剁椒魚(yú)頭

      一,、剁椒魚(yú)頭

      剁椒魚(yú)頭屬湘菜系,，是湘潭的壹道名菜。以魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為壹體,，風(fēng)味獨(dú)具壹格,。
      特別指出此菜所使用的油是茶油。

       制作工藝

　　1. 提前把剁椒醬的是做好,。將辣椒去蒂後洗凈,，用廚房紙擦幹水份。
　　2. 將辣椒,、姜10克,、蒜10克剁碎，放入容器中,，加入鹽3克,、豆豉5克、糖3克拌均,。
　　3. 把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中,，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密,。放置7天左右即可食用,。
　　4. 將魚(yú)頭清洗幹凈，用刀劈成兩半,，魚(yú)頭背部相連,。
　　5. 取半盆清水，加入白醋和精鹽,，將魚(yú)泡入盆中去其腥味,。
　　6. 將魚(yú)頭取出，切面塗上蠔油,，均勻地撒上味精,、澱粉、精鹽、料酒和白糖,。魚(yú)頭反放於盤(pán)中,，撒上相同的調(diào)料並塗上剁椒醬，在魚(yú)頭下墊蔥姜蒜,，入鍋,，中火蒸20分鐘。
　　7. 取出蒸盤(pán),，在魚(yú)頭上撒上香蔥末,，淋入熱油即成。

辣椒炒肉 

    二、辣椒炒肉

　　這道賣(mài)相不佳的菜肴,，是湖南農(nóng)家每家每戶(hù)必吃的招牌“土菜”,，正中廣州人的“平、靚,、正”消費(fèi) 觀(guān),。

　　制作原料

　　1、主料：寧鄉(xiāng)花豬肉150克,，青椒200g,。
　　2、調(diào)料：醬油30克,，香油50克,，雞湯75毫升，澱粉75克,，芝麻5克(焙好),，鹽適量。

　　具體做法
　　1,、將去皮五花肉洗凈切成小薄片,，用醬油腌好;新鮮的辣椒洗凈切成小片。
　　2,、先往鍋裏放少許食油,，燒熟,，放入醬油腌好的五花肉，炒熟後均勻置於盤(pán)內(nèi),。
　　3,、重新起鍋，將辣椒幹炒,，至表面起焦皮時(shí),，再放入食油，用猛火炒,，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉,，依個(gè)人口味加入適量調(diào)料，拌入少許香油,，攪勻即可,。

　　要點(diǎn)：關(guān)鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透,，所以最後壹道工序最為重要,，而且?guī)煾?介紹說(shuō)，要味道就顧不到賣(mài)相,，往往越黑味道越正宗,。

 麻婆豆腐

　　三,、麻婆豆腐

　　麻婆豆腐是我國(guó)八大菜系之壹的川菜中的名品,。

　　主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在於麻,、辣,、燙、香,、酥,、嫩、鮮、活八字,，稱(chēng)之為八字箴言,。

　　制作材料：

　　材料：豆腐300克，豬肉餡100克,，香蔥1棵,，生姜1小塊，大蒜6瓣,，花椒1大匙,，澱粉適量，幹辣椒2個(gè)
　　調(diào)料：食用油30克,，香油1大匙,，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙,，白糖2小匙

　　制作做法：

　　1.豆腐切丁,，香蔥、生姜,、大蒜、幹辣椒切細(xì)末備用,，
　　2.鍋內(nèi)放入油燒熱,， 先爆香蔥末、生姜末,、大蒜末,、幹辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟,，加入適量水,，煮開(kāi)後加入豆腐丁、醬油,、白糖煮3分鐘,，再用水澱粉勾欠，即可盛入盤(pán)中,，
　　3.燒熱香油,，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可,。

辣子雞

　　四,、辣子雞

    辣子雞，是壹道大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的美味佳肴,，壹般以雞為主料,，加上蔥、幹辣椒,、花椒,、鹽、胡椒,、味精等多種材料精制而成,，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美,，雖然是同壹道菜,，各地制作也各有特色，如,，重慶歌樂(lè)山辣子雞,、超級(jí)辣子雞、辣子雞塊,、黔味菜肴辣子雞,、川味辣子雞丁、辣子雞丁等,。

　　制作材料：

　　原料：整雞壹只或雞腿壹盒,，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥,、熟芝麻,、 鹽、 味精,、料酒,、食用油、姜,、蒜,、白糖 主料： 雞腿、馬耳朵蔥,、幹辣椒節(jié),、花椒,、鹽、胡椒,、味精,、白糖、醋,、料酒,、色拉油各適量。

　　制作程序：

　　1,、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽,、料酒碼味，微炸成型,。
　　2,、鍋置火上，下同燒至七成熱時(shí),，倒入雞丁滑熟後,，潷起待用。
　　3,、鍋留底油至熱,，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香,，倒入雞腿,，烹入料酒，簸勻加入鹽,、味精、胡椒,、白糖,、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟,。汁幹時(shí),，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

虎皮辣椒

　　五,、虎皮辣椒

　　原料:紅辣椒400克,豬瘦肉50克,、生姜、大蒜,、蔥,、生粉、生抽,、醋,、芝麻油各少許;

　　烹制過(guò)程：

　　1.紅辣椒去蒂洗凈後用刀背拍扁,剝?nèi)ダ苯纷?瘦肉剁成肉末後加入適量的鹽與生粉抓勻,生姜切絲,大蒜拍松切粒,蔥切花;
　　2.熱鍋放油,放入紅辣椒,用鍋鏟稍稍將辣椒壓壹?jí)?使之更好地與鍋?zhàn)咏佑|;
　　3.將紅辣椒煸軟後加入適量的鹽、大蒜與姜絲,，繼續(xù)煸炒至辣椒全熟;
　　4.放入肉末,，炒至肉末變色熟後加入蔥花、生抽,、醋,，再滴入幾滴芝麻油炒勻即可。

 水煮牛肉 

　　六,、水煮牛肉

　　主料∶瘦黃牛肉300克
　　副料∶豆芽、鴨血,、萵筍或者其他蔬菜,、粉絲
　　調(diào)料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克,，辣椒油5克,，醪糟汁、濕澱粉各25克,，精鹽2克,，幹辣椒5克，花椒20粒,，胡椒粉,、味精適量,，蔥、熟菜油各100克,，肉湯500克,。

　　烹飪工藝：

　　1、黃牛肉洗凈,，切成約5厘米長(zhǎng),、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片,。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長(zhǎng)的段,。幹辣椒切段,。
　　2、將牛肉放入碗內(nèi),，加鹽,、醬油、郫縣豆瓣未,、醪糟汁,、濕澱粉拌勻稍腌。
　　3,、炒鍋上火,，下菜油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色,，下花椒粒炒幾下,，再放蔥段、豆芽,、萵筍片炒勻,，加肉湯，放入鴨血,，煮至將要開(kāi)鍋時(shí)，下肉片滑散,，煮至牛肉片伸展發(fā)亮,，盛入碗內(nèi)，撒鹽,、味精和胡椒粉調(diào)味;
　　4,、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裏即可上桌,。

 幹煸魷魚(yú)

　　七,、幹煸魷魚(yú)

　　原料：幹魷魚(yú)200克，豬肉150克,，綠豆芽150克,，韭菜100克，姜10克
　　調(diào)料：鹽10克,，醬油15克,，料酒75克，胡椒1克,，味精2克,，花生油100克，香油100克,，醋5克
　　特點(diǎn)：幹脆,，口味鮮美。

　　烹飪方法：魷魚(yú)撕去頭,、須和當(dāng)中壹條透明的薄片,，用火烤軟，橫切成絲,，用熱水沖洗去泥沙,，控去水分，韭菜用根部的壹段切3厘米的節(jié),，姜切絲,。豬肉切絲，綠豆芽去根,。燒鍋下油等油熱,，下肉絲、姜絲,，攪勻後煸幹水倒入漏勺內(nèi),，燒鍋下香油，油沸下魷魚(yú)絲炒到卷起沒(méi)有爆鍋聲時(shí),，加韭菜,、豆芽,、肉絲炒勻，加鹽,、醬油,、料酒、胡椒面,、味精,、醋，再翻炒即可,。