餃子餡怎樣調(diào)制才滑美

大年初一吃餃子,，不單純是為了吃飯,，飽口福，更是為了辭舊迎新,，取個吉利,，預(yù)祝來年生活甜甜美美，吉祥如意,。 要使餃子營養(yǎng)豐富,，又鮮美可口，科學(xué)地調(diào)制好餃子餡很關(guān)鍵,。

    肉,、菜合理搭配。有人認(rèn)為,，餃子純?nèi)怵W或餡裏肉越多,，餃子就越香。其實(shí)不然,，從營養(yǎng)角度講,，純?nèi)怙溩羽W並不好，不利于消化吸收,。實(shí)驗(yàn)證明,，肉在腸胃裏消化需4～5個小時，肉不加菜,，被吸收率僅為70％,，給肉餡裏加些蔬菜，不僅味道好,，被吸收率也可提高到80％左右,，營養(yǎng)更全面。肉屬酸性,，菜為鹼性,，利于平衡。蔬菜含有纖維素,，還可促進(jìn)人體腸胃蠕動,，有助消化,。 蔬菜營養(yǎng)豐富。蔬菜含有多種維生素,、纖維素,、微量元素等。如白菜含有維生素A,、B,、C、D和鈣,、磷,、鐵等礦物,，葷素皆宜,。它還有通利腸胃、除胸悶,、解酒的藥效,。韭菜含有豐富的維生素A、B,、C,、糖類、蛋白質(zhì)等,，還含有一種揮發(fā)性精油及硫化物,，不僅味道鮮美，有特殊的香味,，還有溫補(bǔ)肝腎,、助陽固精的作用。它能刺激腸胃,、引起消化器官興奮,，增加食欲，又能殺菌,?！侗静菁ā氛f它"熟則甘而補(bǔ)中，益肝,、散滯,、導(dǎo)瘀"。同時,，韭菜和白菜,，粗纖維含量多，對促進(jìn)腸胃蠕動,，防止大便幹燥,、便秘,，預(yù)防腸癌都有好處。

    肉,、菜比例要適當(dāng),。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1：1或1：0.5為宜,。不要把菜汁倒掉,。據(jù)測定，大白菜去汁後維生素會損失60％以上,。若倒掉菜汁,，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了,。

    為了避免營養(yǎng)損失與浪費(fèi),，科學(xué)的方法是：

    把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中,，拌肉時和醬油陸續(xù)加入,，充分?jǐn)嚢瑁共酥瓭B入肉內(nèi),，然後放上菜攪勻,。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後,，倒入鍋（盆）裏,，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來,，再放食鹽和佐料,。這樣，即保留了營養(yǎng),，餃子餡也會鮮嫩適口,。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後,，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入,，混合均勻即可。菜餡先拌油,，被一層油膜所包裹,，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,，吃起來菜很鮮,，又有一點(diǎn)汁水。

    肉要成茸狀,。做餡的肉,，用刀剁碎或用絞肉機(jī)絞碎,，使其成為茸狀。瘦肉多時,，可適量加菜汁或水,；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動,。待肉粘糊後,，再放適量的花椒粉、五香面,、食鹽,、鮮姜末、味精,、香油,，繼續(xù)攪拌。同時,，醬油要一點(diǎn)一滴的徐徐加入,。如有肉湯最好加肉湯,，邊滴邊攪拌,，直到模糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可,。用這樣的餃子餡包成的餃子,，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩,。

    調(diào)劑餃子時,，稍加一點(diǎn)白糖，餃子會有鮮美的海鮮味,。