黑比諾美酒 圖片來源：精品網(wǎng)

　　導(dǎo)語：如果說赤霞珠是釀酒葡萄品種之王,，黑比諾則是釀酒葡萄品種之神秘妖姬,。面對這個(gè)神秘的妖姬，幾人敢說了解,？

　　每當(dāng)說起葡萄酒,，某人張口就提到波爾多(Bordeaux)時(shí)，你幾乎可以肯定這是個(gè)泛泛之輩,。而當(dāng)某人跟你開始討論勃艮第(Burgundy)時(shí),，你得打起精神，這家伙可能有兩把刷子,。為何,？對于統(tǒng)治天下的國王，即使再偏遠(yuǎn)的愚鈍臣民也知曉一二,。赤霞珠被許多人稱之為釀酒葡萄之王,，是波爾多左岸葡萄酒的最主要成分。對它有所了解,，人們才有敢于提及波爾多的底氣,。沒幾個(gè)人愿意和別人打開討論勃艮第的話頭，不僅僅在于勃艮第由于歷史原因形成的復(fù)雜制度和傳統(tǒng),，還在于釀造世界上最昂貴,、最惱人的勃艮第紅酒的葡萄品種─黑比諾(Pinot Noir)。如果說赤霞珠是釀酒葡萄品種之王,，黑比諾則是釀酒葡萄品種之神秘妖姬,。面對這個(gè)神秘的妖姬，幾人敢說了解？

　　黑比諾是還沒完全被人類馴服的“小妖”

　　無論如何也無法解釋：為何中間僅隔不到兩米的小路,，卻使道路兩邊種植的同一種葡萄釀出的酒價(jià)格相差幾十倍,？這事就發(fā)生在世界上土地價(jià)格奇高的葡萄酒產(chǎn)區(qū)─法國東部勃艮第的金坡(C檛e d’Or)。金坡的南端是邦納坡(C檛e de Beaune),，以前介紹過這兒產(chǎn)出世界上最好最貴的干白,，由葡萄果農(nóng)、釀酒師和飲用者都喜歡和放心的霞多麗釀造,。金坡的北端是夜坡(C檛e de Nuits),，是在這產(chǎn)生了上述的奇跡。除了法國酒農(nóng)經(jīng)常掛在嘴邊的風(fēng)土(Terroir)外,，黑比諾─這個(gè)讓所有葡萄果農(nóng),、釀酒師和飲用者又愛有恨的性情乖戾的妖姬─也在這裝神弄鬼、興風(fēng)作浪,。

　　黑比諾是人類馴化野生葡萄最早的成果之一,。據(jù)說公元前4世紀(jì)時(shí)在歐洲就有種植，那時(shí)叫做Morrillon Pinot,。有證據(jù)表明它在4世紀(jì)時(shí)已出現(xiàn)在勃艮第地區(qū),。而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。

　　顯然黑比諾還沒有完全被人類馴服,，它那乖戾,、反復(fù)無常、變幻莫測的性格使人難以琢磨,、應(yīng)付和招架,，更別說嚴(yán)格控制了。打從它出世以來,，稍不順心,，就可能變成問題青年。它就變異成過黑色的莫妮耶比諾(Pinot Meunier),，還變異成過灰色的灰比諾(Pinot Gris),，甚至白色的白比諾(Pinot Blanc)。它還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系,，每一系都具有自己或多或少獨(dú)特的品性,。安東尼·漢森(Anthony Hanson)是著名的勃艮第專家,，他提到過超過1000種黑比諾克隆品系,。想種植黑比諾，首先你得選對了品系,。你要給它選好合適的地方和氣候,，否則也別想得到好果子。即使選對了氣候和土壤，但在生長過程中沒有伺候好它,，也別指望它的好臉色,。我有一次就碰到過品相根本不能稱之為紅酒的黑比諾紅酒，其色澤之難看讓我懷疑釀酒師的道德有問題,，這樣的東西怎么還拿出來賣,？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然給了94的高分，確實(shí)酒到了嘴里完全是另外一回事,。品嘗黑比諾,，對一些不可思議的事情，你都要有心理準(zhǔn)備,。

　　釀造頂級(jí)葡萄美酒的功臣

　　但就是這個(gè)讓人迷惑的妖姬,，它首先造就了世界上最昂貴、最誘人的紅葡萄酒─羅曼尼·康帝(La Romanée-Conti),，即使是帶有國王血統(tǒng)的波爾多的所謂五大,，在這個(gè)最桀驁不馴的妖姬面前也得躬身退讓。它還幾乎只身撐起了勃艮第紅酒這個(gè)讓人心存敬畏有時(shí)甚至是令人膽怯的酒區(qū)(這時(shí)別給我扯什么薄若萊新酒和Gamay),，在它表現(xiàn)乖巧時(shí),，勃艮第紅酒就是世界上最好的酒。勃艮第紅酒里只有黑比諾這個(gè)妖姬,，不像波爾多紅酒,，除了赤霞珠國王還有一批王公貴族簇?fù)碇缑仿馆m(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc),、瑪貝克(Malbec)和小味多(Petit Verdot)等,。在波爾多五大酒莊，一個(gè)酒莊動(dòng)輒擁有幾十幾百公頃的葡萄園,，年產(chǎn)幾十萬瓶的波爾多,。而在勃艮第的頂級(jí)酒園里你要是占有幾公頃，年產(chǎn)能上幾萬瓶,，真能羨煞旁人,。在勃艮第，就紅酒而言,，認(rèn)準(zhǔn)了金坡(C檛e d’Or)的頂級(jí)酒園(Grand Cru)和一些超級(jí)的一級(jí)酒園(Premier Cru),，它們會(huì)讓你歡喜讓你憂，因?yàn)樗呛诒戎Z,。

　　如果你以為黑比諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒,，你就太小瞧這個(gè)妖姬了。身為黑葡萄,，它偏偏要釀造世界上頂級(jí)的白葡萄酒,，而且是起泡酒,，當(dāng)然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑比諾源自勃艮第,，金坡是第一大產(chǎn)區(qū),。但它在香檳區(qū)也攻城掠地，現(xiàn)在香檳區(qū)成了它在世界上的第二大產(chǎn)區(qū),。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗,、黑比諾和莫妮耶比諾(Pinot Meunier)，比諾家族絕對處于控制和主導(dǎo)地位,。黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒,？很簡單，在壓榨葡萄后,，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸,，因?yàn)樯囟荚谄咸哑だ锩妫缓笞屍咸阎l(fā)酵,。香檳中有一種叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比諾或莫妮耶比諾釀造的,，雖然大多數(shù)情況下是后者。黑比諾在香檳區(qū)當(dāng)然也釀造靜止酒即香檳紅酒(Coteaux Champenois),，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品─粉紅或稱玫瑰香檳(Champagne Rosé),。

　　黑比諾的風(fēng)味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩

　　黑比諾屬早熟品種，它發(fā)芽早,，也因此易受寒凍和晚霜的影響,，在花期尤其害怕低溫。它只有生長期足夠長才能累積足夠的風(fēng)味,，適合在涼爽氣候和石灰質(zhì),、泥灰質(zhì)地區(qū)種植。黑比諾果穗和果粒稍小,，果皮較薄,，因而酒色淺淡，丹寧輕柔,。它的典型風(fēng)味特征是年輕時(shí)的草莓,、懸鉤子、紅櫻桃,、紫羅蘭,、甜菜根和陳釀后的泥土、野味,、腐殖物,、馬廄、培根和黑松露等,。勃艮第紅酒明顯偏向于后面的這些風(fēng)味,，而新世界(17.48,0.18,1.04%)的新西蘭,、澳大利亞則趨向前面年輕時(shí)的果味,，美國加州的黑比諾則可能帶有一股煮透了的卷心菜味,。黑比諾的風(fēng)味有時(shí)也讓人不知所措，杰西絲羅賓遜(Jancis Robinson)夫人曾描述頂級(jí)勃艮第紅酒的風(fēng)味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩,。而上述的勃艮第專家安東尼漢森(Anthony Hanson)卻說：頂級(jí)勃艮第紅酒似乎都帶有一股怪臭,。

　　雖說頂級(jí)的黑比諾都來自于勃艮第，但黑比諾在不懈的旅途中還是找到了不少它中意的駐足之地,。當(dāng)然它首先是把青睞離勃艮第不遠(yuǎn)的德國,、瑞士、奧地利,、意大利北部,，然后走向東歐，并出落得越來越豐滿誘人,。在美國加州的卡內(nèi)羅斯(Carneros)和圣塔芭芭拉(Santa Barbaba),，特別是俄勒岡州的維拉美特谷(Willamette Valley)，它找到難得有如此忠誠度的粉絲,。整個(gè)的新西蘭產(chǎn)酒地區(qū)特別是其南島的奧特哥(Otago),，黑比諾在那兒顯露出的潛力會(huì)讓法國人打個(gè)冷戰(zhàn)。澳大利亞墨爾本臨近的莫寧頓半島(Mornington Peninsula),、雅拉河谷(Yarra Valley)和南澳的阿德萊德山區(qū)(Adelaide Hills)都有卓爾不凡的表現(xiàn)