南方的甜黨和北方的咸黨敏感無比，無時不刻都能在網(wǎng)上發(fā)起關于食材和地域的人身攻擊,。但如果說有什么東西最能夠摒除地域的偏見和阻隔,，在大江南北暢通無阻，無疑就是寒季里的火鍋,。

火鍋的起源要說起來估計值得社會學家專門撰文,，單從名字上看，便充滿了人間煙火的味道,，一把火上的煮沸的鍋仔,，在古時被稱為“骨董羹”，因為那些每次投遞進鍋內(nèi)的食物所發(fā)出的“咕咚”聲響而得名,。當然,，它本身有著豐富的外延和可塑性，也并不特別設定冬季,，冬吃驅(qū)寒,，夏吃開胃，高興了進館子,，宅了就家里自己動手,，只需一個好鍋子，可銅鍋,、陶鍋,、搪瓷、砂鍋,、不銹鋼等,，配麻醬或香油、醬油,、沙茶,，食各種肉類,、海鮮、根莖類,、蔬菜類——高端和平民,，昂貴食材和尋常配菜，有江湖自然有功夫高下,，但是好在豐儉由人,，況且還有底料的修飾和蘸料的襯托，火鍋在各種形式的吃喝里,，都擁有彈性最大的尺度,。

也正因火鍋太隨性，許多外域流派的美味,，帶點湯和火,，也就被入鄉(xiāng)隨俗命名為火鍋。前些年在北京紅火過一陣的奶酪火鍋算一種,，日本也有火鍋的類似吃法,，他們會在冬天的時候來到靜岡縣的熱海溫泉，品嘗金目鯛魚丸火鍋,，這是金目鯛一年里最美味的時節(jié),。將片好去刺的魚肉剁碎，填入竹筒中,，想吃時在依量丟入水中煮,，一口下去，能充分感受到魚丸飽滿的口感與鮮甜的肉汁,。搭配伊豆諸島的的明日葉，它們由于生命力旺盛,，今天摘下明天又長出新葉而得名,。

無論花樣有多少，大略來說,，以鍋底分，火鍋只有兩極沒有中間,。要不就是最臟最可疑的那種好吃,，要不就是最寡淡最無聊的那種好吃,。

長久以來,，西南地區(qū)香辣炒制的鍋底中涮奇異的邊角料統(tǒng)制了火鍋界的大半江山,，海椒麻椒的組合可謂太強勢,，不說國人味蕾的耐辣度提高了好幾個檔次,，就連一向口味固步自封的嶺南地區(qū)，都被這重口味的“炮彈”打出了缺口,。

西南的鍋強調(diào)市井,，蒼蠅館子里那種深紅到上面漂浮著一層紫黑色的油，一煮開就上下翻騰著各種不明身份的根莖葉的鍋底,，一看就是內(nèi)力十足的好吃鍋底,。 這種鍋底的意義是,，全靠鍋底里的材料來提味道，并且會提出強勢無比的味道,，讓人吃著覺得自己雄赳赳氣昂昂，就好像吃下去一鍋荷爾蒙,。

還有另一部分愛鍋的人固守另一極里的清淡,，只有幾根大蔥,，或者一鍋不碼調(diào)料的清高湯，完全給予上選的食材和小料一個大的發(fā)揮空間，可謂是謙遜的好吃鍋底。它的好味道不會在第一口就爆發(fā)出來,，而是慢慢累積起來,，在一種又一種食材涮過了之后,，最后加上一些蔬菜豆腐之類,，能讓人喝到一碗令身心通透的好湯,。

老北京人冬天是一定要吃涮肉的，而且,，最好的涮肉一定出自清真館子,。幾個大老爺們圍桌一坐，點一份標準的燒炭銅鍋,，清湯鍋底,，騰騰的熱氣把玻璃窗戶上罩上一層霧氣,，老北京冬天的感覺就顯現(xiàn)出來了,。鮮羊肉地道分上腦,、大三叉、小三叉,、黃瓜條,、磨襠肉幾個部位，種類全量也足,，且肉質(zhì)都十分鮮嫩,，腰窩肉最受人歡迎，肥瘦相間得恰到好處,，多一份則膩,，少一分則柴，毛肚黑白相間,，脆嫩適中。小料要正宗,，必須是正統(tǒng)的“二八醬”，據(jù)說是用梨汁還有蘋果汁以及十三香水等秘制調(diào)出的，超市買的現(xiàn)成韭菜花也不行,，必須是自制,，一家有一家的味兒,。講究的還要點糖蒜,，不辣不齁，甜酸可口,，十分解膩。

火鍋在南方,，一切食材變得量少而精,，火鍋之為暖鍋,；而在東南沿海地區(qū)，粵式火鍋粵式火鍋最早被稱為打邊爐,，是漁民們打魚歸來后的一種消遣,。吃時使用比普通筷子長一倍的筷子,，大家圍爐而站,，涮入出海帶回來的當日海鮮,。

比起北方的涮,、四川的燙,，嶺南粵地的打邊爐聽著差了點豪氣干云，卻別有一番暖心壯身之道,，且絕無簡單粗暴之虞。除了令人羨慕的粵式調(diào)湯之道,，更令人羨慕的則是豐富食材,。好在雖然北風凜冽，卻可以讓舌頭單獨南下掃貨,。

做打邊爐的鍋底料一般是清遠雞加各種煲湯常用的藥材,，如紅棗、黨參,、淮山,、枸杞等,，完全像是做廣州老火靚湯的路子，再放西洋菜,、生菜,、空心菜、小白菜等時蔬燙食,。廣州美食編輯Yippe是個地道老廣,，她小時候的冬天記憶簡直就是家里的打邊爐，尋常廣東人家里圍爐,，每次都要吃上兩三個小時,，紅紅的木炭燒得嗤嗤作響，大人小孩一張張嘴吃得“呼呼”歡響,?！拔乙谈甘莻€資深的火鍋愛好者，他胖得連腰圍都找不著了,，但是打邊爐時,，惟有他從不挨板凳，總是站立爐邊,，那長得有點笨重的竹筷子到他的胖手里,，居然使得靈活如孫悟空手中的金箍棒?！彼腥硕汲缘靡慌身б饪穹?，被好料靚湯料理得七暈八眩的，最后連湯一同飲盡,，好味又滋補,。她最推薦的火鍋店是松記，這家火鍋老店在順德區(qū)開了二十余年,。若說火鍋店能進到一些刁鉆的肉和內(nèi)臟并不稀奇,，這家店憑著多年的老關系總能搞到最新鮮的肉和偏門內(nèi)臟，“比如一頭牛只有2兩的牛脷坑,、豬牙肉,、夠老的豬公才有的板底筋，養(yǎng)雞場送來的是90天的沒有生蛋的雞,，雞肉黃澄澄的,，皮下就是肉，沒有多余的脂肪,，保證肉質(zhì)的爽脆,。”她說,。老板也是藝高人膽大,，仗著食材新鮮,，敢用清水做鍋底，靠這樣的純粹照樣迷倒一眾食客,。

一般來說,，粵式火鍋在蘸料上，沒有芝麻醬與清油蠔油的重口味,，多采用單純的海鮮醬油鋪底,。海鮮醬油本身清淡，與海鮮相配,，少少著味,，極大增強了其鮮美的程度?；蛏陨约尤胝ㄋ馊亍⑾悴?、辣椒,、花生、XO醬及沙茶醬調(diào)味,，便可成氣候,。在小料中，炸蒜蓉是粵式小料中的一道經(jīng)典,，將洗干凈的蒜蓉擠干水分用冷油炸過,，便可呈現(xiàn)金黃。它比鮮蒜蓉少了刺鼻的強度味道卻不減濃郁,，是海鮮醬油的好搭檔,。

不過，對北方人來說,，無論是粵式火鍋,，還是改良的臺式鍋，談論起來主題永遠都是吃不飽,。在江湖氣席濃重的北方鍋席上,，“吃得飽”不光是腸胃的生理機能的飽和，更重要的是心理上的暢快感——鮮美的手切鮮羊肉,，凍羊肉卷,，羊后腿，羊花腱,，羊上腦,，千姿百態(tài)，一股腦地投進那咕嘟嘟的沸騰的鍋里,，不放下身上一切煩惱埋頭痛吃簡直是辜負了好光景,。

到哪里吃鍋

東33　冬日火鍋季

為了迎合客人多元化的口

味,，北京飯店萊佛士的“東33火鍋季”一共準備了四款火鍋鍋底，其中的雞湯鍋和南洋肉骨茶湯鍋明顯更加應景,，也自然更受歡迎,，開涮前先來碗湯頭濃厚、滋補養(yǎng)生的熱湯,，菜品有鮮活小鮑魚,、夏威夷貝、蟹鉗,、活白蝦,、桂花貝、刀貝,、芒果貝,、鳥貝、文蛤,、花蛤,、珍珠貝。現(xiàn)場切肉臺上,，牛眼肉,、羊腿肉，還有健康菌菇和有機蔬菜,。最后,，來一根酸甜可口、京味兒十足的東33自制冰糖葫蘆作為餐后甜品,，完美,！

盛宴餐廳的火鍋夜市

北京金隅喜來登的盛宴餐廳每晚都將變身成為熱鬧非凡的火鍋夜市。新加坡主廚親自研發(fā)的十余種特色湯底,，在別的地方估計很難吃得到,。一直提倡鮮活真味的飲食哲學的盛宴主廚們，每日都從海鮮市場選擇最新鮮的食材,?；疱伒娜忸惷朗尘鶠榇髲N現(xiàn)場特別切制，以保證肉類的最佳口感,。