我們說“世界之味看中餐，中餐之味看川菜”,。腫么可能是因為麻辣?。?br>
        實則因為川菜是地球上味型最復雜多變的一個菜系,，無出其右,。傳統(tǒng)川菜中，麻辣菜也就占20%左右,。

        基于對川菜的誤解,，川菜出川之后就劍走偏鋒了——我比你辣，我就比你正宗,。于是乎,，川外的川菜往往過辣，比四川本地還辣,，而且辣得不香,，僅僅剩下刺激。
        
        不僅辣得全無章法,，更重要的是絕大多數(shù)不夠麻,。要知道，辣椒是外來的,，花椒可是咱們原產(chǎn)的,；辣椒突出前端刺激,，而花椒才是后勁十足，二者為伍相得益彰,，川人將二者的結(jié)合可謂精妙,。而吃起來過辣而不夠麻的麻辣菜真的談不上性感。

紅薯粉條,，泡透的黃豆,、菜籽油（100個紅油用）、肉湯,、生抽+老抽,，保寧醋，香蔥或香菜,，肥瘦牛肉碎（剁碎）,，兩種辣椒：二荊條10g（這個可以用其他油脂含量高的辣椒代替，比如陜西線辣椒）+朝天椒10g,，如果要更辣,，再加一些小米椒。

郫縣豆瓣,；麻椒拿出來特別強調(diào)一下,；豌豆尖才是點睛之筆，如果沒有這個,，改用黃豆芽倒是個不錯的選擇,，其他綠葉菜就算了吧。

那天有人問絞肉不易炒散的問題,，我們不是美食家,，但用無妨，明白原理就知道怎么變通了,，絞肉是擠壓出來的,，所以很多微小的肉筋沒有斷，回家稍剁幾刀,，再用一點熟油把絞肉稍稍打散,，還是很容易炒散的，而且肉臊不用預(yù)先腌制,，也就不存在攪拌上勁的問題了,。但這種變通也僅僅是使用上的，口味的差異完全無法彌補,。
        如果吃不出來手工與現(xiàn)代機械加工的區(qū)別其實也沒啥（以上僅僅是其中一例）,，但是如果做著一份與吃相關(guān)的工作，對外公開宣揚無差別就很讓人呵呵后了,。

少量底油（根據(jù)肉的肥瘦會有所增減）,，剛開始煸肉,，肯定會出湯，湯干后,，慢慢析出油來,，推開肉，下蔥姜蒜,，繼續(xù)煸炒至微上色,，下斬碎的豆瓣醬煸香，炒勻,，試味,，加少量鹽。如果不用豆瓣醬,，兩種選擇,，用宜賓芽菜，或者用鹽和醬油,。最后烹一點黃酒，燒去酒氣出鍋,。
微火炸至皮微皺,，勿上色過重，考慮余溫作用,，不用勤炒,，避免掉皮

由于辣椒粉很細，潑的時候要攪動,，否則表面都糊了,，碗底還是干粉

因為辣椒已經(jīng)炒到很干了，這步是經(jīng)驗,，用一點水打濕一下,，不易糊

因為是菜籽油，所以必須冒大煙,，其他油不必,。熄火晾至五成熱再潑。

熱油分三到四次潑入,，再加適量麻油,，撒一些搟過的熟芝麻。實際上紅油到第二天才是最完美的味道,。

這里先解釋一下什么叫倒熗鍋,。
        倒熗鍋是相對于熗鍋而言的，我們通常熗鍋都是先用油煸香料,、佐料,，然后主材下鍋,。但是有一種常見例外，主材需要長時間煸制,，而且主材不出湯,，或者要把湯煸干，如果先下香料,，長時間滾油溫度不僅失去香氣,，甚至香料會糊掉。以上情況,，先下主材,，等到一定火候再下香料，這就叫——倒熗鍋,。注意,，香料下鍋時，鍋底應(yīng)該是油,。其實這個方法在西餐里也有,。

四川紅油制作拆解開來三個要點
       1、辣椒品種千差萬別,，有些辣椒油脂含量高,，就更香；有些辣椒素含量高,，就更辣,。所以好的辣椒油是經(jīng)過人工配比的。
       2,、辣椒一定要干煸,，一則會更香，二則煸干的辣椒非常易于碾碎,，普通石臼甚至木制搗蒜罐都可以,，不煸的話就要動鐵器。
       3,、分次熱油潑,，原理同陜西的油潑辣子。

最好是攤開晾涼,，如果是小容器,，需要不時翻一下，晾透前切勿加蓋,。

紅薯粉用冷水泡軟,，煮至還有一點白心。
         這里插播一下，粉絲類食物不宜經(jīng)常當飯吃,，即便不考慮添加劑問題,，純淀粉質(zhì)食物是最沒有營養(yǎng)的食物之一，絕大多數(shù)有用成分都被去掉了,，偶爾吃一下還好,，經(jīng)常當飯吃就會營養(yǎng)不良。
         豌豆尖焯水
         肉湯+醋+生抽+幾滴老抽主滾,，調(diào)味,，醋的用量比較大，而且醋必須煮,。
         煮過的紅薯粉撈入湯鍋稍煮,。
         最后組合，見第一張圖,。

黃豆芽墊底的門道：黃豆芽直接入湯短煮,，既硬又有豆腥味，兩種辦法,，簡單點就焯水（加醋）,，或者如圖：微量底油干煸黃豆芽，加一點糖鹽,，烹一點醋,，黃豆芽就軟了，而且加醋有利于營養(yǎng)吸收,。