 去廣西就是要把各種粉吃個(gè)夠,。這是我去南寧之前信誓旦旦要完成的一個(gè)目標(biāo)。最后眼大肚子小,，只為大家搜羅了以下幾樣,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋南寧粉文化的博大精深，但還是希望通過(guò)俺整理的這篇博文讓大家大致的領(lǐng)略一下廣西粉的魅力,。 生榨粉  這個(gè)粉我沒(méi)拍到最有代表性的“榨”的過(guò)程 我吃的這個(gè)是南寧比較常見(jiàn)的是“邕寧生榨粉”,，也稱(chēng)“蒲廟生榨粉”，做法如下： 【首先將做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨進(jìn)行濕磨,，得了米漿,，再放入干凈的白布袋中瀝去水分，得到較干的米粉團(tuán),，然后將另外1/5的新米煮成爛飯,，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕,，再和米粉團(tuán)拌在一起,，揉到完全融合就成為榨粉時(shí)用的粉團(tuán)了。 吃米粉時(shí),，隨吃隨榨,。將弄好的粉團(tuán)放在一個(gè)穿有幾十個(gè)小孔的圓鐵罐中，用一個(gè)削成圓形剛好能放進(jìn)鐵罐的木頭,，使勁壓塞進(jìn)罐中的粉團(tuán),，使粉團(tuán)從小孔被擠出一條條圓形的米粉線(xiàn)，下面放一口燒著滾開(kāi)水的大鍋,，從小孔出來(lái)的細(xì)粉條直接掉入開(kāi)水里,，不一會(huì)就熟了，撈上來(lái)盛入碗內(nèi)就成為生榨米粉了,?！?br>  【1,、逢年過(guò)節(jié)的前幾天,，家家戶(hù)戶(hù)都選最好的、不帶粘性且陳放半年的上等稻谷,。先用溫水浸泡大米,，待大米吃飽水后，撈起來(lái)晾干,，放入竹篾編的筐里蓋好,，再在一個(gè)大竹筐內(nèi)放入稻草，放入盛米的小竹筐,，在其四周和上面加蓋稻草,，壓實(shí)保溫一天左右。 2,、待大米發(fā)熱后拿出,，用溫水洗凈晾干，重新放回竹筐內(nèi)保溫發(fā)酵一至兩天,，就可以取出放到簸箕內(nèi)搓碎成粉末,、再揉成粉團(tuán)。如用手不能搓揉成粉團(tuán),，再拿去用石磨磨粉漿,。磨粉時(shí)，一人推磨,，一人往磨盆內(nèi)加米加水,。約半個(gè)小時(shí)，潔白的粉漿就磨好了,。 3,、挑回家后，人們把原先燒好的稻草灰鋪成厚約10厘米,、１平方米左右大小,、周邊高中間低的大灰餅，在灰上鋪一塊白棉布,，倒入沉淀過(guò)的粉漿,，攤平蓋上白棉布，用木板或石板類(lèi)的東西擠壓水分,。 4,、等粉漿干水后，取出放在簸箕里,，用手捏碎搓成細(xì)細(xì)的粉末,，再揉成一個(gè)籃球大的粉團(tuán)。 5,、根據(jù)當(dāng)時(shí)氣溫的高低,，將粉團(tuán)放入一堆稻草灰內(nèi)，再次發(fā)酵一至兩天,。 6,、過(guò)節(jié)的當(dāng)天凌晨四五時(shí)，就可以將粉團(tuán)取出洗干凈。燒一大鍋水,，待水沸時(shí)放入粉團(tuán),，將其煮到外表起泡即可起鍋。 7,、用雙手揉搓到不黏手時(shí),，就可以分成若干次，用鑲有幾十個(gè)圓孔銅板底的榨具,，往鍋內(nèi)壓榨米粉,，待米粉熟了浮出水面后，用網(wǎng)兜撈起,，放入盆中,。 8、將煮熟的瘦豬肉末,、豆腐絲,、塘角魚(yú)或斑魚(yú)肉末以及咸菜末和韭菜、花生等作料,，放到米粉中攪拌均勻,。經(jīng)過(guò)十幾道工序，極富壯鄉(xiāng)風(fēng)味的正宗生榨粉制作好了,，那濃郁的香氣令人胃口大開(kāi),，吃?xún)纱笸虢^對(duì)沒(méi)問(wèn)題?！?br>   下面就說(shuō)說(shuō)和戲戲姐吃的一道粉  接著就點(diǎn)了這道牛巴粉,，粉里的牛干巴非常的好吃,，越嚼越香,，吃了一次就愛(ài)上了  那頓吃的其他菜，脆皮豬手是主打   酸粉  和戲戲吃的牛巴粉好像也是酸粉,，這頓酸粉是在午后陽(yáng)光吃的,，以前的博文大致的介紹過(guò)  叉燒干撈粉 這頓干撈粉是在粉之都吃的，比起南寧路邊的小店,，以粉之都為代表的一批連鎖式米粉店更加的干凈衛(wèi)生,，不過(guò)味道就仁者見(jiàn)仁了,，還是有不少人就是愛(ài)吃路邊的小店,。 我理解的干撈粉就是涼拌粉或者干拌粉 螺螄粉 螺螄粉是廣西又一道有名的粉，發(fā)源于柳州,。那天我說(shuō)想吃辣一點(diǎn)刺激一點(diǎn)的粉,，凡凡就給我推薦了螺絲粉 你看著圖片上還有螺螄，但據(jù)說(shuō)真正的螺絲粉吃時(shí)是看不見(jiàn)螺螄的,，主要是用螺螄煮的湯頭,。 好的螺絲粉要油要辣，看得到紅紅的辣油才過(guò)癮,，果然吃完我滿(mǎn)頭大汗,。 螺絲粉的制作也相當(dāng)講究，以下摘自網(wǎng)絡(luò)： 【螺螄粉用的是陳年米,，“越陳越好”,，放久的米失去了油性，沒(méi)有了膠質(zhì),，加工成米粉后,，吃起來(lái)彈性卻很好。煮的時(shí)候與桂林米粉相反,，桂林米粉煮之前要用熱水先泡,，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則,，粉煮熟后會(huì)斷,，沒(méi)有彈性。 其次準(zhǔn)備湯料,，也就是螺螄湯,，米粉的味道基礎(chǔ)來(lái)源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,，味道都差不多,。先把買(mǎi)來(lái)的螺螄，要活的,，用清水泡2天,，炮螺螄的水中投入一塊鐵,，用來(lái)促進(jìn)螺螄吐泥，同時(shí)可以抑制北方人害怕寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲(chóng),，這樣螺螄肉才清甜,。田螺吸干凈，取出,，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,，一般在那容易聚集淤泥，同時(shí)也方便螺螄熟的時(shí)候吸食,。 瀝干螺螄水,，開(kāi)鍋燒熱油，拍蒜,，姜,，大蒜，紅辣椒干,，紫蘇,，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽,，雞精,，蠔油，料酒,，至4分熟,，加水小火燉2小時(shí)以上。湯的關(guān)鍵在于加水的時(shí)候加的配料,，各家都有秘方,，好的湯料配方是要花錢(qián)買(mǎi)的，湯做好以后就放在爐子上慢慢燉,。 螺螄粉的味美是因?yàn)樗兄?dú)特的湯料,，這湯料是由螺螄肉、三奈,、八角,、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,，至于13種香料放多少又有著嚴(yán)格的比例,。 一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的,，配菜主要有：1．油炸腐竹,；2．酸豆角；3．炒木耳和酸筍,；4．油炸花生米,；5．切得小小的蘿卜干?。?．酸菜（北方叫雪菜）,。酸筍不能太酸,，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處,。 準(zhǔn)備好了這些東西以后就可以開(kāi)始做螺螄粉了,。 先在鍋里燒開(kāi)水，下蔬菜,，要綠顏色的,，空心菜，生菜,，油菜花都可以,，菜8分熟后撈出,，淋少許油,。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜,，最后淋入螺螄湯即可,。 爽口肉螺螄粉,，是把五花肉酥炸至金黃色,，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時(shí)蔬,，淋上香麻油和辣椒油,，趕快拿起筷子，開(kāi)動(dòng)吧,！嘗一口,，爽口肉甘香松脆，螺螄粉米氣濃重,，軟滑爽口,，酸、辣,、鮮,、燙頓時(shí)在口里交融。記住,，螺螄粉的精華在于湯中,，一定要細(xì)品其中的滋味?！?br> 現(xiàn)在的螺螄粉上老板都會(huì)放幾?？吹玫降穆菸嚵?，與傳統(tǒng)無(wú)關(guān)，純粹是為了迎合顧客,，如果吃到一碗沒(méi)有螺螄的螺螄粉八成就能證明這家做的比較正宗了,。 最后不得不說(shuō)的是復(fù)記老友粉，這也是南寧最響當(dāng)當(dāng)?shù)拿追鄣炅?br> 不過(guò)我來(lái)復(fù)記沒(méi)有點(diǎn)老友粉,，而是試了炒粉，我以為能吃到和新疆炒米粉一樣的炒粉呢,，結(jié)果是另一種炒粉 這家復(fù)記在南寧中山路上,，之前南寧美食根據(jù)地【來(lái)自中山路的重磅沖擊】中也介紹過(guò)。 粉先炒一下,，然后再炒配菜蓋澆到粉上 |
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