以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡介。由上到下,由嫩到老排列,。

一,、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin)里脊 (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)

Porterhouse(Short loin)里脊,外脊(臀腰部脊骨背側(cè)肉)

T Bone ... (Short loin)里脊,外脊(胸腰部脊骨背側(cè)肉)

Strip loin (Short loin)嫩腰(詐稱里脊)(二側(cè)腰肉)

Rib eye(Rib)上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip(Sirloin)三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger(Flank)牛腩(胸腹隔肌)

Flank, Skirt牛腩,腰窩(下腹肌)　

二、后 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵

Rump(Round) 后腿,仔蓋,臀尖(近腿臀肉)

Sirloin tip(Round) 后腿,粗和尚頭 (大腿前伸肌)

Eye round(Round) 后腿,榔頭肉(大腿肚內(nèi)芯)

Top Round(Round)后腿,底板肉(大腿肚)

Bottom Round(Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三,、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵

Blade(Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)

7 Bone(Chuck)前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck)前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四,、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵

Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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