谷利軍1王鳳成1,，2鄔大江3

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2.國家糧食加工裝備工程技術(shù)研究中心3.杭州恒天面粉集團(tuán)有限公司）

【摘要】油條是我國的傳統(tǒng)美食,，是中華民族飲食文化的重要組成部分。油條的傳統(tǒng)制作方法是用面粉,、水,、明礬及鹽等原料制作而成。由于使用明礬致使油條成品中存在“鋁害”食品安全問題,，因此膨松劑的研發(fā)替代及新配方的研究成為油條下一步發(fā)展的首要問題,。本文對當(dāng)前油條制作所需原料和配方進(jìn)行了詳細(xì)地闡述，以期為新型安全油條制作方法研究提供參考,。

【關(guān)鍵詞】油條,；原料；配方

中圖分類號：TS 213．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1000-9868(2012)07-0076-04

油條是我國傳統(tǒng)的大眾化早餐食品之一,，物美價廉,，全國各地都有吃油條的習(xí)慣，因此,，油條在飲食行業(yè)占有一席之地,。油條在我國也有著悠久的歷史，由宋代的“油炸燴”,，歷經(jīng)傳說叫成“油炸鬼”“油鬼”“餜子”等,。

油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料,，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制,、醒發(fā)、成型和油炸而成的條形食品,，具有多孔性,，外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口,。其原理是利用油脂作熱交換介質(zhì),，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性,，以蒸汽的形式逸出水分,，以膨松劑遇熱產(chǎn)氣膨脹，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感,，同時由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì),、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味,。

油條的制作是面點制作中專業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)的一項,，其工藝比較復(fù)雜，除了加入水使面粉與各原料混合均勻成團(tuán),，還要加入適量膨松劑使油條在炸制時期膨脹到較佳程度,，同時加入適量的食鹽使油條成品滿足口味上的需求，而這些原料的量即配方需要進(jìn)行科學(xué)試驗研究,，得到一個較佳的比例,。迄今國家還未頒發(fā)油條的各項標(biāo)準(zhǔn)，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)作為理論依據(jù),，影響了油條的研究及其工業(yè)化發(fā)展,。有鑒于此，本文對油條制作所需原料和配方進(jìn)行了詳細(xì)地綜述,，以期為新型油條制作方法研究及標(biāo)準(zhǔn)化評價體系制定提供參考,。

1·基本原料

油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料,，輔以鹽,，或加些糖，經(jīng)疊面,、餳面,、成型和油炸而成的食品。

1.1小麥面粉

小麥面粉主要化學(xué)成分：蛋白質(zhì)占11%～13%,，淀粉占70%以上,，水分占12%～14%，還含有少量的粗纖維,、脂肪和礦物質(zhì)等,。小麥粉是制作油條的主要原料，對油條制作質(zhì)量起著關(guān)鍵作用,。

蘇德勝（1995）早在1995年對制作油條的原料及加工工藝進(jìn)行了初步探索,，認(rèn)為小麥面粉以含中量面筋的標(biāo)粉或特二粉為佳,，如果面筋含量過低，撂條時小條延伸度不足易斷裂,、成品起發(fā)不好,，而面筋含量過高，輔助原料所產(chǎn)生的氣體的膨脹力不足以使制品充分膨脹,。王慶鳳（1997）在新型油條膨松劑的研制中使用市售一級粉為原料粉,。戴文兵（2008）在油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究中則采用了中筋粉為試驗原料。鄔大江（2009）等人研究了油條專用粉的指標(biāo)要求,，建議油條專用粉的水分≤14.0,，灰分（干基）≤0.85%，濕面筋含量32%～36%,，吸水率58%～64%,，形成時間4～6min，穩(wěn)定時間8～10min,，拉伸力（R5）200～280BU,，延伸性≥180min，這樣的面粉具有適中的筋力強(qiáng)度和較好的面團(tuán)延伸性,，面團(tuán)操作性好，炸制出的油條膨發(fā)性好,，氣孔多而均勻,，壁薄，外酥內(nèi)軟,，適口性好,。

1.2水

水在油條中的作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的稠度，促進(jìn)面筋的生成,，溶解礬堿或糖等水溶性物質(zhì),。對其要求無色透明沒有異味，合乎飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，硬度適中,。孫哲賢（2006）在怎樣炸油條一文中建議炸制油條在冬春季節(jié)使用20～30℃的溫水，夏季使用涼水,，添加量以面粉質(zhì)量的70%為宜,。鄔大江等人（2009）在傳統(tǒng)鹽堿礬配方用水比例為面粉質(zhì)量的60%～65%，而在新型無鋁膨松劑配方中水的添加比例為面粉質(zhì)量的60%～63%,。

1.3食鹽

食鹽的學(xué)名氯化鈉,，分子式是NaC1，為無色立方結(jié)晶體,，呈咸味,。在油條制作中溶水后倒入面粉中,，再攪拌，能起到調(diào)節(jié)成品口味,、增加面團(tuán)筋力和改善面團(tuán)操作性的作用,。諸多文獻(xiàn)中指出炸油條用鹽為食用級即可。位鳳魯（2009）在研究無鋁油條冷藏技術(shù)時鹽的添加量為1.3%～1.6%,。周丹（2011）在研究油條專用粉指標(biāo)時油條制作中鹽的添加量為1.3%,。

1.4膨松劑

炸制油條常用的膨松劑主要有3種，一是傳統(tǒng)的“老三樣”鹽堿礬,，二是老面,，三是最近發(fā)展使用的無礬膨松劑。傳統(tǒng)的膨松劑,，由鹽,、堿、礬3種原料構(gòu)成,，俗稱“老三樣”油條配方,。其中明礬是十二水硫酸鉀鋁的俗稱，分子式為KAl（S04）2·12H20,。由于鋁的過量和長期攝人會對人體健康造成危害,，因此我國在GB2762-2003《食品中污染物限量》中明確規(guī)定了面制品中的鋁限量指標(biāo)（以質(zhì)量計）為100mg/kg。目前市場上的復(fù)合膨松劑的鋁含量一般在2%～4%之間,，標(biāo)簽明示使用量為1%~3%,，即使根據(jù)其下限含量和使用量，即用鋁含量2%的復(fù)合膨松劑按照1%的比例添加,，加工后的食品鋁含量也為200mg/kg,，因而超標(biāo)。第二種膨松劑主要由老面,、小蘇打,、泡打粉、溴粉和鹽等原料構(gòu)成,。而最近發(fā)展的膨松劑,，是一種制作無礬油條的食品添加劑。

1.4.1明礬類

油條傳統(tǒng)的制法是將面粉加入明礬,、食堿和鹽等調(diào)制成礬堿鹽面團(tuán),，充分餳置后再拉成條油炸而成。調(diào)制面團(tuán)時加的明礬,，在油條炸制過程中與食用堿（NaHCO3或Na2CO3）會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，分解產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使油條成熟后酥松,。其中礬堿的用量很關(guān)鍵,，它們由粉料中面筋質(zhì)決定,，其次與季節(jié)因素有關(guān)。

蘇德勝（1995）在初探油條的原料及加工工藝中闡述了明礬法制作油條的方法,。孫哲賢（2006）在農(nóng)家顧問怎樣炸油條一文中也介紹了明礬法制作油條的方法,。戴文兵（2007）等人在油條制作與面粉性質(zhì)相關(guān)性的研究中采用了明礬法。鄔大江等人在油條專用粉一文中使用明礬法進(jìn)行了對比研究,。

雖然以上研究中均使用了明礬做膨松劑,，然而添加量卻有所差異，這將在之后配方中作介紹,。

1.4.2無礬類

油條傳統(tǒng)的制法調(diào)制面團(tuán)時加的明礬,，在油條成品中會殘留下一定量的鋁，這種元素沉積在人體內(nèi)會影響身體健康,。然而,，油條對中國人具有揮之不去的誘惑力，據(jù)調(diào)查,，永和豆?jié){大王的油條一年可以賣3億人民幣,。面對市場發(fā)展?jié)摿薮蟮膫鹘y(tǒng)早點油條，最近很多商家都在想方設(shè)法研發(fā)新的膨松劑配方,，試圖改掉傳統(tǒng)油條含鋁的弊病,，使油條成為人們可以放心食用的健康食品。因此市場出現(xiàn)了各種不同的無鋁新型油條膨松劑,。

薛慧嵐（1996）在油炸面食品無鋁膨松劑配方的優(yōu)化試驗研究中得出的最優(yōu)無鋁膨松劑配方為：小蘇打33%,、檸檬酸10.68%，葡萄糖酸δ內(nèi)酯17.48%,、酒石酸氫鉀9.71%,、磷酸二氫鈣5.83%,、蔗糖脂肪酸醋7.77%,、食鹽15.53%。劉令輝（2006）在2006年研制發(fā)明了一種無鋁型油條精,，由酸式劑和堿式劑組成,，其中酸式劑的組成及質(zhì)量百分含量為：磷酸二氫鈣25%～45%，檸檬酸30%～50%,、淀粉15%～30%,；堿式劑的組成及質(zhì)量百分含量為：碳酸氫鈉25%～50%，碳酸鈉18%～40%,，碳酸氫按15%～35%,、鎂鹽3%～15%的，其發(fā)明的油條精中不含鋁,，含有對人體健康有益的磷,、鈣,、鎂等微量元素，屬健康,、無污染食品添加劑,，使炸制的油條疏松、酥脆,、泡大,、味美，制備方法簡單,，使用方便,。楊子忠在我國傳統(tǒng)食品油條有條件實現(xiàn)工業(yè)化健康生產(chǎn)中提出安琪酵母股份有限公司科研人員經(jīng)過4年的技術(shù)攻關(guān)和應(yīng)用試驗，研制出了能替代明礬的無鋁油條膨松劑,，與一些同類產(chǎn)品相比,，不僅能使油條符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，而且不會改變油條的傳統(tǒng)口感和形狀,。

無鋁油條膨松劑的應(yīng)用具有很重要的意義,，并且擁有廣闊的市場前景。新型的無鋁膨松劑油條的出現(xiàn)彌補(bǔ)了明礬的缺陷,，給消費者提供了更為健康安全的新型食品,。

1.5油脂

油脂是制作油條的主要用料。它不僅是成品成熟導(dǎo)熱的原料,，而且具有使成品酥脆并增加滋味的效果,，同時在操作時涂于面團(tuán)表面具有防粘、滑潤的作用,。最早蘇德勝在初探油條的原料及加工工藝一文中指出,，油條用油油脂分動物性油和植物性油，但以植物性的油為佳,，同時指出毛油不宜炸油條,。段君等人在2005年發(fā)明了一種油條制法，使用橄欖油炸制油條,，與普通油條相比,，其外表更有光澤，顏色更鮮亮,，口感更酥松爽口,，同時也增加了油條的營養(yǎng)價值，并且降低了由于高溫油炸引起的油脂氧化對人體的危害,。丁曉雯研究了油炸用油對油條中丙烯酰胺含量的影響,，結(jié)果表明：采用棕櫚油作油炸用油時，丙烯酰胺的含量較高,，并建議在油炸面制品生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少其用量,。羅文研究指出,，油溫過低會導(dǎo)致油條含油率升高。

1.6糖

糖是油條制作可選配料,，他通常被廣泛應(yīng)用在食品的配方中,，在油條制作中不是很普遍。糖在制品中可增加制品甜味,，提高營養(yǎng)價值,，可獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味，另外也可起到保持水分,、延緩老化和防腐作用,。王宏等人在無鋁雞蛋油條配方的研制中選用添加糖來改善油條成品的品質(zhì)。丁曉雯研究了不同種類糖對油條中丙烯酰胺含量的影響,，建議在油炸面食品加工過程中選用蔗糖作甜味劑為宜,，可減少丙烯酰胺含量。安琪酵母股份有限公司最近發(fā)展的新型無鋁油條膨松劑建議油條配方添加1.2%的糖,。

2·油條的配方

近20年來,，有不少文獻(xiàn)對油條的制作配方研究進(jìn)行了闡述。

蘇德勝在初探油條的原料及加工工藝時給出了油條面團(tuán)的參考配方,，見表1,。

孫哲賢在怎樣炸油條一文中建議油條用料配比為：白面粉10kg、食鹽200g,、明礬200g,、面堿100g（碳酸鈉）和水7kg。孫旗則以面粉∶明礬∶蘇打∶食鹽∶水=100∶3∶4∶2∶60為配比,。鄔大江等人在油條專用粉研究中采用了2種配方制作油條,，其中傳統(tǒng)鹽堿礬配方為：面粉200g、明礬3.2g,、小蘇打3.8g,、鹽2.6g和水120～130g；使用新型無鋁膨松劑的配方為：面粉200g,、無鋁油條膨松劑（安琪酵母股份有限公司）5g,、白砂糖2.4g,、鹽3.2g和水120～125g,。位鳳魯?shù)热嗽谛滦蜔o鋁油條膨松劑的開發(fā)及應(yīng)用研究中建議油條配方為：面粉1000g（中筋面粉）、鹽13～16g,、新型無鋁油條膨松劑20～25g,、糖12g和水570～650g。周丹在油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)要求研究中使用的油條配方比（質(zhì)量比）為：面粉100%,、安琪無鋁油條膨松劑3%,、食鹽1.3%和水添加量為粉質(zhì)儀吸水率的100%,。

也有一些文獻(xiàn)只提到所用原料，而未給出配比用量,。由以上可知,，各個研究者所采用的配比不盡相同，這可能是由于當(dāng)時試驗研究的環(huán)境條件或工藝條件有所差異而致,。

3·總結(jié)與展望

我國科研人員已對油條的原料和配方有了一些研究,，得出了一些指導(dǎo)性的結(jié)論，對我國傳統(tǒng)食品油條的發(fā)展具有一定的意義,，但研究還不深入細(xì)致,。鑒于油條是我國大眾喜愛的一種傳統(tǒng)食品，在我國有著較大的市場發(fā)展?jié)摿?，因此加?qiáng)原料和配方的研究,，進(jìn)一步實現(xiàn)油條制作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和工業(yè)化,，將具有更重要的現(xiàn)實意義,。

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文章來自：中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)

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