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日前,，和朋友在農(nóng)家樂喝茶,，在茶館里看到了久違的土灶，便好奇地走近,，像看西洋鏡似的一遍遍觀賞,。服務(wù)員告訴我們，用土灶燒出來的米飯?zhí)貏e濃香,，茶水特別純美,。看著土灶,，我忽然覺得自己像回到了故鄉(xiāng)的老家似的親切,。于是，關(guān)于土灶的記憶隨即在眼前化開,。 說到灶,，在我國已有著漫長的歷史。據(jù)有關(guān)資料介紹,，土灶大體經(jīng)歷四個階段,，即原始爐灶（坑灶）、傳統(tǒng)爐灶,、清潔能源（氣,、油、電）階段,，而后進人電氣化階段（環(huán)保灶）,。原始的炊事設(shè)施第一階段為籍火；第二階段為火塘,，隨后發(fā)展有三角支撐的應(yīng)用,；第三階段為火灶的出現(xiàn)。 在漫長的舊石器時代,，由于人們的居所大多比較簡單,，人們或住洞穴,、或住樹上、或住簡易性的窩棚,。所以常常在居所中心或一隅生一堆火,，〔就像當(dāng)代學(xué)生舉行的營火晚會〕人們環(huán)火而坐，不斷往其中添柴,，使火不致熄滅,，直至遷徙他處為止,。此時篝火的作用有取暖,、熟食和照明的三大好處使人們愛上了灶。古人也是聰明的,，隨著時代的發(fā)展,，發(fā)明了吊鍋子，所謂吊鍋子,，為淺腹鍋,，兩側(cè)有耳環(huán).使用時，在火上方搭一個一米多高的木三腳架,，從頂部懸下繩索,，有兩個把手正好鉤住鍋的兩耳，這把手在鍋內(nèi),，就不會將把手燒壞了,。人們用這種內(nèi)耳是陶器的鍋煮肉或煮粥，成為日常生活的必須,。 到了我國新石器時代,，人們開始定居了，這時開始出現(xiàn)了火塘,?；鹛辆褪且环N人工修筑的多為圓坑形的升火設(shè)施，特點是位于居住屋室的中央,，敞口,，并配以石三腳或陶柱子進行炊事活動?！策@在今天的云南瀘沽湖地區(qū)仍然可以看到保存著的這種土灶〕 我國古代的火塘,。基本有三種形式,。一種是平地火塘,，這種火塘在室內(nèi)正中或近內(nèi)側(cè)升火，一般不進行任何加工,，放三塊石頭為三腳架,。另一種是凹坑火塘,，特點是敞口，挖穴為之,，其上立三腳石,。在三腳石上架鍋炊煮，下邊添柴升火,，火勢集中,，熱效率高.還有一種是平臺火塘，在室內(nèi)一平臺上修建火塘,，水平位置升高,。火灶的出現(xiàn)就炊煮而言,，由于火塘的火勢比較分散,，室內(nèi)濃煙多，消耗嫩料多,，而且容易失火.所以人們一直在尋找控制火勢的方法,，以解決火塘的缺點。在實踐中發(fā)現(xiàn),，三腳石和陶支子不僅有架置炊具的作用,，也在一定程度上控制了火勢，既能防火,，又能使火焰集中,。一旦把三腳架圍起來，留下一個空口和上面的出煙口,，那么就成為土灶了,。即是如今的灶壁代替了火塘的三腳架，即成為土灶,。 據(jù)考證,，我國春秋以前多用土石砌灶，戰(zhàn)國始用磚石,，漢代后多用磚砌,。火灶最早起源于黃河流域的文化發(fā)達地區(qū),，后由于秦始皇統(tǒng)一六國,，很快推廣到其他地區(qū)?；鹪畹陌l(fā)展演變很有規(guī)律,，時代特點和地域特點很明顯。如秦人灶的樣式,，整體為前方后圓,，前有火門,，后有煙囪。西漢早期火灶的灶面為曲尺形,，一般不見煙道,。西漢中期開始，火灶樣式開始變化,，大多以長方形的為主,，煙囪加高，并設(shè)置擋火墻,。從東漢開始土灶形成了南北兩大體系,。北方的大多是方形，南方的多是尖尾弧背式,。但后來南北也互為影響,，而且各有創(chuàng)新,，土灶形式中明顯包含了地方特點,。 土灶灶有兩種，一種是固定的,，一種是可移動的,，移動的亦稱為爐灶。春秋戰(zhàn)國時期的炙爐,，西漢的染爐,，均為爐灶與炊具相結(jié)合的典型形式，自宋代開始日漸成熟,。古代的爐灶有單火眼土灶,、連眼灶、風(fēng)箱灶,、一面灶,、連釜灶、炙爐,、染爐,、炭盆等各種形式。 爐灶是古代人們生火做飯的重要工具,，至今,，爐灶在我國農(nóng)村的許多地區(qū)仍被廣泛使用著。爐灶的發(fā)明,，使我們祖先在與大自然作斗爭以及走向人類文明的進程中,，邁出了重要的一步。 記得在七八十年代之前的農(nóng)村鄉(xiāng)下,，土灶是家家戶戶都有的,。鄉(xiāng)下人用石塊和磚頭砌成小型堡壘式的鍋灶,，在其上方架一至二口大小不一的鐵鍋，就是土灶了,。在鄉(xiāng)下,，土灶多數(shù)用泥坯或磚頭砌成。大小是根據(jù)家庭人口的多少而定,。鄉(xiāng)下的土灶有單眼灶,、雙眼灶、三眼灶,。不管是雙眼灶還是三眼灶,，鍋與鍋之間都可以放一個湯罐，有銅制和生鐵制作的,，煮飯炒菜時可以用火的余者暖熱水,，可以用作洗臉和洗碗。 在江南的鄉(xiāng)下,，土灶的煙囪一直要伸出屋頂,。土灶一般要砌得得體大方，講究實用和藝術(shù)效果,。土灶有長方形,，圓弧形和正方形三種，據(jù)說在北方,，土灶方的很多,。在我的記憶中，凡誰家的灶用了七八年后大部分就要翻新,。砌灶總是要由家人自己精心設(shè)計,，然后在附近請一個有經(jīng)驗的砌灶泥水匠到家來，選擇好地方開始擺灶基,。一般來說,，一眼灶一人只要一天就砌好了，而二眼和三眼灶就至少用二個泥匠,?！惨谎劬褪强煞乓豢阱仧埖脑睿源祟愅啤吃诠枢l(xiāng),，凡砌成的灶都要粉刷石灰,，除了防止煙冒出來外，就是為了潔白和美觀,。灶用的石灰的質(zhì)量要一流的,，有的人家在灶面上還要買點水泥加進去，使之更加光滑牢固。 土灶大都砌在廚房的一隅,，為防止燒柴時煙灰從灶膛飛出落到灶臺上,，所以在從灶臺到屋頂砌煙柜的同時，還會砌一垛空心墻來遮攔,，平視鍋的時候看上去像山巒,，所以人們稱該墻體為灶山，灶山因為里面空得厲害,，所以很難砌好,，弄得不好就會磚不平，所以包括灶鍋大小的尺寸等都要精確地計算好,。舊時灶山的上面還要設(shè)灶君堂（也稱灶王爺堂）,，是用來供奉灶君的，灶君堂外還貼火紅的灶門簾,。灶君又稱之為灶王和灶神,，灶神原屬家神，長年累月由人們供奉著,，一般初一,、十五時，人們就會上上香,，據(jù)說灶君就是家庭里的財神和幸福神,，他是天帝派到人間的,，還管理著土地爺,，所以人們對他十分信仰和尊敬，逢年過節(jié)都要在灶堂口擺點水果什么的,，然后點上幾支香,，這是農(nóng)村的一道民間民俗文化。每年的臘月廿三日家家則須舉行祭祀儀式,，叫做送灶神上天,，到了正月初五灶神就會返回人間，所謂的接財神就是接灶君,。 砌灶的既是泥匠也是一位灶畫民間藝人,，鄉(xiāng)下人把他們被稱作“土畫師”。這些泥匠不僅會砌灶,，還會美化灶君堂邊的灶山,、煙柜及整座灶面，在灶的各個顯眼的部位都要畫上各種圖案,，栩栩如生,，人們把這種畫在灶頭上的畫稱為“灶花”或“灶畫”。 灶花繪畫方法很獨特，是一種濕壁畫法,，即灶頭一旦砌成用石灰粉刷以后,，當(dāng)灶上所粉飾的石灰尚未干時，泥匠即會開動腦筋,，揮筆在上面作畫了,。之后，隨著灶火的烘烤和自然揮發(fā),，整個灶面會一一周內(nèi)漸干,，上面的畫作就能經(jīng)年而不變其色。灶花是畫在供奉灶君的灶上的,。 早年的灶花內(nèi)容大多以五谷豐登,、年年有余（魚）等為主，并輔以花草圖案及“方格紋”“長城臺口”等線條裝飾,。畫好后,，灶面上五谷沉甸甸，鯉魚跳龍門,，四季鮮花開,。這些畫的構(gòu)圖大多是比較簡單清晰，且都是水墨畫,。后來,，隨著時代的發(fā)展，灶畫的內(nèi)容就更加豐富多彩了,，一批年輕的泥匠就會動腦筋畫出彩色畫,，于是就又陸續(xù)出現(xiàn)了花鳥魚蟲、科學(xué)神話傳說,、山川景物等題材的畫,。彩色的灶花，是由色彩鮮艷和紅藍黃綠黑白相融,，構(gòu)圖雅俗共賞,，是粗與細、精與簡熔于一爐,。鮮艷的色彩和通俗的畫面,，使灶花顯得更加和諧雅致，有很強的民間藝術(shù)效果,。灶花充滿了濃郁的鄉(xiāng)土氣息和地方特色,，由于泥匠們的努力，一個村上的灶花大多不會重復(fù)相同,，使它們各自都有了獨特的欣賞價值,，是家家戶戶土灶上的一道風(fēng)景,。 故鄉(xiāng)的土灶也是農(nóng)民生活和幸福指數(shù)的晴雨表。每到逢年過節(jié)的時候,，鄉(xiāng)下的灶頭總是開始燒得紅紅火火的,。從年前的農(nóng)歷二十三開始送灶神上天，家家戶戶就會利用大鍋和蒸籠蒸大人小孩喜歡吃的米糕,，有的家庭還蒸上糯米粉自己打年糕,。凡殺豬宰羊，殺雞殺鴨的人家,，必須用的熱水等大都也是用土灶的大鍋燒,，然后用來泡雞泡的，成為永遠忘不了春節(jié)記憶,。到了年三十晚上,，土灶就會在主人操作下大顯身手，用它炒菜,、煮湯,、蒸糕等，鄉(xiāng)下人氣大部分砌的是三眼灶,，可以放三口大小鐵鍋,。年飯的炒菜是不可少的，而從土灶上炒的菜似乎特別的好吃,，煮的飯也特別香,，其飯下的鍋巴稍放點油或加點糖，吃起來實在是美不勝收的佳肴,。 說到用土灶燒飯,，還是一項很有技術(shù)的活，如果你是第一次接觸它,，你肯定會不知道怎么去點火,。記得那陣子插隊落戶在農(nóng)村時，熱情的村民都為知青的小屋砌了一口土灶,，村民們還手把的教知青如何點火和炒菜煮飯。這看似一項十分簡單的活兒,，但是也曾難倒過一些從來沒接觸到這活的姑娘和小伙,，就像鄉(xiāng)下人到城里不會生煤球爐子一樣。侯海洋基層風(fēng)云看到她們手捏干柴和火柴總是不敢點火,，生怕火會燒到手上似的就發(fā)笑,。有時火點著了，但當(dāng)她們把柴放進灶的火塘里時就又熄了,，這火一熄,，煙就會往外冒，會熏得眼淚水直流。即使柴在灶塘內(nèi)點燃了,，如果灶塘底下不留一個空間讓空氣幫助燃燒,，也會煙霧彌漫。如果順利學(xué)會了,，灶塘里的火苗就會帶著煙從灶塘通過灶面空間升上屋頂,，變成裊裊炊煙……其實這燒土灶的活也是熟能生巧，每天與它為伴了,，就會掌握它的性能,，就會掌握如何用火柴點火了。還記得城里的父母當(dāng)年前往農(nóng)村探望孩子,，當(dāng)他們吃到自己孩子從土灶上炒的菜和煮的香噴噴的飯時,，都覺得特別，同時也覺得孩子們到農(nóng)村鍛煉一下,，了解和熟悉農(nóng)村生活是值得的,。 還記得滬劇《沙家浜》中有的“春來茶館”一場戲中的“七星灶”已隨“阿慶嫂”的人唱享譽大江南北，響徹長城內(nèi)外“壘起七星灶,，銅壺煮三江,，擺開八仙桌，招待十六方……”阿慶嫂的一段聲情并茂的唱腔至今被滬劇愛好者傳唱,。但在唱時人們對什么是七星灶不知道,。其實，七星灶也是舊時煮飯燒水專用的一種土灶式的爐子,，一個灶爐膛上面有勺子型狀的火爐,，可以排七個爐口，放七個燒水鍋,，這樣燒水就很方便,，不浪費火，可大銅壺上和小銅壺還可以利用余溫溫黃酒,；灶孔排成勺子型是方便放置拿取,，一般中間為主灶星，最大,，其他周圍六個小灶星,。 如今的七星灶又有了新發(fā)展，在一些農(nóng)家樂茶園中又被請進了現(xiàn)代茶室,。成為民俗文化陣地上一道奇特的風(fēng)景,。那么客們緣何青睞這并不美觀的七星灶呢，因為這七星灶用的燃料是煤炭,，水壺是銅制的,，燒出來的水溫度高,，泡茶泡得開，茶就特別好喝,。他們?yōu)椴杩吞峁┑氖且伺d的紫砂茶壺,。所以在滬劇《蘆蕩火種》的傳唱聲中喝茶，別有一番農(nóng)家風(fēng)味,，似乎茶也有了特別的香甜感,。 時代的發(fā)展總是在創(chuàng)新中淘汰落后，從而推動歷史的發(fā)展,，彈指一瞬間,，在城鄉(xiāng)一體化和城鎮(zhèn)化的新農(nóng)村建設(shè)中，鄉(xiāng)村也開始走上了電氣化了,。一些煤氣灶,、電磁爐毫不客氣地把土灶擠出了人們的生活。這是社會發(fā)展的必然,，我們?yōu)檫M入現(xiàn)代化生活而歡欣鼓舞,。 但是我總在想，社會發(fā)展了,，人們的生活提高了,，灶的發(fā)生變化了，但我們絕對不要忘了祖先曾經(jīng)給我們帶來的第一口土灶,，它讓生食變成熟食,，成為了人類驕傲的飲食文化的起源，是它們開創(chuàng)了歷史的先河,。所以,，在土灶日漸消亡的今天，面對現(xiàn)代化的爐灶,，我們應(yīng)當(dāng)歸一分功勞給土灶,，這也實在是合情合理的，這大概就是我們常說的回顧,、傳承和發(fā)展的關(guān)系,，可不是嗎？,！ |
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