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咸菜腌制方法大集合
黃瓜1000克,，藕、豆角各800克,，紅豆400克,，花生米300克，栗子仁200克,，核桃仁100克,，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克,，糖色100克,，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,，用水泡出部分咸味,，撈出晾干，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬,，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多,，時間要長一點,，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水,。
什錦泡菜
圓白菜,、蒜苔、蔥頭,、青筍,、黃瓜、鮮紅辣椒,、蘿卜,、扁豆、嫩姜,、大蒜各250克,，干辣椒100克，花椒100克,，老姜100克,，食鹽150克，白酒40克,，紅糖80克,。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),，放食鹽干辣椒,、花椒、老姜,、紅糖,、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,，蓋好蓋,，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,，如此泡制7-10天即可,。
大白菜，蒜瓣,，茭白,，蒜薹，苦瓜,，扁豆,，蔥頭，苔菜,，蘿卜,，蓋菜，青筍,，黃瓜,，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克,，花椒120克，老姜120克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。
1,、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分,。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),，下食鹽、干辣椒,、花椒,、老姜,、紅糖、白酒等,，成為泡水,；
2,、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,，晾干，放入壇中,；
3,、蓋好壇蓋，添足壇沿水,，并經(jīng)常進行檢查,，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天,，即可食用,。
2、將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,，粗鹽400克,，甜面醬700克。
1,、將共同瓜洗凈,，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實,，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3-4天后，將黃瓜撈出,，瀝干鹽水,；
糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克,，鹽250克,，醋20克。
將黃瓜洗凈,，切開,，把籽去掉，晾至半干,，然后浸泡在白糖,、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。
鮮嫩黃瓜5000克,，涼開水1500克,，干紅辣椒100克，鹽250克,，白酒50克,，五香粉50克，醬油20克,。
1,、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時,，撈出后瀝干,；
2、將涼開水,、鹽,、白酒、紅辣椒,、五香粉,、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口,，泡10天即成。
酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克,，白糖800克,，松開 300克，鹽300克,，生姜10克,，八角6克。
1,、將蓮藕洗凈泥土去皮,，切片，用鹽腌1小時,，壓干水分,；
2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘,，晾涼后,，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用,。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克,，豆瓣醬150克。
1,、把萵筍削去外皮,，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,，置于陽光下曬干,；
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后,，即可食用,。
3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致,；
4、若大量醬制,，可揀去豆瓣渣曬干,，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞,。
此菜味道鮮美,、醬香味濃，可與四川榨菜媲美,。
酸白菜
白菜5000克,，辣椒100克，鹽500克,，生姜250克,，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條,，晾至半干,，放入壇中，加入調(diào)料拌勻,，腌約2天即可,。
腌朝鮮辣白菜
白菜、紅干辣椒末,、大蒜,、鮮姜、精鹽,、蘋果,、白梨,、鮮魚、牛肉湯各適量,。
1,、把白菜去掉老幫、黃葉,，沖洗干凈,，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天,，撈出瀝去水分,；
2、將大蒜去皮,、蒂,，洗凈切蒜末。蘋果,、白梨洗凈切碎,。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末,，用牛肉湯色成糊備用,；
3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中,。把缸埋在地下，周圍用草墊好,，留20%出地面,，然后密封，用草蓋嚴,，保持在4度左右,，待15-20天即可食用。
泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開水1000克,，白酒100克，干辣椒30克,，糖8克,，鹽25克，花椒3克,。
1,、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當?shù)拈L條,，放置室外晾曬至發(fā)蔫,；
2,、將干辣椒、糖,、花椒,、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,，倒入鹽水,。壇邊用水密封保存5天后，即可食用,。
鮮蒜3000克,，白糖1200克，鹽70克,。
1,、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi),，碼時一層蒜撒一層鹽,，3000克撒（50克）鹽,，最后在上面澆上（100克）清水,，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水,，淹沒蒜面,。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味,；
2,、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖,，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完,；
3,、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,，然后用兩層紗布封住壇口,，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可,。
注意事項
腌制時間2天以內(nèi)或20天以上,。科學(xué)測定,，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,，第9天以后開始下降，20天后基本消失,。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi),，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
參考資料
咸鴨蛋腌制方法大集合：http://info./c/shipin-shenjiagong-danzhipin-2010-12-24-137610.html?gzm=r1t03
腌咸菜注意事項：http://info./c/mdl-lyfcl-2011-05-16-333736.html?gzm=r1t03
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配料：黃瓜100千克，鹽20千克,，家庭腌制數(shù)量較小,，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi),，一層瓜一層鹽,，并均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時后倒缸1次,，以后每天1次,，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長期貯藏,，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中,，壓緊，置陰涼處,。
二,、腌青辣椒
配料：青辣椒100千克，鹽重4千克,，大料0.25千克,。方法：青椒洗凈，晾干表面水分,，扎孔人缸,。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘,，料液冷卻后取出紗布袋,，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動1次,，連續(xù)攪3-5天,，30天后可食用。
三,、腌四季豆
配料：四季豆100千克,，鹽35千克,。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸,，層層撒鹽,，頂部多放鹽。當天倒缸,，每天一遍,，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi),，剩余20千克鹽用開水溶化,，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處,。7天后再倒缸1次,，15天后可食用。
四,、腌豆角
配料：嫩豆角100千克,，鹽20千克，水15千克,。方法：豆角洗凈,，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬,，每天倒缸2次,，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水,，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽,，冷卻后倒人裝豆角的缸中,，用石頭壓實豆角，30天后可食用,。
五,、腌茄子
配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克,。方法：茄子扎小孔人缸,，分層撒鹽，最后一層多放鹽,，并灑少量鹽水,。3天后倒虹，每天1次,，連續(xù)3天,，15天后可食用,。
六、腌番茄
配料：番茄100千克,，鹽重4千克,，醬油20千克，生姜2千克,，大蒜1千克,，味精0.1千克，大料適量,。方法：將番茄洗凈,，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好,、冷卻的鹽水中,，20天后可食用。
七,、腌芹菜
配料：芹菜100千克,，鹽20千克，花椒少許,。方法：芹菜去葉去根,，洗凈稍晾。鹽,、花椒人缸,，加入開水，冷卻后放入芹菜,，腌10天后可食用,。
八、腌香椿
配料：香椿100千克,，鹽15千克,。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi),，一層香椿一層鹽,，用石頭壓實，2天倒缸1次,，最后封蓋,。
九、腌香菜
配料：香菜100千克,，鹽10千克,，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾,。鹽和花椒入缸,，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里,，壓實,，15天后可食用。
十,、腌藕
配料：藕100千克,，鹽20千克，生姜2千克,，八角0.5千克,，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片,，入鹽水缸中,，每天倒缸1次，腌4—5天,。最后倒去鹽水,，將各種配料拌入，并加少量醬油,，4~5天后可食用,。
也是受到食客青睞的小菜之一。腌蘿卜的訣竅在于把握好腌制時間和選料,，另外腌制手藝也非常重要,。腌蘿卜要等到霜降以后，此時腌制出來的蘿卜方無苦味,，而且也不會泡心,。
蘿卜以農(nóng)家地里自產(chǎn)的紅皮蘿卜為最佳，蘿卜腌制,，一般切條或切絲,，以前切絲的多，因為蘿卜絲作菜吃的時間長些,，現(xiàn)在大部分是切條或切丁，切好后擇晴天曬上幾天,，再用鹽腌制,，配上辣椒、生姜,、大蒜等佐料,，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月后即可開壇食用，這種腌蘿卜嚼起來“嘰跚嘰蹦”地響,，咬嚼它的人津津有味,，連旁邊聽的人也是口舌生津，
菜譜用料:
主料：青蘿卜4根
配料：鹽1調(diào)羹,、白糖1調(diào)羹,、味精、五香粉半調(diào)羹,、熟芝麻1調(diào)羹
菜譜做法:
1,、青蘿卜洗凈，刨成絲曬干,。
2,、干蘿卜絲用開水浸泡5分鐘，攪拌去掉表面的浮塵,，瀝凈水份,。趁熱放入鹽、白糖,、味精,、五香粉、熟芝麻攪拌均勻,。
3,、晾涼以后放入保鮮袋密封入冰箱，腌制3天以后就可以吃了,。吃的時候再拌點香油,，非常美味。 |
教您腌雪里蕻怎么做,，如何做腌雪里蕻
1.選嫩綠,、無毛根的雪里蕻，除去雜質(zhì)擇掉爛葉,、黃葉,、用清水洗凈，控凈水分,，放戶外吹干,。
2.按一層菜、一層鹽,、一層花椒的方法入缸,。第二天開始倒缸，每天倒缸1次,，連續(xù)倒三,、四次,，便鹽充分溶化，封缸后腌半個月左右即成,。若少量腌也可不倒缸,，需在缸口部位壓重菜石；使菜水淹沒雪里蕻,。
怎樣腌芥菜頭?
芥菜疙瘩5 公斤,，修去毛后洗凈，并在每個尖端切一深口,，然后裝入凈缸里,。一層芥菜頭（頭朝上），一層鹽和花椒,，芥菜頭切口內(nèi)也撒一些,，最上層可多撒一些（共用750 克鹽和50 克花椒）。放兩天后再向缸內(nèi)放清水,，水超過芥菜頭即可,。一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四,、五小時,，再放回缸內(nèi)繼續(xù)腌，目的是把芥菜頭的辣氣放一放,。腌一個月就可以吃了,。
怎樣才能腌出美味可口的咸菜？下面一些由高手們總結(jié)出來的方法我們可以學(xué)習學(xué)習,，值得一試哦,。
腌大頭菜
將買來的大頭菜洗凈，削去毛根,，剜去頂葉,，晾干水分。將大頭菜一切兩瓣,，腌菜的壇子里將水對好（大約20斤水一斤鹽）放入大頭菜淹沒,。泡30-40天，水已經(jīng)發(fā)粘,，此時大頭菜內(nèi)的菜水已經(jīng)全部析出,，拿出洗凈切花刀。壇內(nèi)水棄之不用,，壇子洗凈,，加入醬油十斤，白糖兩斤,，白酒半斤，放鮮姜片一斤（味更好）將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且長時間不壞,。（壇內(nèi)忌油）
腌心里美蘿卜
材料： 蘿卜干
做法：把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開,，瀝干水，放在特百惠腌泡盒里,，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許,，再放入少量蘋果泥，腌泡一天后取出放少許香油即可食用．
特色：甜脆可口,，微辣．
注意事項：蘋果泥可以提味,，蘿卜的水一定要瀝干．
· 1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法：
原料：黃瓜2500克、辣椒500克,、醬油750克,、花生油50克、老酒50克,、精鹽,、姜片、花椒,、味精適量,。
制法：將菜洗凈，晾干,。辣椒切片待用,，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后,，撈出晾干備用,。 花生油加熱后，放入花椒,，待花椒變黃后再加入醬油,、老酒、精鹽,、姜片煮沸,。盛入晾干的容器中，放入味精,、香油,，晾涼后，把黃瓜,、辣椒倒入湯汁,，最好浸過菜，隔天即可食用,。
特點：鮮,、脆,、香、辣,、咸,。
2. 醬黃瓜：
主料：黃瓜10 斤 配料：精鹽8兩,，醬油3斤,，白酒1斤，白糖1斤,，姜,，蒜，尖椒各半斤,，味精2兩,。
做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內(nèi),放石頭壓24小時后取出,。 3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可,。
主料：紅尖椒10斤 配料：鹽1 斤,，糖8兩,，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩,，蘋果和梨各2個,。
做法：尖椒洗凈控干,，切或攪碎,，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內(nèi)煮開,，再 加入蘋果梨糖醋味精煮開即可,，也可以一次全都放入鍋內(nèi)煮，但要注意別沾鍋,。晾涼后,，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊,，第二年開春都不會壞,。 如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看,?！ ?br style="FONT-FAMILY: ">·腌蒜茄子：
1，首先把小茄包去蒂洗凈,，然后上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛,，然后拿出放涼備用,。
2，再把蒜剝好搗碎,，如果是只有兩個小茄包兩頭蒜就足夠了,。（搗蒜的時候最好是用那種專用的搗蒜缸子來搗哦，另外在搗蒜的時候要加一點鹽和味精,，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好后也備用,?！ ?br style="FONT-FAMILY: ">3，取一個小碗放少許干辣椒沫,，鍋燒熱加適量的油,，當油七、八層熱即開始冒青煙時把它倒入盛辣椒的碗中,，把辣椒炸成辣椒油,。
4，把辣椒油放涼（一定要放涼哦）,，加到2中搗好的蒜內(nèi)攪拌均勻,，加一點味素，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌咸菜要咸一點比較好）,?！ ?br style="FONT-FAMILY: ">5，取1中放涼的茄子,，把它撕開一個長口,，注意不要撕斷啊，把4中拌好的料添放到茄子中,，再把口合上放到容器中,，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了?！?·
腌咸蛋：
將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來,一個星期之后,咸雞蛋便腌制成了,。
沙腌雞蛋的方法：
一斤蛋,，一斤細沙,，三兩水，一兩鹽,，花椒,、大料、茶,、酒,、糖,、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋,，最后要全部埋入沙中,，并蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟,。沙可反復(fù)使用,。 腌咸鴨蛋的方法有很多,，你可以看看,，哪種方法對你來說容易
黃沙腌蛋法：備黃沙500克、精鹽100克,、精油50克,、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中,，加入精鹽,、精油和水，攪拌成糊狀,，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi),，3周后即可取出洗去泥沙煮食,。若無黃沙，可用其它泥沙代替,，如果沙的粘性不好,，可加少量粘土。
飽和食鹽水腌制法：水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定,。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中,，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中,，并將洗凈晾干的鴨蛋,，逐個放進鹽水中，密封壇口,，置通風處,，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋,，蛋黃出油多,，味道特別香。
面糊腌制法：取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀,，加入少許五香粉和白酒并拌勻,。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽,，放入壇中,，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,，讓鹽分滲入蛋內(nèi),，25天后即可取出煮食?！ ?br style="FONT-FAMILY: ">白酒浸制法：按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤,、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,，再滾上精鹽，放入容器內(nèi),，密封放置在干燥,、陰涼、通風處,，約30天即可取出煮食,。
辣味咸蛋的腌制： 備辣醬精鹽各一碗,，洗凈的新鮮鴨蛋若干個,，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干,，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里,，頂上層撒精鹽少許,，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處,，30-40天后即可開罐煮食,。
黃瓜：5斤 (切成3CM長左右，縱向十字切開成4份) 尖椒：1斤 (綠的那種,，切成1CM寬長條) 蒜苔：1斤 (切成3CM長左右)
生姜：2兩半 大蒜：2兩半 醬油：2斤半 花生油：2兩
白糖：3兩半 白酒：3兩半 味精：1兩 鹽：半斤
注：其中花生油需燒滾,、放涼后方可使用！請嚴格按照此比例配,，味道真的很強,，強烈建議大家試一試。
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