六　各類面包的制作

（一）花式面包

花式面包是指帶裝飾或餡料,、以及在造型上有一定花樣的面包。

1.花式面包式樣

花式面包大都以甜面包或高成份面包為基礎(chǔ),，其品種式樣的變化主要有以下幾種：

⑴造型：除利用面包模具造型外,，還可將面包做成辮子狀；花卷狀,；花瓣狀等,。

⑵夾餡：將面包從邊緣旁切開，然后夾餡做成三明治,，另一種方法是在表面當(dāng)中切一條口,，然后用鋸齒狀裱花嘴在切口中裱上餡料，如奶膏,、吉士膏,、馬西麥麗等。

⑶包餡：類似于中式包子的做法,，包上餡料如豆沙,、果醬,、花生醬、椰蓉肉松等,。

⑷表面裝飾：方式有多種,，如在面包表面撒上或粘上芝?h,、椰蓉,、果仁等；在表面擠注吉士膏,、巧克力等,；在表面涂抹方登、富吉等,。

2.花式面包實例

⑴蜂蜜小面包

配方：高筋面粉：4500g　水：2120g　雞蛋：250g　糖：350g酵母：40g　油脂：150～200g　面包改良劑：50g

秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良劑：20g.甜蜜素：10g）

夾餡料：色拉油：150g.糖粉：400g.

粘底料：糖粉：400g.脫皮芝麻：100g.

刷面料：蛋黃：150g.水：200g.

亮光劑：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)

工藝流程：⑴松弛：攪拌好面團后,，靜置15～20分鐘，讓面筋充分松弛,，便于成形,。⑵切割制坯：按70g每個下劑,將分割好的面劑搓成粗直經(jīng)約15公分的長條，要求手法要輕,，條表面光滑,，粗細(xì)均勻。⑶成型：將粗坯搟成寬約3公分,，長約9公分一頭厚,，一頭薄的面片，右手三指并攏,，取一撮夾餡料抹在面皮中間段,，注意不要抹到兩頭，以免卷時邊緣沾油分離,，出現(xiàn)次品,。⑷餳發(fā)：溫度約30～35℃，濕度約75～85℃,，時間60～90分鐘,，體積約成是生坯體積的2～3倍.⑸烘烤：上火約220～230℃，下火約280～300℃,，時間約十分鐘,，待頂部表皮微黃,出爐刷蛋黃液，再進(jìn)爐烘烤至表面色澤金黃,，邊緣乳白,，底金紅即可出爐，刷上亮光劑,，趁熱取空烤盤反扣輕拍幾下,，產(chǎn)品脫離原盤,，底朝上上架。

以下品種均采用甜面包配方坯料,，分割重量為60～80克,，制法從面團成型這一步開始。

⑵椰香面包

工藝：①面團內(nèi)包上奶椰餡,，稍為搓圓,；②搟成圓餅形后對折成半圓，然后再將半圓對折,；③用刀從圓弧中央往尖角方向切縱切一刀（不切斷,，離角尖1厘米），再將兩部分由切口往外翻成心形或桃形,，使餡露出表面,；④餳發(fā)，表面刷蛋液,；⑤烘烤,，上火200℃,下火180℃。

⑶十字面包

工藝：餳發(fā)后,，在坯料中央用刀（或剪刀）劃出“十”字形,，蛋液涂面，切口裱黃油或吉士糊,，表面撒少許砂糖,，上火200℃,下火180℃。

⑷墨西哥面包

工藝：①面團內(nèi)包入奶黃餡或其它餡心,，稍稍搓圓,；②在餳發(fā)后的面包表面，從中心開始以螺圈形式裱上墨西哥皮料,，螺圈直徑8～10厘米,。③上火190℃，下火180℃,。（裱皮料要合適,，太少：烘烤后皮料不足以蓋住面包表面；太多：烘烤時皮料則會流入烤盤,。）

⑸酥皮（肉松）面包

工藝：①面團內(nèi)包入肉松或其它餡料,；②餳發(fā)后表面蓋上切好的酥皮方塊；③表面刷蛋液后烘烤,，上火210℃,下火180℃,。④酥皮成型的另一種方法是將其卷成圓卷形（直徑8～10厘米），從一端依次切成約2毫米厚的圓形薄片,，蓋在餳發(fā)好的面團上,。

⑹菠蘿面包

工藝：①將菠蘿皮包在面團的表面,；②將菠蘿印模蓋住表面并輕輕一壓，印出菠蘿狀紋路,；③餳發(fā)后烘烤,，上火200℃,下火180℃。（80克面團約需30克菠蘿皮,，如果沒有印模,，也可用小刀劃出菠蘿紋路。）

3.比薩餅

比薩餅源于意大利,，是一類酵面餅鋪上各種餡料后烘烤而成的方便食品,。 

⑴餡料種類

① 肉類：畜禽肉,、魚肉,、火腿紅腿、海鮮等,。

② 蔬菜：番茄,、蘑菇、辣椒等各種蔬菜,。

③ 調(diào)配料：蒜,、蔥、洋蔥,、吉士（奶酪）等,。

④ 調(diào)味醬：番茄醬、土豆泥等,。

⑵比薩餅的配方及制作 

面團配方：高筋粉1000克　鹽18克　油脂50克　奶粉30克　糖40克　酵母10克　水約550克

工藝流程：按面包方法調(diào)制面團,，分割約150～200克的面團，滾圓后將坯料搟開至比薩模大?。ㄖ睆?5～18厘米）并放入模具,，涂抹番茄醬（或其它調(diào)味醬），再放上餡料（不易熟的放在上面）,，上面撒一些吉士絲,，最后澆撒少許烹調(diào)油，放置約半小時后烘烤,，溫度200℃,。

面團也可分割成500克左右的劑，再搟成長方形餅皮,，放入烤般中,，烘焙后切方塊出售，成型后也可餳發(fā)半小時再鋪餡料烘烤,。 

（四）多納面包

多納面包是指油炸面包,，常見的形式為面包圈,，其實多納面包還可做成多種形式。

1.多納圈

配方：高筋粉1000克　糖150克　鹽6克　油脂100克　奶粉50克　蛋60克　即發(fā)酵母15克　水約500克

工藝：按一般的面包制作工藝調(diào)制面團,，面團溫度27℃,餳發(fā)45分鐘,，分割為50～60克重小劑，松弛15分鐘后整形,，再餳發(fā)45分鐘后,，油溫180℃炸至金黃色撈出（約10～15分鐘）。

2.吉士多納條

將分割好的面劑整形成橢圓形,，下鍋炸成金黃色撈出晾涼,，表面縱切一條口，切口擠吉士餡,，放一粒櫻桃點綴,。

3.水果多納

將面劑整形后搟開，包入果干后,，再做成圓餅,，炸后面粘白砂糖。

4.蘋果半圓多納

整形時搟成圓塊,，包入蘋果餡,，用水沾濕坯料邊緣后對折成半圓，油炸后粘芝麻,。

5.橘蜜花結(jié)

將坯料搟成長條,，打成花結(jié)狀炸后浸入橘子（或橙子）風(fēng)味的蜂蜜糖漿中，數(shù)分鐘后取出晾涼即成,。

糖漿：一份蜜兩份水,，加少許香精混勻煮沸制成。

6.檸檬多納條

整形成長橢圓形,，炸后蘸一層檸檬色澤,、香味的方登。五）法式面包

法式面包是西方（主要是歐洲人,、特別是法國人）的主食面包,，配方幾乎不含蛋、糖,、油,，表皮硬，組織易碎,，包芯韌性好,。

配方：高筋：1000克　鹽20克　砂糖10克　油脂10克　酵母10克　改良劑10克　水約600克

工藝：所有原料低速拌勻3分鐘，然后高速攪打約6分鐘，使面筋充分?jǐn)U展,，面團溫度24℃,然后松弛20分鐘,，再分割滾圓，再靜置15分鐘后整形,，將面團排列于帆布或面粉袋上送入餳發(fā)箱內(nèi)餳發(fā),，溫度35℃,濕度80%，時間約90～120分鐘,，烘焙溫度：上火220℃,下火200℃,烘焙前最好向爐內(nèi)噴水,。餳發(fā)后可根據(jù)需要在表皮劃出紋路。

（六）起酥面包

起酥面包又稱發(fā)酵型起酥,，其方法與產(chǎn)品品質(zhì)結(jié)合了面包與酥點的兩者特點,，在歐洲、特別是法國流行,。

起酥面包可分為兩類,，一類是丹麥包，另一類是可松包,。后者通常做成牛角形,，所以又稱牛角包，兩者在配方上并無太大差別,。

1.丹麥包

配方：高筋粉700克　低筋粉300克　糖150克　鹽15克　奶粉40克　蛋100克　皮面油脂60克　酥脂600克（為皮面總重量的30%～35%）　酵母15克　改良劑5克　冷水約450克

工藝（成型前的操作，丹麥包和可松包均相同）：⑴按一般面包工藝調(diào)制面團,，面團溫度23℃,；⑵面團分割后在冰柜中冷凍松弛約2小時；⑶松弛后進(jìn)行包油反復(fù)搟制,，方法同起酥點心,，厚約0.8～1厘米，三折法共折三次,，兩次搟制之間放冰箱－18℃～－20℃冷凍約15分鐘,；⑷解凍后成型，餳發(fā)溫度30℃～35℃,，濕度70%～75%,，約1小時，表面刷蛋液,，爐溫200℃,時間約15分鐘,。

丹麥包品種樣式可類似于起酥點心，也可參照花式面包造型,，常見品種有：丹麥風(fēng)車包,、椅墊、船形,、卷筒,、維多利亞等,。

2.可松包

配方：高筋粉700克　低筋粉300克　糖60克　鹽20克　奶粉40克　蛋80克　皮脂60克　酥脂600克（為皮面總重量的30%～35%）　酵母15克　改良劑5克　水約540克

可松包的造型大多為牛角，且經(jīng)常做成三明治,，可選擇蔬菜,、紅腸、為腿,、雞肉,、海產(chǎn)品等咸味餡料，表面可撒芝麻,。

（七）保健面包

保健面包（健康面包）添加了某些高蛋白,、高纖維或富含營養(yǎng)的原料，如豆粉,、麩皮,、乳清粉、花粉,、血粉等,，全麥、燕麥面包亦屬此類,。

1.全麥面包：高筋粉500克　全麥粉500克　砂糖50克　蜜40克　奶粉20克　鹽12克　脂40克　酵母15克　改良劑5克　水約550克

2.燕麥面包：高筋粉900克　燕麥粉100克　褐砂糖50克　蜜50克　鹽12克　脂40克　奶粉20克　酵母15克　改良劑5克　水約550克

面團成型時可將其搟開撒核桃仁和葡萄干,，再卷攏，面可沾燕麥粉,。

（八）張氏面包配方

1.咸面包：高筋粉1000克　糖50克　鹽20克　脂40克　改良劑5克　奶粉20克　酵母10克　水580克

2.甜面包：高筋粉1000克　糖200克　鹽10克　蛋50克　奶粉40克　脂80克　酵母10克　改良劑5克　水約500克

3.三明治：高筋粉1000克　糖40克　鹽20克　脂40克　酵母10克　水550克

4.法式面包：高筋粉1000克　鹽20克　酵母10克　改良劑5克　水約630克

5.雞蛋面包：高筋粉900克　低筋粉100克　糖150克　脂100克　鹽15克　蛋200克　奶粉30克　酵母10克　改良劑5克　水420克

6.鮮奶面包：高筋粉1000克　糖160克　鹽15克　蛋120克　脂120克　鮮奶520克　酵母10克　改良劑5克

7.面包火烤：二粉1000克　糖50克　鹽10克　豬油60克　酵母10克　改良劑6克　水460克　甜蜜素少許