【主料】豬肉絲,、青筍,、木耳

【配料】蔥抹、姜末,、蒜末,、剁椒醬、郫縣豆瓣醬

【調(diào)料】

1,、【腌肉料】：食用油2勺,、料酒3勺、白胡椒粉一勺,、生抽一勺,、老抽1/2勺、鹽半勺,、干淀粉一勺,、清水2勺

2、【魚香汁】：醋4勺,、白糖3勺,、生抽2勺、味精一勺,、干淀粉一勺,，清水2勺（大概按這個(gè)比例，魚香汁根據(jù)菜量的多少看著放,，不一定要全部用完） 

【做法】

一,、【肉絲的腌制】

1、豬瘦肉一塊,。

2,、切絲。

3,、調(diào)入料酒3勺,、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺,、如果肉絲略干的話,，調(diào)入清水2勺,，本身肉絲比較濕，就省略此步,。

4,、生抽一勺、老抽1/2勺,、鹽半勺,、食用油2勺，拌勻,，碼味,。

二、【配料和調(diào)料的準(zhǔn)備】

1,、青筍切絲,，木耳泡發(fā)切絲。

2,、蔥姜蒜細(xì)細(xì)剁碎,。

3、剁椒醬,。

4,、調(diào)好的魚香汁。

三,、【炒制過(guò)程】

5,、鍋里倒入比平時(shí)炒菜多一些的油，油熱后倒入腌制好的肉絲,。

6,、開(kāi)大火，快速劃散,，炒至肉絲表面發(fā)白即可,。

7、盛出,。

8、鍋內(nèi)留底油,，挖一大勺剁椒醬進(jìn)去,，轉(zhuǎn)小火，煸炒,。

9,、再來(lái)一小勺郫縣豆瓣。

10,、將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入,。

11,、繼續(xù)小火，將這些配料慢慢炒出香味,。

12,、倒入肉絲。

13,、翻炒幾下,，倒入青筍絲和木耳絲。

14,、轉(zhuǎn)大火,，快速翻炒。

15,、將調(diào)好的魚香汁淋入,。（看著淋，能將食材全部裹勻,、上色即可,，不要一下子全部倒進(jìn)去）

16、急炒幾下,，大火收汁,，關(guān)火！

一盤包含了甜,、咸,、酸、辣,、鮮,、香味的經(jīng)典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！

咸,、甜,、酸、辣,，色澤紅亮,，口感鮮嫩是這道菜的最大賣點(diǎn)。

魚香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之間,，味道咸鮮酸辣,、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見(jiàn)魚,。

一,、肉絲提前碼味十分重要。因?yàn)槿饨z入鍋后,，要在最短的時(shí)間內(nèi)大火爆炒,，才能最大限度保留住鮮嫩的口感,，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒,。

二,、腌制肉絲的過(guò)程

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）,。

b,、加淀粉，這個(gè)一定不能加多,，多了肉絲炒出來(lái)不清爽,。

c、加清水,，也是為了增加肉質(zhì)的鮮嫩口感,。如果切好的肉絲您用水漂洗過(guò)，那就省略此步,。

d,、上述b和c步驟，可以合而為一,，稱之為“水淀粉或者淀粉水”

e,、生抽提鮮，老抽上色,。

f,、最后調(diào)入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩,，還有就是在肉多,、鍋小、油少的情況下,，也一樣包您炒出一根是一根,、清清爽爽的漂亮肉絲。

三,、魚香汁的調(diào)制：根據(jù)煮婦的經(jīng)驗(yàn),，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調(diào)，基本就89不離10了,。具體說(shuō)就是醋4勺,、白糖3勺、生抽2勺,、清水2勺,、味精一勺,、干淀粉一勺,。大概按這個(gè)比例,，魚香汁根據(jù)你的菜量多少看著放，不一定按我這個(gè)量一次全部倒完,。

另外,，魚香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起個(gè)收汁兒,，勾芡的作用,，如果您拿不準(zhǔn)，把握一個(gè)原則“寧少勿多”,，芡稠了,，容易成坨兒。

四,、四川泡椒是此道菜的靈魂,。四川人的泡菜壇子里，最不能少的就是泡辣椒了,。關(guān)于泡椒,，戳這里：泡椒炒牛肉，經(jīng)過(guò)泡制的辣椒,，少了原本的辛辣和咄咄逼人,，變的酸辣爽口，醇厚滋潤(rùn),。而且它紅艷的色澤,，正是成菜紅潤(rùn)的關(guān)鍵。我這次試著用了剁椒醬,，感覺(jué)味道也非常贊,！咸淡適中，剁椒醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵和油的滋潤(rùn),，口味上和泡椒比一點(diǎn)不差,，唯一就是成菜顏色不夠紅潤(rùn)，用了一點(diǎn)點(diǎn)紅燒醬油彌補(bǔ),。

五,、蔥姜蒜末必不可少。蔥,、姜,、蒜的香味，與糖,、醋,、料酒相結(jié)合，再加上泡椒，才能形成獨(dú)特的滋味——“魚香”,。

六,、還可以少來(lái)一點(diǎn)郫縣豆瓣，增加符合味型,。在這個(gè)菜里,，豆瓣醬可有可無(wú)，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉,，那它就是絕對(duì)的主角了,。

七、關(guān)于配菜,。這 個(gè)有好多說(shuō)法,，說(shuō)最原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥,，確切說(shuō)是蔥白,。據(jù)我所知，蔥白段是另一道經(jīng)典川菜——【宮爆雞丁】的絕對(duì)主角,。后來(lái),，廚子們?yōu)?了減少成本，漸漸用胡蘿卜絲,、青筍絲,、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進(jìn)來(lái),，賣相好還節(jié)約了成本還健康,，皆大歡喜！于是國(guó)人反倒將山寨版當(dāng)作了正版競(jìng)相 模仿起來(lái),。其實(shí)我支持這樣的改良,，比如說(shuō)我就做過(guò)加了胡蘿卜絲的：貌似魚香肉絲，還有打著健康幌子的：改走健康路線的“魚香肉絲”一樣好吃,。

我看好多人用冬筍絲,，不論冬筍春筍 在北方都賣的奇貴無(wú)比，魚香肉絲作為經(jīng)典大眾菜,，它的取材也一定得是大眾的,，得符合購(gòu)買方便、物美價(jià)廉的標(biāo)準(zhǔn),，所以我主張換青筍,，俗名“萵筍”，價(jià)格便宜 又好吃綠生生,，還嘎嘣脆,，泡發(fā)木耳也非常搭，有肉絲、萵筍,、木耳三樣就可以開(kāi)炒了,，相當(dāng)旺德福！

八,、因?yàn)槎缃泛哇h豆瓣本身都比較咸，所以可以不放或者少放鹽,。