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千秋川菜  舊時(shí)的成都餐飲行業(yè)按地域分幫 1918年，四川省新都縣十三歲的農(nóng)家少年劉建成,，家境日漸貧寒,，他不得不告別雙親，到成都謀生,。像很多窮苦孩子一樣,，他進(jìn)城以后，還是只有選擇被人視為低賤的廚師這一行,，到川菜館當(dāng)學(xué)徒,。 成都，是川菜的心臟,，從古到今,，川菜都發(fā)源于這里。劉建成入行的時(shí)候,，成都的川菜館看似互不相干,、各自獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，實(shí)際上是相互聯(lián)系,、分幫分派的,。 除了按地域分幫以外，按經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容,，還分為燕蒸幫,、飯食幫、面食幫,、腌鹵幫,。劉建成所在的中市幫，經(jīng)營(yíng)的是高檔宴席,，屬于燕蒸幫,。  舊時(shí)的成都餐飲行業(yè)按經(jīng)營(yíng)內(nèi)容分幫 雖說(shuō)有嚴(yán)格的幫規(guī)，但在殘酷的生存壓力之下,，各個(gè)幫派里面也偶爾有人犯規(guī),，導(dǎo)致幫派爭(zhēng)斗。 那個(gè)時(shí)候，學(xué)徒的規(guī)矩是“學(xué)三年,，幫兩年”,。劉建成五年學(xué)徒期滿以后，就開(kāi)始自某生路,，在成渝兩地的各種川菜館里打工,，人們管這種謀生的方式叫做“跑灘”。 劉建成的灘沒(méi)跑幾年,，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)就爆發(fā)了，國(guó)民黨政府遷都重慶,，國(guó)人大量流亡四川,。正在重慶的劉建成，親身體會(huì)到了什么叫“前方吃緊,，后方緊吃”,。 劉建年輕的時(shí)候，正是兵荒馬亂的時(shí)代,。然而,，他自己也沒(méi)有想到，國(guó)難當(dāng)頭的抗戰(zhàn)時(shí)期,，卻是川菜發(fā)展的第二個(gè)重要階段,，在川菜史上的地位，僅次于明清時(shí)代,。當(dāng)時(shí),，大量入川的流亡者，把全國(guó)各地的烹飪?cè)?、烹飪技法和菜點(diǎn)都帶進(jìn)了四川,；不斷增加的人口，產(chǎn)生了巨大的餐飲需求,；四川豐富的物產(chǎn),，又為川菜的發(fā)展提供了源源不斷的材料。于是,，成都和重慶就成為川菜競(jìng)技的大舞臺(tái),，在只有40萬(wàn)人口的成都，一下子發(fā)展到近3千家餐館,，平均130個(gè)人就有一家,。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后,，這些返回家園的人們又把他們已經(jīng)習(xí)慣了的口味帶到了全國(guó)各地,。后來(lái)，有人在評(píng)價(jià)四川對(duì)中國(guó)的貢獻(xiàn)時(shí)說(shuō)：四川，為戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的中國(guó)提供了后方,，為和平時(shí)期的中國(guó)提供了川菜,。  七九年五月，川菜大師在香港表演 1950年,，成都解放,。社會(huì)主義改造運(yùn)動(dòng)隨即展開(kāi)，全社會(huì)實(shí)行公私合營(yíng),。成都市把原來(lái)的3千多家餐館,，進(jìn)行了合并、撤銷(xiāo)和搬遷,，組建成大約3百家餐館,，并且成立了一個(gè)行業(yè)工會(huì)，叫“飯菜面食業(yè)工會(huì)”,。后來(lái),，這個(gè)工會(huì)改組成飲食服務(wù)公司，統(tǒng)一調(diào)配餐館,、廚師和烹飪?cè)?。這種國(guó)營(yíng)的格局，一直持續(xù)到上個(gè)世紀(jì)80年代,。50年代最閃亮的川菜明星是調(diào)往北京乃至國(guó)外的廚師,。 這是一張中國(guó)人都很熟悉的照片。1954年,，周恩來(lái)總理出席日內(nèi)瓦會(huì)議,，這是新中國(guó)首次以五大國(guó)的身份介入國(guó)際事務(wù)。會(huì)議期間,，周總理用川菜宴請(qǐng)了各國(guó)要員和名人,，卓別林也在應(yīng)邀之列。 甘國(guó)清,，四川成都人,。50年代以后在中央軍委工作，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)給元帥們做飯,。 川菜進(jìn)入重大國(guó)事活動(dòng),，始于五十年代。當(dāng)時(shí),，川菜是國(guó)宴的一部分,，除接待外賓以外，還用于國(guó)內(nèi)的重大慶典,。據(jù)說(shuō),，每年國(guó)慶節(jié)檢閱以后,，在天安門(mén)城樓上檢閱的領(lǐng)導(dǎo)同志，都要會(huì)一次餐,，而每次會(huì)餐,，吃的都是川菜。  史正良 五六十年代的四川,，是一個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)期,。對(duì)窮家小戶的孩子們來(lái)說(shuō)，廚師這一行有很大的吸引力,，因?yàn)榭梢猿燥栵?。中?guó)烹飪大師、國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師,、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)史正良就是其中之一,。 曾其昌，中國(guó)早期的特一級(jí)廚師,，中國(guó)烹飪大師，1985年以后基本旅居海外,，如今是美國(guó)新澤西一家川菜館的廚師長(zhǎng),。他的學(xué)徒生涯，始于六十年代,。 川菜包括菜肴,、火鍋、小吃,，總共有7000多道菜,，25個(gè)味型。在川菜廚房里,，按制作的品種,，分為紅案、白案,，按操作工藝,，分為爐子、墩子,、水案等工種,，號(hào)稱(chēng)“七匹半圍腰”。史正良,、曾其昌他們從頭學(xué)起,，一匹圍腰也沒(méi)拉下。在后來(lái)的日子里,，他們成為了川菜領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物,。 上個(gè)世紀(jì)80年代初，中國(guó)歷史走到了一個(gè)重大轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，全國(guó)開(kāi)始改革開(kāi)放,。川菜的大本營(yíng)成都,，也開(kāi)始躁動(dòng)起來(lái)。  80年代川菜迎來(lái)的新的發(fā)展高峰 乘著改革開(kāi)放的東風(fēng),，川菜進(jìn)入了繼明清和抗戰(zhàn)以后的第三次發(fā)展高峰,。當(dāng)時(shí)，國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)依然占主導(dǎo)地位,，私營(yíng)企業(yè)還未萌芽,，但是，人們的收入一天天增加,，餐館的生意越來(lái)越好做,。最引人注目的，是成都名小吃和國(guó)營(yíng)老店,。 當(dāng)川菜在成都全面紅火的時(shí)候,，向外擴(kuò)張就成為歷史的必然。川菜界高層人士看準(zhǔn)了川菜的巨大潛力,，制定了“走出去,，把川菜推向世界”的發(fā)展戰(zhàn)略。于是,，發(fā)生在80年代初的這幾件事,，改變了川菜的命運(yùn)，也改變了川菜廚師的人生軌跡,。 1979年,，一位香港餐館老板武樹(shù)清女士訪問(wèn)四川，時(shí)任四川省飲食公司外事科長(zhǎng)的陸俊良抓住了這次機(jī)會(huì),。 在香港打響了,，也就在東南亞打響了。很多東南亞國(guó)家的知名人士聞?dòng)嵹s到香港,，品嘗川菜,。這次香港表演，拉開(kāi)了川菜大規(guī)模走向世界的序幕,。  成都名小吃 一年以后,，四川省在美國(guó)紐約41街開(kāi)辦了一家川菜館，取名榮樂(lè)園,。美國(guó)榮樂(lè)園是新中國(guó)在國(guó)外開(kāi)辦的第一家合資川菜企業(yè),，吸引了基辛格、蘇爾茨,、吳建雄,、西哈努克等一大批政要和名人來(lái)此進(jìn)餐,。 與此同時(shí)，一批日本人來(lái)到成都,。他們想做一套全世界最大,、最豪華的菜譜《中國(guó)名菜集錦》。原來(lái)的計(jì)劃是出8卷,，其中僅有一卷是川菜,。陸俊良覺(jué)得日本人小看了川菜，于是故伎重演,，見(jiàn)到日本人就提出：暫不談工作,，先旅游三天。 為推廣川菜,，四川餐飲界做出了巨大努力,，他們出版了《川菜烹飪事典》、《大眾川菜》等一系列書(shū)籍,，創(chuàng)辦了《四川烹飪》雜志社,，在原有技校的基礎(chǔ)上，成功地建立起全國(guó)惟一的一所烹飪高等院校,，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校,。至今，它已擁有在校學(xué)生約5千人,。 1983年，一個(gè)特殊的人群走進(jìn)了人民大會(huì)堂,。他們不是人大代表,，而是來(lái)自全國(guó)各地的優(yōu)秀廚師，前來(lái)出席第一次全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì),，史稱(chēng)第一屆全國(guó)烹飪大賽,。在中國(guó)歷史上，這是廚師第一次走進(jìn)人民大會(huì)堂,。劉建成被選為大賽評(píng)委,，曾其昌是四川代表隊(duì)的成員。  香酥鴨子 在這次大賽上,，由5人組成的四川代表隊(duì)獲得了5個(gè)大獎(jiǎng),，被譽(yù)為滿堂彩，劉建成被選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副主席,。四年以后的第二屆烹飪大賽,，劉建成繼續(xù)擔(dān)任了評(píng)委。 第一次全國(guó)大賽期間,，四川廚師們還宴請(qǐng)了鄧小平等在京的川籍首長(zhǎng),。 赴香港,、到美國(guó)、編菜譜,、辦大學(xué),、第一屆烹飪大賽獲得滿堂彩，這幾件發(fā)生在80年代初期的大事,，在當(dāng)時(shí)的川菜界引起了強(qiáng)烈反響,，喚起了人們對(duì)川菜的巨大熱情。四川人大量出國(guó),，就是始于廚師,。整個(gè)80年代，四川有數(shù)千名廚師,，前往五大洲的40多個(gè)國(guó)家,。  粵菜川做”這一思路，后來(lái)也成為川菜創(chuàng)新的重要理念之一 上個(gè)世紀(jì) 80年代的川菜廚師出國(guó)潮,，帶回了美圓,，帶回了八大件，帶回了國(guó)外的先進(jìn)理念,。這極大地刺激了廚師們的神經(jīng),，他們紛紛鉆研技術(shù)，掀起了一股學(xué)習(xí)技術(shù)的熱潮,。1985年成立的出國(guó)廚師培訓(xùn)基地蜀風(fēng)園,，就是影響最大的優(yōu)秀川菜廚師搖籃。曾齊昌的徒弟,、人稱(chēng)“菜癡”的中國(guó)烹飪名師喻波,，當(dāng)年就是蜀風(fēng)園的學(xué)員。 張中尤的徒弟藍(lán)桂均,，當(dāng)時(shí)也在蜀風(fēng)園學(xué)手藝,。 也就在這個(gè)時(shí)候，史正良的生活軌跡發(fā)生了變化,。他被綿陽(yáng)地區(qū)飲食公司看中,，從梓桐縣調(diào)往綿陽(yáng)，專(zhuān)職從事川菜廚師培訓(xùn),。此時(shí)的史正良,，已是“腕級(jí)人物”，身價(jià)非同尋常,。直到今天,，他還記得這個(gè)發(fā)生在80年代中期國(guó)營(yíng)體制內(nèi)的川菜廚師“轉(zhuǎn)會(huì)故事”。 上個(gè)世紀(jì)80年代的川菜,，在服務(wù)上剛剛起步,，在菜品上也主要堅(jiān)持傳統(tǒng)川菜,，強(qiáng)調(diào)正宗；日益加快的城市建設(shè)步伐,，又讓絕大部分國(guó)營(yíng)名店逐漸被拆遷,，離開(kāi)了繁華的經(jīng)營(yíng)口岸；私營(yíng)的川菜企業(yè)還處在萌芽階段,，尚未形成經(jīng)營(yíng)規(guī)模,；加上后來(lái)粵菜的沖擊，川菜在八十年代中后期,，逐漸顯得保守,，逐漸走向迷茫，而且一直持續(xù)到1996年,。  四川泡菜 90年代初,，粵菜以海鮮為先鋒席卷全國(guó)，也打進(jìn)了川菜的根據(jù)地——成都,，形成了海鮮一條街,，掀起了以吃海鮮為榮的消費(fèi)時(shí)尚。中國(guó)烹飪大師陳朗峰就是首批進(jìn)軍成都的粵菜廚師之一,。 黃偉杰也是90年代初來(lái)到成都的,，至今已在成都生活了10個(gè)年頭。與阿峰不同,，他是以經(jīng)營(yíng)者的身份打進(jìn)成都市場(chǎng)的,。 粵菜用料高檔、制作考究,。在歷史上,，廣東人不僅有海洋原料優(yōu)勢(shì)，而且敢于闖蕩世界,，為粵菜帶回了世界各國(guó)菜品之長(zhǎng),。加上在管理和服務(wù)上又深受香港影響,，形成了一整套科學(xué)的管理制度和人性化的服務(wù)禮儀,。如今廣為流行的進(jìn)餐以前用熱毛巾這個(gè)程序，就是粵菜帶進(jìn)來(lái)的,。因此,，粵菜在90年代初走向全國(guó)的時(shí)候，與傳統(tǒng)的川菜形成了強(qiáng)烈反差,，給原本就已疲軟的川菜帶來(lái)了強(qiáng)烈沖擊,，粵菜廚師的工資，也比川菜廚師高出很多,。 在粵菜的重壓下,，川菜的生意一天比一天蕭條,，川菜廚師的日子也一天比一天難過(guò)。1991年秋天,，長(zhǎng)期在北京工作的川菜大師肖建明回到成都,，他看到的，是滿目蕭然,。 肖建明,，國(guó)家特一級(jí)廚師、中國(guó)烹飪大師,。他75年進(jìn)入川菜行業(yè),，78年調(diào)往北京“四川飯店”，一干就是13年,，從普通廚師一直做到行政總廚,，曾經(jīng)多次為國(guó)家重大外事活動(dòng)主理宴席，是川菜領(lǐng)域的明星人物之一,。當(dāng)年剛回到成都的時(shí)候,，他深切體會(huì)到了來(lái)自粵菜的壓力。  川菜,，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲文明的重要組成部分 粵菜打進(jìn)來(lái)了,，國(guó)營(yíng)老店拆遷了， 90年代初的川菜已經(jīng)風(fēng)光不再,。川菜人不得不順應(yīng)變化,，開(kāi)始向粵菜學(xué)習(xí)。一大批廚師相繼離開(kāi)國(guó)營(yíng)老店,，下海學(xué)習(xí)粵菜,，喻波，就是其中之一,。 廚師們學(xué)習(xí)粵菜,，經(jīng)營(yíng)者們則另辟蹊徑。楊祖?zhèn)?，就是第一批把眼光投向火鍋的?jīng)營(yíng)者之一,。 火鍋，是川菜的重要組成部分,。它制作簡(jiǎn)單,，用料廣博，成本低廉,，風(fēng)味熱情奔放,。在菜點(diǎn)低迷的90年代，四川火鍋?zhàn)呦虼蠼媳?，為川菜撐起了半邊天?/font> 1996年是川菜史上關(guān)鍵的一年,。據(jù)說(shuō),，是一個(gè)書(shū)生打響了振興川菜第一槍?zhuān)褪呛无r(nóng),。何農(nóng),，重慶市人，在家里四兄弟中排行老二,。當(dāng)年由于父母盼女心切,，就把他打扮成女孩模樣，期望繼他以后,，還能生個(gè)女孩,。不巧的是，接下來(lái)的兩個(gè)都是男孩,，無(wú)奈之下,，父母只得以‘工農(nóng)兵學(xué)’為孩子們?nèi)∶虼私凶龊无r(nóng),。何農(nóng)是末代知青,，他的人生第一課就是在農(nóng)村上的。 1977年,，何農(nóng)幾經(jīng)周折,，考上了南充師范學(xué)院中文系，畢業(yè)以后分配到四川省川劇研究院,，從事川劇研究,，后來(lái)當(dāng)過(guò)書(shū)商，又干過(guò)多年的企業(yè)管理咨詢,。1996年,，他和弟弟何學(xué)等人碰了一次頭，決定開(kāi)一個(gè)川菜館,。何農(nóng)的川菜館,，改變了他自己的命運(yùn)，也推動(dòng)了川菜的發(fā)展,。  2004年夏天,，中國(guó)烹飪大師史正良收徒儀式在綿陽(yáng)舉行 何農(nóng)是一個(gè)文化人。多年的生活積累和美術(shù)修養(yǎng),，使他本能地選擇了文化為突破口,， 把川東風(fēng)格的鄉(xiāng)土文化引進(jìn)到裝修之中,，把鄉(xiāng)土菜引進(jìn)到大雅之堂,，把現(xiàn)代企業(yè)制度引進(jìn)到川菜館的管理，這些與眾不同的舉措,，在當(dāng)時(shí)的川菜行業(yè)產(chǎn)生了石破天驚的影響,。 這個(gè)時(shí)候,，當(dāng)年蜀風(fēng)園的學(xué)徒工藍(lán)桂均已經(jīng)長(zhǎng)大成人。他畢業(yè)以后曾經(jīng)在日本工作了幾年,，回國(guó)后又在多家餐館工作,，閱歷已非同一般。針對(duì)何農(nóng)的川東農(nóng)家菜,，他及時(shí)推出了川西農(nóng)家菜,。 與此同時(shí)，浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜,，而且把粵菜材料墨魚(yú)引進(jìn)到川菜,，創(chuàng)造了一個(gè)新菜品-泡椒墨魚(yú)仔，這道菜很快引起轟動(dòng),，成為上個(gè)世紀(jì)末的流行菜,。“粵菜川做”這一思路,，后來(lái)也成為川菜創(chuàng)新的重要理念之一,。當(dāng)時(shí)，由于生意太過(guò)火爆,，他的餐館還上演了川菜版的《無(wú)間道》,。川菜，從那以后上了一個(gè)新臺(tái)階,。 時(shí)間過(guò)得很快,，一鏟一勺之間就到了新千年。此時(shí)的風(fēng)流人物,，早已不僅僅是廚師,。各種出身的經(jīng)營(yíng)者，開(kāi)始以新的思路在新世紀(jì)的川菜舞臺(tái)上大放異彩,。黃信陵,，就是在這個(gè)時(shí)候走到了歷史的前臺(tái)。他的視野,，已經(jīng)不僅僅局限在成都,。 黃信陵有一個(gè)好朋友叫劉長(zhǎng)明，開(kāi)的是川菜連鎖店,。對(duì)顧客心理,，他有獨(dú)到的見(jiàn)解。 中國(guó)烹飪大師史正良收徒儀式 劉長(zhǎng)明順應(yīng)時(shí)代潮流,，引入了“以人為本”的經(jīng)營(yíng)理念,。 以人為本、全球眼光、連鎖經(jīng)營(yíng)和博采眾家之長(zhǎng),，這些理念的廣泛運(yùn)用,，把川菜這一作坊式的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，推上了現(xiàn)代企業(yè)的軌道,。在今天的成都,，大小川菜館已經(jīng)有近4萬(wàn)家，在北京,、在上海,、在中國(guó)和全世界究竟有多少家，已經(jīng)無(wú)法統(tǒng)計(jì),。川菜,，正在被越來(lái)越多的人所接受；川菜,，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲文明的重要組成部分,。 2004年夏天，中國(guó)烹飪大師史正良收徒儀式在綿陽(yáng)舉行,。 這個(gè)時(shí)候,，劉建成已經(jīng)90歲了，再也干不動(dòng)了,。他賦閑在家,，享受著最后的生命。張中尤已不再出國(guó),，他常年呆在成都,，給一家川菜館做顧問(wèn)；喻波,、肖建明,、蘭桂軍他們分別都有了一家川菜館做平臺(tái)，繼續(xù)研究精品川菜,。何農(nóng),、揚(yáng)祖?zhèn)ァ⒈蹇?、黃信陵,、劉長(zhǎng)明都有了自己的分店。他們和所有的川菜人一樣,，已經(jīng)離不開(kāi)這一行,，川菜，成了他們生命的一部分,。 |
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來(lái)自： 聯(lián)合參謀學(xué)院 > 《烹飪美食》
