1．醬香型,，又稱為茅香型

以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表,。這類香型的白酒香氣香而不艷,，低而不淡，醇香幽雅,，不濃不猛,，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散,，且空杯比實(shí)杯還香,，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒,、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的,。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,，至今未有定論,，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

2．濃香型,，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表,。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌,，香味協(xié)調(diào),，入口甜，落口綿,，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出,。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,，全國(guó)八大名酒中，五糧液,、瀘州老窖特曲,、劍南春、洋河大曲,、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表,。

3．清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表,。清香型白酒酒氣清香醇正,，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟,。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清,、爽,、醇、凈,。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征,。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種,。米香型酒香氣清柔,，幽雅純凈，入口柔綿,，回味怡暢,，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,，高級(jí)醇含量也較多,，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒,、全州湘山酒,、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。

5．兼香型,，通常又稱為復(fù)香型,，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成,。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香,、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格,。兼香型酒以董酒為代表,，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和,、落口舒適甜爽的特點(diǎn),，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型,，但是,，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液,、瀘州老窖特曲,、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,，其香韻也不相同,，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托,、緩沖和平衡作用的影響,。

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中國(guó)白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng),，制成曲后,，再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾,。制曲時(shí)使用豆類,、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱等,。

歷屆全國(guó)名白酒名單

第一屆：1952年在北京舉行,，共評(píng)出四大名酒，白酒有：瀘州大曲酒,、茅臺(tái)酒,、汾酒、西鳳酒,。

第二屆：1963年在北京舉行,，共評(píng)出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液,、古井貢酒,、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒,、汾酒,、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行,，共評(píng)出八種名酒： 瀘州老窖特曲,、茅臺(tái)酒、汾酒,、五糧液,、劍南春、古井貢酒,、洋河大曲,、董酒。

第四屆：1984年在太原舉行,，共評(píng)出十三種名酒： 瀘州老窖特曲,、茅臺(tái)酒、汾酒,、五糧液,、洋河大曲、劍南春,、古井貢酒,、董酒、西鳳酒,、全興大曲酒,、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒,、郎酒,。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒： 瀘州老窖特曲,、茅臺(tái)酒,、汾酒、五糧液,、洋河大曲,、劍南春、古井貢酒,、董酒,、西鳳酒、全興大曲酒,、雙溝大曲,、特制黃鶴樓酒,、郎酒、武陵酒,、寶豐酒,、宋河糧液、沱牌曲酒,。

一,、白酒香型的來源

酒的風(fēng)格是出色、香,、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中,。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑,，為什么又不以香來劃分呢,？因?yàn)橛猩疲缙咸丫?，西方有一套完整的法?guī),，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明,，消費(fèi)者可以識(shí)別,。因此，世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理,。

白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品,。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài),。為了加強(qiáng)管理,，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí),，做好評(píng)比,，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年代中期,，對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究,，通過對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究,，并

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經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可,。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此,。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受,。

二,、白酒香型的分類

目前，白酒的香型分為五種：醬香型,、濃香型,、清香型、米香型刑和其它香型,。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟,，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,，其香氣，口味,、工藝不僅不同于已定型的香型酒,，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味,。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分,，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,，如董酒,、西鳳酒、白云邊,、白沙液等就是這樣的酒,，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型,。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,，白酒的香型也必將更加豐富多彩,。事實(shí)上，食品中,，植物中的香味是多種多樣的,，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加,，出現(xiàn)百花齊放的局面,。

三、醬香型白酒

醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名,。因源于茅臺(tái)酒工藝,，故又稱茅香型。這種酒,，優(yōu)雅細(xì)膩,，酒體醇厚,，豐富，回味悠長(zhǎng),。當(dāng)然,，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析,，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,，而且種類多，香味豐富,，是多種香味的復(fù)合體,。這種香味又分前香和后香。所謂前香,，主要是由低沸點(diǎn)的醇,、酯、醛類組成,，起呈香作用，所謂后香,，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì),。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模,。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分,。啟瓶時(shí),，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香,；繼而細(xì)聞,，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香,，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香,，這就是后香,。前香后香相輔相成，渾然一體,，卓然而絕,。 除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒,。貴州的習(xí)酒,、懷酒,、珍酒、黔春酒,、頤年春酒,、金壺春、筑春酒,、貴常春等也屬于醬香型白酒,。

四、濃香型白酒

濃香型白酒,，香味濃郁,，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”,。這種香型的白酒具有窖香濃郁,，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,，使酒綿甜甘冽,。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用,。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍,。白酒中還有醛類和高級(jí)醇,。在醛類中，乙縮醛較高,，是構(gòu)成噴香的主要成分,。除瀘州老窖外，五糧液,、古井貢酒,、雙溝大曲、洋河大曲,、劍南春,、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒,、習(xí)水大曲,、貴陽(yáng)大曲、安

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酒,、楓榕窖酒,、九龍液酒,、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒,、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒,。貴州濃香型名牌白酒品種較多。

五,、清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香,，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,，以山西杏花村的汾酒為代表,，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正,，諸味協(xié)調(diào),，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,，從含酯量看,，它比濃香型、醬香型都要低,，而且突出了乙酸乙酯,，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外,，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多,。

六、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒為代表,，其特點(diǎn)是蜜香清雅,，入口柔綿，落口爽凈,，回味怡暢,。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,，這種成分每百毫升高達(dá)3克,，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料,。從脂的含量看,，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,，基本上不含其它酯類,。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一,。全州湘山酒也屬這種香型。

七,、其它香型酒

其它香型白酒,，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型,，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特,、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒,。這類酒以董酒為典型代表,，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適,，醇甜味濃,，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,，其次是丁酸乙酯,，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,，由于含酸量較高,，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊,，帶有腐乳的香氣,，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外,，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表）,，均將從其它香型白酒中浮游出來,，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種,。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,，除董酒外，平壩窖酒,、勻酒,、朱昌窖酒、金沙窖灑,、泉酒,、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格,，都屬其它香型,。

八、香型與工藝

表面上看,，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,，工藝不同,，酒的化學(xué)組分不同，香型不同,。反之,，香型不同，工藝也不同,，其化學(xué)組分也不同,。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝,、發(fā)酵釀

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酒工藝,，操作、窖池結(jié)構(gòu),、生產(chǎn)環(huán)境等,，此外，還與貯存時(shí)間,、貯存容器有關(guān),。化學(xué)組分前已介紹,，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：

醬香型酒的代表茅臺(tái)酒,，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲）,，大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸,，采用八次發(fā)酵八次蒸酒,，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝,，窖池是石壁泥底等,，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同,，原料雖然是高梁,、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒,，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝,，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖,，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲,、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成,，貯存期為一年。

清香型酒的代表汾酒,，其原料除高梁外,，制曲用大麥、豌豆,，制大曲的溫度較上兩種低,，不得超過50℃，并用清蒸工藝,，地缸發(fā)酵等,，貯存期也是一年。

米香型白酒其原料為大米,，糖化發(fā)酵劑不是用大曲,，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法,，而別的香型白酒多屬固態(tài)法,。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右,，貯存期一般也較大曲酒少,，僅3～6個(gè)月。

豐富多彩的其它香型白酒中,，其工藝與上述4種香型不同,，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn),，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝,，制曲加中草藥,，窖池既非肥泥、石窖,，也不用地缸,、瓦缸發(fā)酵,，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得董酒,。貴州的平壩窖酒,、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥,，有的不加,，有的串香，有的無(wú),，窖池與董酒又不同,，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同,。西風(fēng)酒也是其它香型,，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆,，制曲溫度較高,，達(dá)到60℃，用曲量13～16％,，發(fā)酵不用地缸,，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖,，發(fā)酵期比汾酒少10天,，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn),?！盀o頭醬尾”的兼香型，顧名思義,，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型,，如白云邊酒。所以,，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒,，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒,。也就是說,，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬,，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色,。 綜上所述,，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對(duì)的，而不是絕對(duì)的,。凡酒雖同屬一種香型,，仍有自己的“小自由”，即個(gè)性,，風(fēng)格特點(diǎn),。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅,、尚,、荀、陳四大派,，又允許四大流派中有支流,，發(fā)展個(gè)性，形成新的流派,，同時(shí)又允許四大流派之外,，并存其它流派。一言蔽之,，工藝與香型密切相關(guān),。隨著科研的進(jìn)步，工藝的改革,，今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝,，更多的新香型。

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