組織變得松散，主要功能有三個(gè) － 使得肉塊容易被嚼碎,、更入味以及因著菜肴的需要將肉處理成扁平而均勻的肉片,。

還有一種很常用并且很簡(jiǎn)單的嫩肉法（或許可以這么說(shuō)）就是將食物進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間地加熱，就像煨燉和慢烤,，尤其適合烹飪一些結(jié)締組織豐富的部位,，例如牛尾,、牛腩、牛膝,、豬蹄,、豬臉等。結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白和彈性蛋白,，就是在肉中常見(jiàn)的筋或者彈性薄膜,，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使蛋白分解成為膠質(zhì),，變得彈軟粘滑,，同時(shí)也會(huì)使肉中的纖維組織松弛（過(guò)分松弛的肉質(zhì)纖維則會(huì)給人軟爛的感覺(jué)）。

- 牛膝骨,，可以看見(jiàn)周邊以及在肌肉中的乳白色結(jié)締組織,。

莊祖宜在《其實(shí)，大家都想做菜》中有篇專門介紹鹽漬嫩肉法的文章,，講述了干,、濕兩種鹽漬方法，利用生物細(xì)胞逆滲透的原理,，使肉類細(xì)胞內(nèi)保有更多水分,。同時(shí)她還引用了 Harold McGee 在《ON FOOD AND COOKING》一書中的說(shuō)法，即濃度超過(guò)5.5%的鹽水能夠溶解部分蛋白質(zhì),，防止肌肉預(yù)熱緊縮,。另外，她尤其推薦了干式鹽漬法（Dry brine）,，并給出了一個(gè)很簡(jiǎn)單好記的比例,，使用相當(dāng)于肉塊份量1%的鹽均勻涂抹肉塊，冷藏隔夜即可獲得一塊汁水豐盈,、入味徹底又易于烹飪的好肉,。

有一種嫩肉的方法很特別，常被“隱藏”在各種食材和調(diào)味品當(dāng)中,，不僅能改善肉的口感,，同時(shí)還可以進(jìn)行有效的調(diào)味，那就是用酸性物質(zhì)軟化肉類纖維,。檸檬,、橙子、番茄,、葡萄酒或是各種醋都是酸的來(lái)源,，尤其是有一定年份的紅葡萄酒，其中含有一種天然的“嫩肉劑”－ 鞣酸,，也就是單寧,，這種物質(zhì)同時(shí)也出現(xiàn)在茶水中,。

說(shuō)到嫩肉，當(dāng)然不能錯(cuò)過(guò)一個(gè)針對(duì)性很強(qiáng)的產(chǎn)品 － 嫩肉粉,。如果你有嘗試過(guò)的話,，一定會(huì)被它強(qiáng)大的“威力”所折服，用上一小勺就可以在短暫的時(shí)間內(nèi)令每一片肉都彈嫩無(wú)比,，甚至“嫩”到丟失了彈性和肉質(zhì)原本的纖維質(zhì)感,。這到底是什么神奇的物質(zhì)在起作用呢？它的名字就是 － 木瓜蛋白酶,。這種酶可以有效水解肉類蛋白,，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu),，結(jié)果就是獲得了一塊多汁軟嫩的肉（盡管吃起來(lái)或許有點(diǎn)不太真實(shí)）,。只是需要當(dāng)心的是，一些嫩肉粉產(chǎn)品中添加了對(duì)人體有害的亞硝酸鹽,，使得肉類外觀紅潤(rùn)并且含水量進(jìn)一步提高,，在選購(gòu)時(shí)真的要多加注意，選擇美譽(yù)度高的品牌和正規(guī)的銷售渠道,。不過(guò),，我個(gè)人的意見(jiàn)是...... 如果不是對(duì)這種口感奇怪的“嫩肉”有特別的愛(ài)好，還是盡量保持肉本身的質(zhì)感比較好,，或許可以試試看下面的這種嫩肉法,。

給肉片用淀粉上漿或用蛋清浸漬是在家庭廚房中常見(jiàn)的方法，尤其是在烹飪中餐快炒菜肴時(shí)效果非常明顯,。這種嫩肉法的作用原理和其他方法有所不同,，并非將肉類蛋白水解，而是將肉片包裹起來(lái),，形成“保水層”,，使得水分不易流失并且能夠有效緩和受熱。還有就是用淀粉上漿,，與蛋白嫩肉法有所不同的是,，裹覆在肉表面的淀粉漿在受熱后會(huì)膠化，本身既有滑軟的口感,，令肉片更加嫩口彈滑,。

不同的嫩肉法會(huì)被用在不同的菜肴，可以放心的是大多數(shù)時(shí)候這個(gè)步驟會(huì)融入在食譜當(dāng)中,，稍加留意就能辨別出來(lái)?，F(xiàn)在既然已經(jīng)知道了它們的原理，那就能慢慢地通過(guò)日常烹飪了解它們的使用規(guī)律,，簡(jiǎn)單,、合理地“嫩”出一塊好肉,。