又是一年中秋將近,。前些時(shí)候又讀到“三秋桂子”句,，就想到明孝陵青石道兩側(cè)的桂樹。十幾年前在南京的時(shí)候每當(dāng)這個(gè)季節(jié),，就喜歡在游人漸稀的黃昏去走那條石徑,。腳下是光滑的石階，鼻息中香氣悠然，走在當(dāng)中有塵埃落定的感覺,，說不出的平靜,、美好。南京的盆友們,，有時(shí)間去走走,，聞聞看桂花是否依舊。

中秋是月餅的季節(jié),，月餅在自家廚房也能輕松做,。今天是三款廣式月餅，紅豆沙,、綠豆沙,、蓮蓉（上面細(xì)節(jié)圖中依次為紅豆沙、綠豆沙,、蓮蓉）,。自家用去皮的綠豆做的豆沙豆香濃郁，色澤更偏金黃而非綠色,。所以如果買來的豆沙是綠色的,，那要看仔細(xì)有沒有加色素。

自家的月餅好處多多：口味自己做主,，材料和過程都可控,，讓人放心。如果愿意可以做成全天然,、有機(jī),、綠色月餅，成本也不見得高多少,。過兩天準(zhǔn)備用手頭能找到的最好的材料做一回極品全素月餅,。

自己做廣式月餅，外皮是個(gè)關(guān)鍵,。皮里各成分配比不好可能會(huì)發(fā)生開裂,、變形、花紋模糊等等掃興的問題,。皮過關(guān)了,，各種餡料的月餅都能輕松做了。今天這個(gè)方子是用糖漿為主和面做的面皮,，延展性相當(dāng)?shù)暮?，烘烤后不裂不變形，花紋依舊清晰銳利,。所以月餅皮的成功關(guān)鍵又落在糖漿上。糖漿濃度通常控制在80%,。熬的時(shí)候鍋里糖漿的溫度是濃度的指示器,，溫度越高濃度越高。新手目測(cè)比較難掌握,，所以熬的時(shí)候需要一只溫度計(jì),。當(dāng)溫度升到108C（226F）時(shí)就達(dá)到這個(gè)濃度了。

自己動(dòng)手熬一罐檸檬風(fēng)味的糖漿,，物有所值,。成品里的蔗糖已經(jīng)轉(zhuǎn)換成單糖，做完月餅還可做其他點(diǎn)心,，喝紅茶放些也很美味,。

和餅皮相比，餡料寬容度較大,，添加的輔料隨個(gè)人喜好,，不過分即可，例如油不可太多否則會(huì)大量滲出,，皮餡分離,。豆沙等餡料只要將水分控制好，能握成團(tuán),，不要太稀就行,。太稀烘烤后變形大，容易撐破餅皮,。

糖漿成分（按這個(gè)量產(chǎn)出約1000克,，含糖量約80%的糖漿）

白糖 800克

水 290克

新鮮檸檬 2只

白醋 30 毫升

小蘇打 約1 克 用10克水化開

餅皮的成分 （面團(tuán)產(chǎn)量約960克，每個(gè)餅皮30克,，可做32只月餅)

糖漿 350 克

色拉油 100 克

面粉 460 克

小蘇打 4克

水 30克

面團(tuán)做法：

1.小蘇打和水拌均勻

2.加入糖漿,、色拉油、面粉,，攪拌成一個(gè)面團(tuán)。

餡料成分

主料：去芯干蓮子（400克）

輔料：煉乳（30克）,，糖（100克）,，無糖奶粉（20克），色拉油（100毫升）,，松子（每只月餅6-8粒）

蓮蓉餡料做法：

1.去芯干蓮子加水煮熟,，瀝干多余的水分。

2.倒入攪拌機(jī),，加入輔料煉乳,，糖,，無糖奶粉，色拉油,，攪拌均勻,。

3.餡料倒入不粘鍋中翻炒至適當(dāng)?shù)恼吵矶取?/p>

4.分成均勻的小等分后，每份加入松子,。

綠豆,，紅豆的餡料也可參照上面蓮蓉餡的比例和做法。

糖漿制作：

1.新鮮檸檬擠汁后（檸檬汁在3步用）,，檸檬皮切小塊,。

2.鍋中加入檸檬皮，糖,，水,，大火加熱至糖溶化。轉(zhuǎn)小火,，加入檸檬汁和白醋,，將糖漿熬制到108C/226F。關(guān)火,。

3.離火后,，加蘇打水，會(huì)有很多氣泡,。冷卻后,，過濾糖漿,，裝瓶備用：

做月餅：

4.餅皮成分里的小蘇打和30克水拌均勻后,，加入糖漿,、色拉油,、面粉,，攪拌成一個(gè)餅皮面團(tuán),。分成若干小等分,，我這里分成了32份：

5.取一份餅皮，搓圓,，再用手掌壓扁。加入一份搓圓的餡料,，輕推餅皮,，把餡料包裹均勻即可：

6.餅包裹均勻后,，粘上一點(diǎn)薄面粉。裝入模具壓模,。使用的63克模具,，餡料在每只40-45克，餅皮都是30克(餡料和餅皮的比例沒有一定,，依照個(gè)人喜好能夠調(diào)整)：

7.烤箱預(yù)熱395F/200C。蛋黃加入1大匙水?dāng)嚢璩删鶆虻牡耙?。月餅?分鐘后取出,，刷薄薄的蛋液，并降低烤箱溫度至340F/170C,烤5分鐘,。再取出月餅,，再刷薄薄的一層蛋液。進(jìn)烤箱再烤5分鐘,。所以一共是烤了15分鐘,。可以根據(jù)月餅的實(shí)際大小調(diào)整烘焙時(shí)間：

上色：把烤箱設(shè)定到“燒烤”檔（Broil,grill）烤1分鐘左右,。這時(shí)要密切觀察不可離人，色可以就立即出爐不能耽擱：