在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒,，口感艱澀,，酒味濃烈，酸度頗高,，容易讓人喝醉,，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順,。蘋果酸乳酸發(fā)酵（以下簡稱“乳酸發(fā)酵”）的過程,，實(shí)際上就是將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的過程。因?yàn)樘O果酸的刺激性非常強(qiáng),，而乳酸會柔和許多,，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良,、優(yōu)化葡萄酒口感,，并初步分解一些雜醇類物質(zhì)，減少對人體的危害,。

　　乳酸發(fā)酵的啟動條件比較苛刻,，最好在酒精發(fā)酵即將結(jié)束或剛結(jié)束時(shí)添加人工菌種，乳酸發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間大約需要20-30天時(shí)間,，最適宜的條件是酒液PH值為3.2,，溫度為25℃，酒精含量在12%以下,，而且釀酒所采用的葡萄還必須存在活性乳酸菌種,。只有同時(shí)滿足了這幾個(gè)條件，乳酸發(fā)酵才能順利進(jìn)行,。對于家庭自釀葡萄酒來說,，有些可能無法添加人工乳酸菌種，其次對于葡萄酒溫度的恒溫控制也比較困難,，所以要啟動乳酸發(fā)酵的難度比較大,，具有很多不確定因素，但是也并不是不可能實(shí)施的,。

　　乳酸發(fā)酵過程中要注意一定要將容器裝滿,，以便盡量排出容器內(nèi)的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進(jìn)行水密封的容器,。在乳酸發(fā)酵的過程中會有部分二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生,，而且第一階段的酒精發(fā)酵過程可能并沒有完全結(jié)束，仍然會有二氧化碳產(chǎn)生,，所以在乳酸發(fā)酵的過程中,，要求容器具有單通氣閥門,，這樣可以及時(shí)將容器中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排除，防止爆炸,，同時(shí)也可以防止空氣直接同葡萄酒接觸,，防止葡萄酒被氧化。如果條件不允許,，可以采用完全密封的容器,，但是需要定期進(jìn)行排氣，以免發(fā)生爆炸,。

　　乳酸發(fā)酵所采用的容器,，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細(xì)口醫(yī)用龍口瓶,，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒,，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋,，在橡膠蓋中間掏個(gè)小孔,，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準(zhǔn)，為防止漏氣,，建議連接后用蠟進(jìn)行密封,。

　　有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動,，具體的添加量,，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說明,。當(dāng)然如果無法添加,，就只能聽天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動,，誰也說不好,。乳酸發(fā)酵的過程中溫度的控制對于家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個(gè)難題，不可能擁有恒溫設(shè)備,，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方,，避光避熱，盡量保持恒溫,。

　　在市面上銷售的葡萄酒,，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒,，如果短期內(nèi)飲用的話,，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存,，還是需要加入適量的二氧化硫,。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個(gè)作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動,。

　　二氧化硫的添加,，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實(shí)現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫,，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm,，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可,。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后,，添加時(shí)可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后,，建議將葡萄酒進(jìn)行再次換桶過濾,，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除,。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成,，可以進(jìn)入到最后的葡萄酒的陳釀階段,。

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