云朵般的細(xì)致——完美戚風(fēng)
 (2007-04-28 15:58:16)
戚風(fēng),，翻譯自英文Chiffon ,。“Chiffon”這個(gè)詞是指極為輕薄柔軟的絹織物,，所以戚風(fēng)蛋糕一如其名,，有著綿密細(xì)致的口感。
戚風(fēng)是由美國人哈利.貝卡發(fā)明,。他把他的發(fā)明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公開,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發(fā)不可收拾地風(fēng)靡歐美,。并于一九六○年之后征服歐洲人士的味蕾，后來襲卷日本,，臺(tái)灣,。近年來，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場,，戚風(fēng)蛋糕也就隨之流行起來,，并且得到了熱愛烘培的美媚們的熱烈推崇。戚風(fēng)二字恐怕是烘培中使用頻率最高的詞匯了,。
戚風(fēng)蛋糕是指在制作中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打,，拌入空氣，然后送進(jìn)烤箱受熱膨脹而成的蛋糕,。由于戚風(fēng)蛋糕的面糊含水量較多,，因此完成后的蛋糕體組織比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性,。而且富有蛋香,、油香、令人回味無窮。
戚風(fēng)是應(yīng)用最廣泛的基礎(chǔ)蛋糕之一,，比如說生日蛋糕,，奶油蛋糕,，裱花蛋糕的基本蛋糕體,，慕斯蛋糕里的蛋糕層，甚至還可以在制作提拉米蘇的時(shí)候代替意大利手指餅干（效果非常好,！ ）,。
雖然這是最基礎(chǔ)的蛋糕，但也是最難學(xué)的蛋糕之一,。想做出完美的戚風(fēng)是有一定難度的,。除了要有一個(gè)好的Recipe（配方）外，最關(guān)鍵的問題是蛋白的打發(fā),。這個(gè)環(huán)節(jié)掌握不好,，就無法成功。蛋白打好后,，還要注意在攪拌中做到不能消泡,，也非常不容易掌握。如果戚風(fēng)最后體積沒有膨脹到理想程度,，很可能是在攪拌過程中出現(xiàn)了消泡,。Last but not least,最后一點(diǎn)但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。否則戚風(fēng)要么不熟,，要么烤焦,，要么膨脹不起來。做蛋糕失敗的原因是多方面的,，需要反復(fù)研究琢磨,，練習(xí)實(shí)踐，才可以做出完美的戚風(fēng),！
很多美媚都要求自己的戚風(fēng)一定要表面一點(diǎn)裂痕都沒有,。其實(shí)有一點(diǎn)裂痕是沒有關(guān)系的，只要裂痕不太大,。因?yàn)橥ǔ５案獾谋韺邮且サ羧缓筮M(jìn)行奶油裝飾或者裱花裝飾的,。成功的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷,，口感柔軟,，內(nèi)在的質(zhì)地細(xì)致有彈性。
原料：
蛋（連皮每個(gè)60g左右的大個(gè)雞蛋） 4個(gè)（冰箱冷藏,，如果蛋個(gè)頭小,，就得用5個(gè)，或者多加一點(diǎn)桔汁），砂糖A 40克,，沙拉油 60克,，橘汁 60克，香草粉 2克,，低筋面粉 120克,，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克,，鹽1克,，塔塔粉 1/4小勺
做法：
（烤箱預(yù)熱。有上下火的可以調(diào)到上火190度,，下火150度,。沒有上下火的，調(diào)到180度,。友情提示：請(qǐng)一定根據(jù)你自己烤箱的功率來定,，如果你的烤箱非常熱，請(qǐng)把溫度往下調(diào)10度,。通常小烤箱的溫度都比較高）
1,， 將面粉，泡打粉和香草粉混合,，過篩備用,。（一定要過篩，否則蛋糕出來后口感不細(xì)膩）
2,， 取兩個(gè)盆,，一定要干凈，無水無油,。將蛋白蛋黃放入兩個(gè)盆中,。（如下圖所示）
分蛋
3， 先制作蛋黃糊,。將蛋打散,，然后與細(xì)砂糖A混合。攪拌至糖與蛋液融合,。但不要過于用力,，不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃液變白色就是打發(fā)了）。
把砂糖倒入蛋中
4,， 然后加入橘汁,，沙拉油，攪拌均勻至無顆粒狀存在,。加入面粉拌勻,，成為面糊,。（攪拌不要過于用力，不要把面粉打出筋,，面糊要光滑細(xì)致有流動(dòng)性,。如果攪拌成很稠的面糊就說明出筋了。）蛋黃糊做好后,，放在一邊,，用布蓋住。防止其變干,。
蛋黃糊（需要這種流動(dòng)感的,，如果沒有達(dá)到,，就稍多加一點(diǎn)桔汁,。因?yàn)橐苍S你用的蛋個(gè)頭小，而且面粉吸濕性也不一樣）
5,， 開始打蛋白,。在裝有蛋白的盆中加入塔塔粉和鹽。用電動(dòng)打蛋器高速將蛋白打到起大泡泡為止,。（至于打多長時(shí)間,，要根據(jù)你自己打蛋器的功率來定，通常1-2分鐘左右就可以了,。）
粗泡,，注意看蛋白四周出現(xiàn)了很粗的泡泡。
6,， 將細(xì)砂糖B分成3份,。取1/3量倒入蛋白盆中。
7,， 繼續(xù)攪拌至起細(xì)泡泡為止,。
細(xì)泡
8， 將1/3細(xì)砂糖加入,，攪拌至更為細(xì)小泡泡,，也就是濕性發(fā)泡。
9,， 將剩余的細(xì)砂糖加入,，這時(shí)因?yàn)椴缓谜莆盏鞍状虬l(fā)程度，建議換成中速,，繼續(xù)打到中性發(fā)泡,，直至干性發(fā)泡。（濕性,，中性,，干性發(fā)泡的圖示說明請(qǐng)參見烘培寶典之——必備烘培辭典（詳細(xì)圖解說明））,。到了干性發(fā)泡后，可以用低速再略打一下,，這樣可以使蛋白質(zhì)地更細(xì)膩,。
打發(fā)的方式和步驟可能每個(gè)配方都略有不同，我所寫的這個(gè)只是其中一種,，也是我感覺做出來效果比較好的一種,。
10， 將打好的蛋白和蛋黃糊混合在一起。拌均勻,。即成蛋糕面糊,。
用虎爪攪拌
攪拌是很重要的環(huán)節(jié)，如果攪拌不好,，容易出現(xiàn)消泡，最后蛋糕就膨脹不起來,。所以這個(gè)環(huán)節(jié)往往被稱為“切拌”,！用刮刀切拌，而不是亂攪拌,。如果掌握不好,。我建議那就直接下“爪子”。具體方法為手握成“虎爪”狀,，順著盆壁翻面糊,，但手掌盡量在面糊中，當(dāng)然不能亂攪一通,，要盡量“摟底貼邊”,。
11， 把面糊倒入8寸脫底蛋糕模具中,，約為7-8分滿,。入烤箱，放最下層烤架上,。
混合好后的蛋糕糊倒入模具中,，不用刻意刮平。往桌子上輕輕摔三下,，摔掉里面的大氣泡后要馬上入烤箱,。
烤制過程中，在180度烤15分鐘后,，蛋糕應(yīng)該高出模具1公分左右,。否則就是蛋白打發(fā)不夠好或者出現(xiàn)了消泡現(xiàn)象。為了防止開裂,，也可以在此時(shí),，將烤箱溫度降低10度,，然后適當(dāng)延長烤制時(shí)間。烤的過程中,，請(qǐng)千萬不要開烤箱門,，否則蛋糕會(huì)塌陷。
12,烤制35分鐘左右,。（請(qǐng)根據(jù)你烤箱的溫度來定）用竹簽插進(jìn)去,，拔出來后如果沒有面糊粘黏物就是烤熟了。在出爐前5分鐘,，如果怕蛋糕表層開裂,，可以用竹簽插5個(gè)洞。
13,出爐后,，為了防止回縮,，應(yīng)馬上倒扣在烤架上。
倒扣
倒扣放涼后的蛋糕要與模具同高,。不能出現(xiàn)塌陷,。上面的幾個(gè)細(xì)孔是我為了防止蛋糕出現(xiàn)裂紋在其快熟的時(shí)候插的,。上面的印痕是倒扣時(shí)的烤架印,。反正是要用刀削掉的。脫模時(shí)可以用抹奶油用的抹刀輕輕順著盆邊刮,，這樣蛋糕就很容易取出了,。
蛋糕烤好后，可以用刀分成2層或者3層,，中間抹上果醬或者奶油,，也可以加些水果進(jìn)去。介紹一種我最喜歡的夾層奶油制作方法,。
夾層奶油：
鮮奶油 250克,，糖粉 50克，白蘭地 少許,。放一起打發(fā),。
奶油打發(fā)后
為什么要放白蘭地？
鮮奶油加糖粉打發(fā)成的奶油口感稍膩,，如果加一點(diǎn)白蘭地進(jìn)去,，酒香四溢，好吃不膩,。如果沒有白蘭地,，也可以加幾滴其他甜味果酒進(jìn)去，比如芒果甜酒,，桃味甜酒之類,?；蛘呒觾傻蜗悴菥M(jìn)去。
白蘭地在釀造過程中,，從橡木桶的木質(zhì)素中抽取了橡木的香氣,，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香氣結(jié)合起來，形成一種獨(dú)特的奇妙的香氣,。酒香襲人,，醇厚濃郁，回味悠長……
蛋糕的營養(yǎng)：
蛋糕的的主要原料是雞蛋,。雞蛋營養(yǎng)成分充足,，是其他食品原料所不能與之相比的。含有人體必需的極為豐富的氨基酸,，無機(jī)鹽,，維生素。
小知識(shí)——蛋清中為什么要加塔塔粉,？
戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的,，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6,，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫,，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌,，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去,，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷,，不能成型,。所以可以利用塔塔粉的酸性來中和蛋清的堿性。沒有塔塔粉的可以用白醋或者檸檬汁來替代,。
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