“你會(huì)炒菜嗎,？”——這項(xiàng)人人或多或少都會(huì)點(diǎn)兒的技能,，很多人卻未必做得正確。讓我們一起來(lái)看看哪些做菜習(xí)慣是應(yīng)該摒棄的,。

蔬菜先切后洗,。洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加,，易使B族維生素,、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,，并盡量將水分控干后再切,。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào),，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí),，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

切完菜再用水焯,。

蔬菜切太碎,，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯,，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失,。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整,，用水量要多,。此外,，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油,，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過(guò)油,。

做地三鮮,、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下,，撈出來(lái)再炒,，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃,。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物,。建議大家少吃過(guò)油菜,、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼,、清炒,、涼拌和清蒸等方式。

油冒煙了才放菜,。

等到油鍋冒煙,，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話,，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了,。正確的做法是,，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋,。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱,，可以下鍋了,。

炒素菜也加不少油。

無(wú)論是哪種油,，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng),，如果用太多油炒素菜,，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別,，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部,，影響了食物的味道,，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙,，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,，保證受熱均勻。

炒菜放很多含鹽調(diào)料,。

醬油中含鹽量為15%~20%,，雞精中含鹽10%，豆瓣醬,、蠔油也都含有不少鹽,，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量,，否則極易造成鈉超標(biāo),。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消,，易導(dǎo)致炒菜味道變淡,，最終加入更多的鹽。

正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油,，雞精味精也少用,，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口,，保留了食材本身的原汁原味,。