夏天吃面十問：面條越筋道越好,？面湯該不該喝,？

2013年07月23日 10:53　　參與互動(1)

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　　俗話說“頭伏餃子二伏面”，從7月23號起,，正式進入二伏,，因此關于吃面的話題也熱鬧了起來。針對周圍人對面條營養(yǎng)提出的10個常見問題,，我給出了相應的解答,，希望能對大家有所幫助。

　　面條越筋道越有營養(yǎng)嗎,？面條的彈性和面粉中的蛋白質關系密切,；而面粉的蛋白質含量及面筋的質量，都和小麥的品種有關,。一般來說,，面粉中的蛋白質 含量越高，在什么添加劑都不加的情況下,，它的韌性和彈性越好,。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面條,，其維生素含量甚至比普通 面條還要低,。

　　怎樣讓面條更筋道？在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,，往面粉里加入鹽,，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個 配料,。此外在面團中加入堿,，也能讓面條更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2,，使其營養(yǎng)價值下降,。比較推薦的方法是，在和面時加個雞蛋,。蛋清的 蛋白質能增加面條的筋力,，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,，營養(yǎng)也更加豐富。

　　顏色發(fā)黃的面條能買嗎,？面粉本來應當是略微發(fā)暗,、略發(fā)黃的顏色，并不是純白,。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養(yǎng)價值高的部分,，二是用氧化劑處 理過,，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白,。不過,，如果面條煮完、蒸完后顏色明顯發(fā)黃,，那很可能是加堿的緣故,。

　　粗糧面條真能幫助控制血糖嗎？粗糧面條是否能幫助控制血糖,，關鍵在于它們用的是什么雜糧,，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條,，其中雜糧比 例很低,。這是因為做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白,，是沒有韌性的,。所以，想加入大量雜糧,，就很難做成面條,，多數(shù)所謂雜糧面條只是含有少量 雜糧，這樣的面條營養(yǎng)價值和白面條差異不大,，餐后血糖反應差異也不大,。買粗糧面條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位,。

　　菠菜面,、胡蘿卜面等營養(yǎng)比普通的面條高嗎？葉綠素,、胡蘿卜素等都容易見光分解,，長時間儲藏后，它們的顏色會越來越淺,，含量越來越低,，所以久放的蔬菜掛面不值得買,。如果是現(xiàn)場用蔬菜汁制作的面條，倒是值得一吃,。

　　面湯究竟該不該喝,？簡單說，吃面條等淀粉類食物前后,，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的面湯是有益健康的,。但是，因為很多掛面產(chǎn)品為了提高“筋力”,，在面條當中加入大量的鹽或堿,，這樣的面湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋制作的手工面,，含鹽量低,，可以適量喝一些。

　　過水的面條營養(yǎng)價值會變差嗎,？面條反復過水,，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中，含量會有所下降,。然而,，這些營養(yǎng)素正是夏天出汗多的 時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條,，必須通過飲食搭配來彌補這些損失,，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆,、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯,，或者下一餐 喝小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品,。

　　面條煮軟點好還是硬點好,？面條煮軟煮硬沒有特殊規(guī)定，主要看吃面條的人胃腸功能如何,。對于牙齒不好的人,，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點,，便于消化吸收,。但對于一些年輕力壯、消化能力強,，或者血糖控制有障礙的人,，可將面稍微煮得筋道點。

　　吃面條怎樣才能做到食物多樣化,？面條除了面里的營養(yǎng),，其他食物中的營養(yǎng)素都嚴重不足,。所以，在吃面條的時候,，不要只想著如何省事,，還要想想如何 讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜,，肉,、蛋、豆制品等,，都要在一餐當中照顧到,。比如說，切幾片醬牛肉,，加個荷包蛋，加一把豆腐絲,，切一個西紅柿,，煮幾棵小油 菜，加點胡蘿卜絲等,。