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葡萄酒是國際飲料酒,，產(chǎn)量在世界飲料酒中,，僅次于啤酒。由于酒精含量低,，營養(yǎng)價值,、醫(yī)療價值與經(jīng)濟(jì)價值高，因此是飲料酒中主要發(fā)展的品種,。近年來,，葡萄酒逐年走俏，也說明了葡萄酒的發(fā)展趨勢,。但售價不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消費(fèi)得起的,。目前我國水果發(fā)展迅速，葡萄價格低廉,，加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜,，容易掌握，而且自釀葡萄酒更適合人們口味,。所謂"眾口難調(diào)，不如自己動手",。發(fā)展葡萄酒自釀自用,，可以擴(kuò)大葡萄銷售市場，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展?，F(xiàn)將釀制新方法介紹如下： 1,、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔,，未裝過咸味食品的）,、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次,，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄,，除去果梗及青粒,、霉粒、破粒后,，用清水沖洗干凈,。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液,，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中,，用擠手碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。 2,、漿汁發(fā)酵,。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳,，因此發(fā)酵時能看到大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當(dāng)葡萄破碎發(fā)酵時,，因為皮與汁混雜在一起,，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進(jìn)行發(fā)酵,。 葡萄漿汁自然發(fā)酵中,，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵,，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質(zhì)葡萄,，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后,，置溫暖處,，任其自然發(fā)酵。經(jīng)過一段時間,，當(dāng)酒精含量已達(dá)到10%,，漿汁中發(fā)酵力強(qiáng)的葡萄酒酵母已占絕對優(yōu)勢，即可用作酒母,。沒有天然酒母,，也可用五產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經(jīng)釀制對比試驗,，有否加酒母對釀制質(zhì)量影響較大,。 為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發(fā)酵順利,，也可在漿液中加亞硫酸,，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克,。 發(fā)酵時，溫度控制在15-25℃,，不宜超過35℃,，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經(jīng)過一天即開始發(fā)酵,。剛開始發(fā)酵時液面是平靜的,，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過2-3天后有大量的二氧化碳放出,，皮渣上浮,。為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿,。發(fā)酵過程中,，每天應(yīng)將上浮的皮渣用消毒好的長筷子壓到汁內(nèi)，使發(fā)酵徹底,。此階段一般為8-15天,，天氣熱，有加用天然酒母的,，3天多即可結(jié)束,。 如采用蟲害、破粒,、霉粒,、劣等葡萄配制時，用土法釀制易造成發(fā)霉,、變酸變味等現(xiàn)象,。為使釀制成功，在采用以上清洗,、消毒基礎(chǔ)上,，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動,。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫,。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應(yīng)控制低些,，最高不能超過30℃,。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃,，保持30-60分鐘，進(jìn)行殺菌,，浸提,，然后除去皮渣,，進(jìn)行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。 發(fā)酵高潮過后,，表面氣泡勢頭減弱,，此時可以根據(jù)葡萄質(zhì)量及所要調(diào)整的酒度添加白沙糖。在實際釀制中,，根據(jù)葡萄汁實際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差,，求出需要添加的含糖量。例如,，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升,，若生產(chǎn)酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 從計算知道,，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克,。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化）,，要邊加邊用消毒好的木棒攪勻,。在15-20℃的溫度下經(jīng)過再次發(fā)酵，當(dāng)觀察到二氧化碳?xì)馀莘懦鲇赏⒅廖⑷?，液面接近平靜,，酒味很濃，皮渣,、酵母開始下沉,，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束,。 3,、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布,，進(jìn)行擠壓或扭壓,，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒,。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40-50%的葡萄酒,。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精,。 4,、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作,，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題,。即使自釀酒口味相當(dāng)正常，也會出現(xiàn)厭惡感，所以酒液必須凈化澄清,，不含任何沉積物,。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒,。家庭釀制時為方便起見,，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個,，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀,，與少量酒充分混合加入原酒，充分?jǐn)嚢韬箪o置至酒液清徹透明,，用虹吸法分離,，并除去沉淀物。 5,、酌量加糖,。在國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)中，占80%以上是甜葡萄酒,， 大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒,。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高,，口味頗佳的含酒精飲料,，但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充,。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解,。 6、自然陳釀,。通過以上過程,，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用,，可裝瓶密封,，置于15-20℃的條件下，保存幾個月,。在保存中,，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用,，縮合作用和締合作用,，使葡萄酒變得更加透明、芳香,、醇厚,、穩(wěn)定。 |
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