普洱茶“陳化”原理

導致普洱茶“越陳越香”的原理,，是茶葉內(nèi)的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動氧化，進而與其他物質(zhì)聚合,，形成黃褐色聚合物,，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過程,；

茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后,，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化,，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物,，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；

芳香化合物含量顯著下降,，同時產(chǎn)生丙醛,、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失,，陳香顯露,，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐,；多酚類的氧化,，使苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和,；

茶黃素,、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累,，茶湯紅褐,，葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變,，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點,。

————徐亞和老師《中國普洱茶 文化大觀》

其中部分知識點是選自大隱隱于網(wǎng)絡的各位高手的筆下,，筆者把非常認可的觀點引用到了這個帖子里，目的僅僅是集思廣益,，給予每一位愛茶的朋友更多的分享,。若有冒失，還請多多包涵,，謝謝各位,。（抱拳鞠躬~）

筆者作為一個普洱茶的愛好者同時也是吉普家的客服，接觸了許多客戶后發(fā)現(xiàn),，普洱茶的醒茶：干醒和濕醒,，還是大多數(shù)茶友未涉及到的一個知識盲點。在筆者的建議下，鵬掌柜決定吉普號必須開堂教導給每一位茶友,，如何能夠使自己手中心愛的茶品變得更好喝的知識,。

學無止盡，慎言篤行,，我們一直在路上,。

普洱茶的干醒階段：干醒，顧名思義,，就是普洱茶干茶的醒茶,。

1、從密閉到開放

整件的茶也好,，整提的茶也好,，密封在紙箱也好。相對來說,，普洱茶的保存,，都建議保存在一個相對密閉的環(huán)境里。整件的茶葉,，要么竹筐裝起來,，外面套上麻袋捆得嚴嚴實實，要么紙箱封緊,。經(jīng)過了一個較長的時期,，茶陷入了“沉睡”之中，若立刻喝,，難免會有沉悶之感,，甚至夾雜有各種異味。如果是散茶,，那么就敞放在空氣中,；如果是緊壓茶，還需要繼續(xù)分解為小塊,；如果是餅茶,，需要盡可能保持條索完整。老茶也許已經(jīng)很松,，條索完整保存的機會較大,，通常已經(jīng)用不著去撬茶，簡單撥動下,，就散開了,。

2、攤開靜置,，裝進罐子里

撬散的茶葉直接放在無強光直射,、無異味,、空氣流通的環(huán)境中1-3天，上面蓋上棉紙靜置,。如果是渥堆的水味較重的茶,，這個時間可能是10-30天，具體以聞干茶堆子味不明顯為止,。

當然,，不是罐子也沒有關(guān)系,，用無異味的干凈紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐,，只是因為陶器能夠透氣,?？紤]到這一點,，如果罐子上面已經(jīng)上釉，那么醒茶的效果明顯就會差很多,。就我個人的看法,，幾元的無釉的陶罐，普通的紫砂罐,，跟用頂級好泥的紫砂罐,；在醒茶方面，并沒有什么高下之分,。我更關(guān)注實用價值,。好泥制作的紫砂罐，更多的價值在于把玩,。

新的醒茶罐同樣需要一個處理過程,，沸水煮下，然后晾干,，重復幾次,，就可以用來醒茶了。有茶友問到分解成的茶塊大小應該怎樣,？其實在保持條索完整的前提下,，分解得越小越好。對于很緊的磚茶來說,，實在分解不開的話，至少也得分解到7-8克一小塊為宜,。

到這里,，普洱茶的干醒階段便結(jié)束了。這個過程,，根據(jù)不同的茶,，需要7天到半年,。做茶的時候，我們強調(diào)做茶看茶,。醒茶的時候,，也是一樣，要看茶本身,。

普洱茶的濕醒階段：干醒結(jié)束后,，還需要濕醒。濕醒,，其實就是大家日常所說的洗茶,。

洗茶=濕醒？其實,，對于普洱茶來說,，濕醒的意義大于洗茶，雖然是同一個過程,。我們在強調(diào)洗茶的時候,，目的是為了衛(wèi)生，所以會考慮任何茶,，都用高溫來洗茶,。因為高溫消毒嘛。拘泥于洗茶,，忽略了醒茶的意義,，就會造成沖泡普洱茶犯下致命錯誤。沖泡出來的茶,，口感并不理想,。濕醒的過程，又稱潤茶,。

對于茶友們來說,，生茶洗茶一遍，熟茶2-3遍,，基本都印在心里了,。潤茶，而不是燙茶,，從字眼上也可以看得出,，要溫柔很多。昨天跟到訪的茶友,，差不多花了半小時談這個過程,。新茶，春茶,，較嫩的茶,；用大約85度左右的水去潤茶,，后續(xù)的滋味明顯好過用95度以上的水溫。

經(jīng)過了干醒和濕醒,，新茶可能是一周,；對于老茶來說，可能是3-6個月,；即可開始進入美妙的品飲過程了,。當然，建議同時醒幾個茶,。否則,，茶不好的話，幾個月醒茶的工夫就白費了,，實在是痛不欲生,。

一、生茶和熟茶不同的醒茶方式

有茶友強調(diào)用好的紫砂罐,，醒茶效果更好,。吉普號對這一點并無定量研究，所以,，建議有條件的茶友盡量選擇較好的器皿來醒茶,。在濕醒階段，生茶和熟茶非常不同,。吉普號建議的方式:生茶用蓋碗,，熟茶用紫砂壺來醒。比較嚴密的邏輯是：新的生茶用蓋碗,，新的熟茶用紫砂壺,。

關(guān)于用蓋碗，新生茶需要潤茶一遍,，低溫潤茶,，快速出湯。新熟茶則用紫砂壺潤茶兩遍,，高溫潤茶,，快速出湯。這么對應就行了嗎,？不行,！熟茶會麻煩很多，需要增加一個程序,，就是所謂的“潤乾水烘”,。首先把干茶放入干燥的紫砂壺內(nèi)，蓋上蓋子,，高溫沖洗紫砂壺身,；然后輕輕搖動。重復這個過程兩遍,，再開始進行潤茶,。新的生茶和熟茶，之所以用不同的方式,，顯然是因為茶性不同,。新的生茶雜味較少，而熟茶雜味,、堆味較重,。利用紫砂壺去除雜味是主要目的。正常情況下,，紫砂和蓋碗沖泡新熟茶的口感,，會有很大不同。

二,、老茶和新茶不同的醒茶

老茶,。無論是老生茶，還是老熟茶,；請用紫砂壺,，選用上述新熟茶的醒茶程序。其中的道理很簡單,。老茶因為沾染了諸多雜味,，需要利用紫砂壺進行提純。

三,、不同等級原料,，不同的醒茶

新茶、嫩茶,、生茶,，選擇較低的水溫來潤茶。芽頭較多的茶,，用較低的水溫來潤茶,；芽頭較少的茶，用較高的水溫來潤茶,。春茶用較低的水溫,，夏秋茶用較高的水溫。而宮廷級別的茶,，用較低的水溫來潤茶,；老黃片，陳香磚,，棗香磚等,，用較高的溫度來潤茶,。看茶做茶,，看茶潤茶,，看茶泡茶。其中的道理,，其實是一樣的,。

這僅僅是吉普號的一家之言，而醒茶的根本,，無非就是去除雜味,、倉味，讓普洱茶從陳化中醒來,，還原本真面目,。許多高段茶友，可能有自己的獨門秘方,，效果也許更好,，歡迎大家踴躍參與討論。