基礎(chǔ)篇：

1. 什么才是真正的葡萄酒,？怎樣鑒別假葡萄酒呢,？

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（跟國(guó)際葡萄與葡萄酒組織OIV接軌）規(guī)定說(shuō)葡萄酒只能是用純的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的飲料，就是說(shuō)做葡萄酒時(shí)不能加水,，雖然加了水的假葡萄酒通過(guò)化驗(yàn)可鑒別出來(lái),，但對(duì)于我們普通人來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)看,、聞,、嘗等方法來(lái)鑒別葡萄酒的真假了，另外還可以在酒里加入幾滴食用堿,，如果葡萄酒變成深藍(lán)色,，才算是真的葡萄酒,，不變色的話就是劣質(zhì)葡萄酒。

2. 為什么不買現(xiàn)成的葡萄酒而要自己來(lái)釀葡萄酒呢,？

很多自愛(ài)者是基于以下原因：

·                                擔(dān)心買到假葡萄酒,，自釀酒更健康

·                                真葡萄酒很貴，自己釀酒成本很低

·                                市場(chǎng)上買的葡萄酒口感單一,，自釀的話可根據(jù)自己的喜好來(lái)釀

·                                葡萄是常見(jiàn)水果,，釀酒工藝簡(jiǎn)單

·                                可享受自?shī)首詷?lè)的樂(lè)趣與成就感

·                                通過(guò)自釀的共同愛(ài)好可結(jié)識(shí)朋友

3. 葡萄酒好象有很多種，干紅的“干”字是什么意思呢,？

葡萄酒可分為干紅,、干白，桃紅和半干白,、半甜白等等許多種,，紅、白,、桃紅說(shuō)的是酒的顏色,，干字的意思是酒中幾乎不含糖，半干就是含少量的糖,，半甜就是含較多的糖

4. 葡萄是怎樣變成葡萄酒的呢,？
    簡(jiǎn)單的說(shuō)就是單細(xì)胞生物-酵母（相當(dāng)于做甜米酒的酒曲）在營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄汁里像我們?nèi)艘粯映院壤觯云咸阎锩娴目砂l(fā)酵性糖分和氨基酸,，生產(chǎn)并排出酒精和CO2,，這樣葡萄汁就變成葡萄酒了。

5,、怎樣才能自己釀出健康的美酒呢,？    

有三個(gè)關(guān)鍵：

一個(gè)是葡萄要好：

很多自釀?wù)哂镁薹淦咸眩鋵?shí)他是用來(lái)吃的,，用來(lái)釀酒不好,，最好采用專門用來(lái)釀酒的葡萄品種如赤霞珠等，另外葡萄要選顏色深,，葡萄皮沒(méi)有破損,，沒(méi)發(fā)霉，完全成熟,，含糖量高的

另一個(gè)是做酒的技術(shù)要對(duì)路：這樣就不會(huì)浪費(fèi)好的葡萄了 ,，具體怎么做，下面的會(huì)詳細(xì)說(shuō)到,。

最后一個(gè)就是酒做好了,，要想辦法保存好，如果變質(zhì)了的酒一定要想辦法處理或丟棄,，不能舍不得而喝下去傷身體,，具體怎么做,，下面的會(huì)詳細(xì)說(shuō)到。

6. 為什么買的紅酒喝著不甜,，而我自己釀出來(lái)的酒是甜的呢,？（雖然也很好喝），哪種更健康些呢,？

這是因?yàn)橐环矫婺拥奶沁^(guò)多,，另一方面您沒(méi)有添加葡萄酒專用酵母，您是利用葡萄皮本身帶的野生酵母來(lái)發(fā)酵的,，而這種酵母數(shù)量少，活力低,，過(guò)多的糖他吃不完,，酒中就會(huì)殘留很高的糖，所以就是甜的,。因?yàn)橐话愕娜硕急容^喜歡甜味,，所以覺(jué)得很好喝，但實(shí)際上這樣的酒是很不健康的,，容易造成糖尿病,，所以自釀時(shí)最好釀成干型葡萄酒（不含糖），才能達(dá)到真正健康的目的,。

7,、怎么都說(shuō)葡萄酒喝了對(duì)身體很好，是怎么會(huì)事??？

因?yàn)槠咸丫坪惺澜缟铣煞肿顝?fù)雜對(duì)身體最有益處的成分，我們用氨基酸測(cè)定儀檢測(cè)過(guò)紅葡萄酒的氨基酸的含量和分布,，發(fā)現(xiàn)葡萄酒含氨基酸的種類和濃度跟人體血液氨基酸幾乎是一致的,，那喝紅酒就相當(dāng)于補(bǔ)血，再加上葡萄皮和籽中含有豐富的單寧和白梨露醇（最強(qiáng)的抗癌物質(zhì)）,，所以葡萄酒是心血管疾病和癌癥的克星,，再加上葡萄酒濃郁優(yōu)雅的香氣和圓潤(rùn)豐富的口感以及葡萄變成酒的美妙的過(guò)程，都吸引著追求健康和愛(ài)美的人,！

8. 家庭自釀干紅葡萄酒簡(jiǎn)單的工藝或流程是這樣的呢,？

原輔料篇

1、自釀葡萄酒需要加酒曲（酵母）嗎,？

一般葡萄皮本身就附著野生酵母,，所以只要把葡萄捏碎，保持合適的溫度,，過(guò)幾個(gè)小時(shí)葡萄汁會(huì)自動(dòng)發(fā)酵起來(lái),，但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母,，這樣釀出來(lái)的酒當(dāng)然風(fēng)味就不好了，另外,，葡萄外表皮很臟,，還帶有一些其他的細(xì)菌，但在釀造之前不能把他們徹底的清洗掉（因?yàn)檫@樣也會(huì)把野生酵母清洗掉,，葡萄汁就發(fā)酵不起來(lái)）,，所以如果有葡萄酒專用酵母，就可以把葡萄徹底清洗后再進(jìn)行發(fā)酵,，這樣釀出來(lái)的酒就衛(wèi)生多了,。

自釀時(shí)加酵母等其他的輔料對(duì)健康有害嗎？

這是個(gè)誤解,，其實(shí)酵母不是化學(xué)物質(zhì),，也是一種生物，是很健康,、對(duì)身體很好的東西,，現(xiàn)在不是還有專門改善人體營(yíng)養(yǎng)的酵母粉嗎？葡萄酒中,，酵母吃喝拉撒所產(chǎn)生的東西是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)素,。

其他的自釀?shì)o助原料如果膠酶，澄清劑,、亞硫酸等化學(xué)性的東西,，也大可不必談虎色變，實(shí)際上很多蔬菜水果都是含有甲醛的,，只要添加不過(guò)量,，是不會(huì)危害健康的，適量添加還有益健康,！因?yàn)橐环矫嫒说纳眢w本身是需要有少量這些物質(zhì)的,，就像毒品或砒霜，少量時(shí)可治病救人,，量大就會(huì)傷人,，另一方面，化學(xué)物質(zhì)即使偶然超量,，也可以趁機(jī)鍛煉一下自己身體的排毒應(yīng)急系統(tǒng),，人體如果長(zhǎng)期處于受保護(hù)狀態(tài)，當(dāng)真正的威脅來(lái)臨時(shí),，是毫無(wú)反抗之力的,。所以凡是只要把握一個(gè)“度”，走中庸之道,，即是最高境界,。做人就要像湘西的文化大師黃永玉先生給“酒鬼”酒題的廣告語(yǔ)一樣：不可不醉,，不可大醉！

為什么我自釀的酒沒(méi)有酒味,，跟原來(lái)的葡萄汁差不多,，還是很甜呢？

   可能因?yàn)槟?/span> 把葡萄洗的太干凈,，把葡萄皮本身就附著野生酵母也洗掉了,，或殺死了，又沒(méi)有另外加酵母進(jìn)去,，所以葡萄的糖就不會(huì)變成酒精,，所以還是很甜。實(shí)際上這種是發(fā)酵不良,，再加上高糖份,，喝了對(duì)人不健康！

做酒時(shí)能加蜂蜜嗎,？

可以加，不過(guò)如果做葡萄酒加蜂蜜的話,，那就不是做真正的葡萄酒,，而是自己在調(diào)配酒，因?yàn)榉涿鄣囊恍┏煞謺?huì)對(duì)葡萄酒的整體營(yíng)養(yǎng)和口感體系構(gòu)成破壞,，所以最好是加跟葡萄本身成分差不多的物質(zhì)成分,，如加糖就加白砂糖即可！

加糖要加多少呢,？什么時(shí)候加,？如何加？

加多少要根據(jù)您希望做成多少酒精含量的酒,，以及您的葡萄本身的含糖量來(lái)定：通常17克/升的糖可以轉(zhuǎn)化為1度的酒精,，那我們要做成酒度為12的干紅葡萄酒，就必須保證1升葡萄汁里含有17*12=204克糖,，如果我們先測(cè)出葡萄本身的含糖量只有190克/升,，就1升葡萄汁就需額外的加204-190=14克糖進(jìn)去，如果我們買了10公斤的葡萄,，因?yàn)?/span>1公斤帶梗的葡萄變成只能變成0,。6升葡萄汁，所以總共需要加糖：10*0,。6*14克=84克,。一般的自愛(ài)者加糖都會(huì)超過(guò)我計(jì)算的量的，因?yàn)樗麄兿矚g喝甜酒,，但甜酒一直是我不推薦的,，因?yàn)榧炔唤】?，也不好保存。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)一次性加入,，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入,。

10公斤葡萄可以做多少斤酒呢？

一般品種的葡萄的出酒率為60%-70%,，所以10公斤葡萄可以做13斤酒,。

自釀葡萄酒用什么葡萄比較好？

葡萄酒的好壞,，七分在于葡萄,，三分在于工藝，那什么是比較好的釀酒用的葡萄呢,？葡萄分鮮食和釀酒葡萄兩種,，顆大，皮薄,，無(wú)籽,，酸甜適中，多汁的當(dāng)然就是最好吃的鮮食,，但適合釀酒的葡萄卻不一樣,，最好的釀酒葡萄往往是顆粒小，顏色深（酒的顏色好）,，糖酸比例適合（口感平衡）,，梗和籽的含量適中（方便壓榨和浸漬）其中最重要的2個(gè)因素是品種和成熟度，不同的品種的葡萄因?yàn)樗麄兊慕M分不同,，釀出來(lái)的酒的風(fēng)格也就不一樣,，同品種的葡萄在他的生長(zhǎng)期內(nèi)組分也是不一樣的，開(kāi)始時(shí)含酸量大于含糖量,，隨著不斷成熟,，酸就轉(zhuǎn)化為糖，糖酸比（即成熟度）在某個(gè)比例時(shí)釀出來(lái)的酒口感最佳,，那我們就在 葡萄快成熟時(shí)經(jīng)常檢測(cè)他的糖酸比,，當(dāng)他達(dá)到那個(gè)我們要求的比例點(diǎn)時(shí)，就把他采下來(lái),，準(zhǔn)備釀酒,。國(guó)內(nèi)往往時(shí)葡萄剛上市時(shí)價(jià)格最高，所以果農(nóng)經(jīng)常是葡萄還沒(méi)完全成熟（未達(dá)到要求的糖酸比）就采下來(lái)賣給酒廠,，造成國(guó)產(chǎn)很多葡萄酒口感不佳,，有急功近利之嫌.

一般我們賣不到釀酒葡萄專用品種，如赤霞珠，梅鹿輒等,，市面上比較常見(jiàn)的是巨峰和龍眼等品種,，因?yàn)槲覀冏葬勚饕亲詩(shī)首詷?lè)，重在參與,，樂(lè)在過(guò)程,，所以買那些顏色深，較甜的葡萄即可,。

葡萄要怎么清洗才算正確呢,？

原則是必須把葡萄皮上的泥土、霉物等徹底洗掉,，同時(shí)不能弄壞葡萄皮,，免得清洗劑等進(jìn)入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗兩遍,，再在水中放入淀粉,，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉,，最后,，用清水沖洗干凈。瀝干10分鐘后即可入罐,。
　  注意：清洗時(shí),，要去掉干癟和壞了的葡萄。

能用渣汁機(jī)或攪拌機(jī)把葡萄破碎成汁嗎,？

不能！因?yàn)樵瓩C(jī)或攪拌機(jī)強(qiáng)力的機(jī)械作用會(huì)把葡萄籽和葡萄皮中的苦澀物質(zhì)榨出來(lái),，這樣做出來(lái)的葡萄酒喝起來(lái)就會(huì)很苦澀,，其實(shí)只需要用手將葡萄捏破即可。

如果我做10公斤葡萄,，那酵母要添加多少,？什么時(shí)候添加？怎么樣添加呢,？

一般酵母按葡萄的千分之一添加,，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎時(shí)就加入,，操作方法是：將干酵母加入到少量的葡萄汁中,，攪拌溶解。經(jīng)過(guò)15-30分鐘的自然冷卻溫度降至28-30℃時(shí)即可加入到全部的葡萄汁中,，然后攪拌均勻,，進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐：即將全部的發(fā)酵液倒入到另一個(gè)干凈的玻璃瓶中。好讓酵母呼吸到空氣,，以便他們可以迅速生長(zhǎng),！

自釀葡萄酒用的酵母能否用發(fā)面包饅頭的酵母替代,？

不可以.

面包的發(fā)酵粉有兩種類型,一種是含酵母的發(fā)酵粉.一種是化學(xué)發(fā)酵粉(常見(jiàn)的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物,。)如果用做面包的化學(xué)發(fā)酵粉肯定是不能用來(lái)做酒的,因?yàn)樗缓湍?/span>,不能產(chǎn)生酒精和CO2,即使用做面包含酵母的發(fā)酵粉.也是不能用來(lái)做葡萄酒的.因?yàn)樽雒姘玫慕湍父咸丫茖Ｓ媒湍傅奶匦圆灰粯?/span>.它們的作用底物(分解對(duì)象)跟產(chǎn)物也是不一樣的,面包用酵母是把高分子的多聚糖分解成短鏈的小分子糖.同時(shí)產(chǎn)生氣體,使面包成為多孔的疏松體,。而葡萄酒專用酵母是把液體中的單糖(葡萄糖和果糖)分解成酒精和CO2,那么,用做面包的酵母來(lái)做酒,它就會(huì)產(chǎn)生很多葡萄酒不需要的副產(chǎn)物,做出來(lái)的酒就會(huì)不倫不類,口感很差.

 工具篇

自釀還需要些什么其他必備的工具和敷料?

一般自釀需要以下幾個(gè)東西：

透明的廣口瓶  用于前發(fā)酵

橡木桶        用于陳釀（也就是后發(fā)酵）

酵母

澄清劑

過(guò)濾紗布

虹吸管  澄清后吸取上清液

葡萄汁   某些季節(jié)沒(méi)有合適的葡萄的話

橡木桶是用來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的嗎？有什么作用或好處,？

橡木桶是用來(lái)陳釀（即二次發(fā)酵或后發(fā)酵）紅酒的最佳容器,，有以下六大作用：

1、可以使自釀葡萄酒更澄清

2,、可以降低自釀葡萄酒的苦澀味：

3,、可以使自釀葡萄酒的顏色 變的更好，更穩(wěn)定：

4,、可以使自釀葡萄酒的香氣更濃,，更優(yōu)雅：

5、可增強(qiáng)自釀酒的抗菌能力,，防止酒發(fā)生腐敗變質(zhì),，

6、做工精致的橡木桶真的非常漂亮,，擺在家中的吧臺(tái)或酒柜是很好的裝飾品

(如下圖: 左----仿古烘烤橡木桶, 右---本色烘烤橡木桶)

制酒篇

家里自己做葡萄酒的罐子需不需要完全密封,？

絕對(duì)不能完全密封！?。,。?！很多自釀葡萄酒愛(ài)好者因?yàn)橥耆芊饩桶l(fā)生爆炸,，導(dǎo)致了血的教訓(xùn)，因?yàn)槿绻耆芊?，那葡萄汁發(fā)酵時(shí)會(huì)放很多CO2,，不能及時(shí)排除，累積后罐內(nèi)氣壓會(huì)升高而導(dǎo)致爆炸,，正確的方法是用紗布把發(fā)酵罐口包扎起來(lái),。

我自己做的葡萄酒怎么一直是渾濁的？有什么解決辦法,？

一般來(lái)講,，葡萄酒做成后，在適宜的溫度下靜置會(huì)緩慢自然澄清的,，但由于一般自釀的葡萄酒通常會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵不良（靠自然發(fā)酵,，無(wú)外加酵母）而導(dǎo)致還有大量的糖不能發(fā)酵完，此種葡萄酒喝起來(lái)是甜的，因?yàn)樘菚?huì)跟葡萄酒的其他成分發(fā)生作用,，導(dǎo)致不能自然澄清,，這樣做出來(lái)的葡萄酒當(dāng)然一直是渾濁的，解決的辦法是：首先是外加酵母使糖能完全發(fā)酵完,，便于澄清,，再就是加入葡萄酒澄清劑，可使酒迅速澄清,，好象就專門有賣酵母和葡萄酒澄清劑的

要做較甜的葡萄酒怎么做?

有二種方法,，一是發(fā)酵完后另外加入部分糖，另一種是發(fā)酵中途人為終止發(fā)酵,，這樣沒(méi)發(fā)酵完的糖就使酒變甜了,，人為終止發(fā)酵可通過(guò)添加二氧化硫或加熱發(fā)酵汁來(lái)實(shí)現(xiàn)

自釀葡萄酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌嗎？

自釀葡萄酒的過(guò)程中本身不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌,，葡萄酒變質(zhì)是由于原料或器具清洗消毒不好,，殘留的細(xì)菌在合適的條件下會(huì)快速繁殖而造成的。

自釀葡萄酒為什么是酸的,？如何解決?

原因有二：

葡萄品種含酸高

感染細(xì)菌而產(chǎn)生酸

解決方法:1.選含酸量低的葡萄.

2.對(duì)含酸量高的葡萄可進(jìn)行降酸處理.

3.改善自釀時(shí)的衛(wèi)生條件,防止醋酸菌感染